外一則東坡肘子

蘇東坡有詩云：蓋聚物之夭美，以養吾之老饕。中國文人之中，自古老饕甚多，其中名氣最大者，或許非蘇東坡莫屬。東坡居士四川眉州人，雜學豐富，好吃擅吃，“吾上可陪玉皇大帝，下可以陪卑田院乞兒”正是他的自嘲。在他看來，鮮魚豆腐、燴面豬肉、蔞蒿河豚、荔枝牡蠣，皆可入菜、皆可入詩。宦海沉浮，因法便民，深受百姓愛戴，杭州、密州、黃州、嶺南、海南，都留下了東坡居士的傳說，百姓為了紀念他，很多菜品用他的名字命名。

東坡居士好豬肉，“黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”一首《豬肉頌》，開啟豬肉的高光之旅。傳說蘇東坡宴請賓朋，夫人王弗做肘子待客，一時疏忽，湯汁燒干，肘子的表面已變得焦黃，為掩飾肘子的焦味，王弗又加入調料，再文火慢烹，做出的肘子微黃，味道卻極好，眾賓客贊不絕口，東坡肘子從此聞名。

肘子在四川被稱之為髈，深受百姓喜愛，紅白喜事必要有髈，無髈不成宴。湖廣填四川以來，川人口味開始好辛辣，民國期間川菜“燒燉大師”劉均林在古方基礎之上，兼容并蓄，對東坡肘子的做法進行了創新。

做好東坡肘子，需用豬前肘。豬前肘，皮厚、筋多、肉多、膠質重，適帶皮烹制，肥而不膩。取前肘一個，洗凈，將其表皮燒成棕黑色，入冷水，刮洗干凈，浸泡兩個小時以上，泡出血水，撈出，入冷水鍋中稍煮后撈出，擦凈水分，趁熱抹上糖色，放熱油鍋中炸至表面金紅，撈出投至沸水中燉煮，大火燒至水開，去掉污沫，放花雕、花椒、大料、香蔥結、姜片文火慢煨。“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。”文火慢煨，是做好東坡肘子的精髓，若用急火，湯水揮發快，水干而肘子尚未成熟，香氣不足且易焦糊。豬肉的脂肪酸在長時間的文火燉煮中發生神奇的變化。有報道說，北京軍區總醫院營養科荀曉霖醫生的團隊曾對豬肉在烹調過程中的脂肪變化進行了研究，發現在2.5小時的燉煮過程中，豬肉中脂肪發生充分酯化反應，降解產生低分子物質，飽和脂肪酸下降達40%——51%，單不飽和脂肪酸比例明顯上升。三個小時的文火燉煮，豬肘變得軟耙，撈出裝盤。

完美的東坡肘子，需淋上澆頭。澆頭，采用川菜姜汁味湯汁。熱勺涼油，油溫熱，下剁碎的郫縣豆瓣炒出紅油，下姜末、泡姜末、泡椒末、一點鹽、花雕、冰糖、醋、花椒面、倒入兩勺燉肘子的肉湯，大火燒兩分鐘，撒青蒜末，勾薄芡。淋在肘子上，撒上蔥花、香菜，色如琥珀的東坡肘子就算大功告成。

輕夾一塊豬肘入口，只覺唇齒生香，肥而不膩、耙而不爛、濃而不油、酥香質嫩、入口即化，回口有淡淡的泡菜鮮香，令人饞涎欲滴。“早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”腹滿心愜，冷暖自知，外界的褒貶，盡可至之度外。