蔥油餅

沈嘉祿

我小時候，上海街頭的蔥油餅并不常見——這貨潮水般涌現，應該在20世紀80年代中后期。那會兒，知青紛紛回城，企業職工下崗，屋漏偏遭雨夜，一時半會兒找不到工作，只得自謀生路，有人在弄堂口擺個小攤或者將小車子推到路邊屋檐下，東張西望地做起了蔥油餅。好在當時政府和大環境都是支持下崗職工和回城知青創業的，大媽大叔在購買蔥油餅時也包含了對下一代的深切關懷與同情。于是，不愿躋身啃老一族的年輕人將生意慢慢做大，咸魚翻身做了老板。

也因此，直到今天，上海的蔥油餅還沒有統一標準——好吃才是硬道理。一般來說，做起來也不復雜，小麥粉和凈水調和后，蓋上布餳一段時間，然后使勁揉勻，切條，摘鍵，搟成長條，刷一層黃澄澄的菜油，撒上薄鹽，再撒些略微粗放一點的蔥花，卷成圓柱狀，側過來，按成直徑三寸左右的扁圓形。也有人用一塊焊了一根短柄的鐵質圓餅一按，反正成圓形就得了。接下來放在鐵板上煎，長方形的鐵板可以同時煎十幾只，蓬頭垢面的小老板手腳麻利，一邊用一把油漆匠用來嵌豬血老粉的刮刀翻轉餅身，一邊不耽誤收錢發貨，還不失時機得與鄰家小妹笑嘻嘻地打個招呼。

蔥油餅厚薄大約一厘米，表面焦黃，噴香誘人，外脆里軟，一口咬開，一股微焦的蔥香直竄鼻腔，將沉睡了一晚的味蕾喚醒。好的蔥油餅一定是兩面油煎而成，而不是在大油鍋里上下翻滾的。在現代飲食理念的監視下，蔥油餅的油分不能太大，但也不能枯柴。邊緣松脆，有恰好的焦香，還必須有層層分明的酥皮，吃起來也不能有碎屑掉落。

梁實秋曾在《烙餅》一文里這么說：蔥油餅到處都有，但是真夠標準的還是要求之于家庭主婦。北方善烹飪的家庭主婦，做法細膩，和一般餐館之粗制濫造不同。一般餐館所制，多患油膩。

看看，老前輩早就注意到這個問題了。

梁實秋還說了：標準的蔥油餅要層多，蔥多，而油不太多。可以用脂油丁，但是要少放。要層多，則搟面要薄，多卷兩次再加蔥。蔥花要細，要九分白一分綠。撒鹽要勻。鍋里油要少，鍋要熱而火要小。烙好之后，兩手拿餅直立起來在案板上戳打幾下，這個小動作很重要，可以把餅的層次戳松。蔥油餅太好吃，不需要菜。

鍋熱、火小、油少、餅松！梁老前輩的觀察與體驗，可以成為做蔥油餅的工作手冊啊！

蔥油餅是魔都最具人間煙火氣的一款風味。魯迅在上海居住期間，很可能吃過虹口街頭小攤的蔥油餅，后來在自己家里也做過，“蕭軍、悄吟來，制蔥油餅為夜餐”。（1936年4月3日，悄吟就是蕭紅——作者注）

我在家里也做過幾次，我喜歡將蔥段切成一寸長，多放點，味道更香。不過用家里的平底鍋煎，總是缺口氣。現在某些高檔飯店也有蔥油餅供應了，但我覺得除了洪長興的羊油蔥油餅，一般來說，都沒有在街邊現做現吃那般香。草根美食，不能脫離草根的環境。

今天，蔥油餅已然成為上海草根美食的代言，在網上一刷就能找到“滬上蔥油餅排行榜”“魔都十大蔥油餅”，在上海大街小巷的路邊攤排隊吃一只蔥油餅，其意義賽過在倫敦街頭吃炸魚薯條。

最后再允許我啰嗦一句，蔥油餅當然應該趁熱吃——廢話了，中式的面餅都應該是現做現吃最佳。末代皇帝溥儀在宮中那會兒喜歡吃燒餅，但小太監出宮門從路邊攤上買回來的燒餅都是又冷又軟的，所以他一直以為燒餅就是這個樣子的。幾十年后，他成為新社會一個擁有選舉權的普通公民，有一次在路邊攤買了一個剛出爐的燒餅，才發現老北京的燒餅居然這么好吃！

不過，蔥油餅若在室溫條件下放兩三個鐘頭，仍然能吃出一股剛做出時的香味，而且表皮仍然松脆，質地依然酥軟，也不塞牙、不油膩，那就是一只極品蔥油餅了。

我家附近街頭的蔥油餅攤沒有什么名氣，由一對外地來滬的小夫妻制作，價格公道，出品也有保障。老婆大人經常買來當早餐，有時買多了，吃兩只剩一只，下午有勞她在平底鍋上烘一下，配咖啡，仿佛上海弄堂情懷。可惜，兩個月前這個小攤被清理整頓了。

國際大都市，不妨保留一些無傷大雅的小攤小店，修鞋攤、修車攤、理發攤、書報亭、舊書攤、烘山芋、糖炒栗子、棉花糖、“叫哥哥”（蟈蟈）、梔子花、茉莉花、桂花甜酒釀……都是溫馨暖人的城市風景，人間煙火。