重大公共危機下湖南省中小餐飲企業(yè)財務風險管理研究*

長沙師范學院 郭小娟，徐陽，伍湘雅，黎秭佑，何羅斯，羅司琴

一、引言

在我國各種行業(yè)中，餐飲業(yè)的地位非常高，各地的消費需求也大部分由餐飲業(yè)帶動起來，成為我國拉動消費的中堅力量。而湖南省作為旅游大省，餐飲業(yè)的重要性更是不言而喻，從2014年開始，湖南省的餐飲行業(yè)就進入了飛速發(fā)展的階段中，餐飲業(yè)的收入更是每年以成倍的速度在增長。而作為服務型行業(yè)，餐飲業(yè)對勞動力的需求也比較大，在提供就業(yè)崗位、增多國家稅收、帶動相關產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方面也發(fā)揮著自己的作用，為我國國民經(jīng)濟的增長做出了巨大的貢獻。

而由于餐飲行業(yè)自身本來就屬于依靠民生的行業(yè)，因此受外部因素和季節(jié)影響是比較大的。通常來說，湖南省的餐飲行業(yè)旺季都在第一季度和第二季度，第一季度中包括了重要的節(jié)假日，像元旦、春節(jié)這樣的重要節(jié)日，人們外出消費聚會的次數(shù)大大增多，有數(shù)據(jù)統(tǒng)計，僅僅春節(jié)七天假所創(chuàng)造的收入就已經(jīng)高達我國全年收入的五分之一了。然而2020年，這樣的突發(fā)性重大公共事件，打亂了人們正常的生活節(jié)奏，湖南省的餐飲行業(yè)作為拉動消費的第一動力，也受到了巨大影響。在此次事件期間，湖南省啟動了公共事件一級響應，為了避免事態(tài)的進一步發(fā)展，也出臺了相關政策，禁止所有餐飲商戶營業(yè)。一時間，湖南省整個餐飲行業(yè)都面臨著資金短缺、無客源的問題，而近一段時間，雖然湖南省的餐飲商戶已經(jīng)開始恢復營業(yè)，但總體的形勢仍然是不完全向好的，人民對外出集聚這樣的活動仍然存在一定的心理障礙。而對于餐飲行業(yè)這樣對現(xiàn)金流動性要求高的行業(yè)，對于如何克服財務方面的困難也是需要探索的問題。

二、湖南省餐飲行業(yè)面臨的財務問題

受到此次事件的影響，湖南省各類高檔飯店、連鎖餐廳以及中小型餐飲商戶紛紛停止營業(yè)，面對這樣的情況，短時間內(nèi)餐飲企業(yè)都陷入了巨大的財務困難，營業(yè)金額大幅度減少，成本卻居高不下，由此造成了流動性現(xiàn)金緊張、貸款融資困難的問題。

（一）營業(yè)額減少

通常來說，春節(jié)前后都是湖南省餐飲業(yè)的消費旺季，而受到影響后，省政府為了避免由于大型集聚造成疫情擴散的情況，出臺相關政策停止餐飲行業(yè)的營業(yè)。全省幾乎所有的餐飲商戶都處于停產(chǎn)狀態(tài)，原本餐飲業(yè)就面臨著許多困難，諸如房租貴、人工成本高、原材料貴、利潤低這樣的問題，而現(xiàn)在則更加劇了餐飲業(yè)的壓力。湖南省整個餐飲業(yè)的收入極速下降，自2020年1月25日開始，連續(xù)八日的日均營業(yè)收入與2019年相比較下降了百分之八十多，最低甚至超過了百分之九十五，湖南省九成以上的餐飲商戶損失達到百分之九十以上。

（二）成本居高不下

這次事件的突然暴發(fā)使餐飲商戶的營業(yè)收入大幅度減少，但是需要支出的成本費用卻沒有得到減免。這其中首當其沖的就是儲備原材料過期變質(zhì)所造成的損失，春節(jié)是我國傳統(tǒng)的重要節(jié)日，大多數(shù)人都會選擇在春節(jié)假日期間出行、聚餐，由于此種情況，許多商戶都會在春節(jié)前夕囤積大量的食材，通常是平常的三到五倍。而由于此次事件影響，聚餐的人數(shù)大大降低，許多商戶因此都面對著原材料過期變質(zhì)的問題，這些原材料價格不菲，是一筆巨大的損失。其次，房租和人工成本的支出也需要商戶來承擔。盡管許多餐飲商戶已經(jīng)關閉了門店，但仍舊需要承擔固定的費用，在收入微薄的情況下，房租和人力成本無疑是商戶最大的壓力來源。有一些大型連鎖的餐飲企業(yè)，為了保持正常的運轉(zhuǎn)，還要為員工發(fā)放工資和一些基本補貼，成本大大增加。最后一點，便是防控物資的采購與置辦成本，一時間防控物資陷入了缺乏的困境，許多餐飲商戶為了正常運作，大量購買口罩、手套、消毒液等必需品，還需要定制餐桌上的隔離板等，這些防控物資的置辦，無疑也是一筆巨大的開銷。

（三）流動性現(xiàn)金緊張

餐飲行業(yè)的經(jīng)營特點便是春節(jié)前夕會有許多的現(xiàn)金流動，除了給員工發(fā)放工資和獎金之外，還要用于購買節(jié)日期間需要囤積的食物材料。通常來講，像餐飲行業(yè)這樣對流動性現(xiàn)金要求高依賴性強的行業(yè)，三個月恐怕就已經(jīng)是最大的期限了，再多于三個月的資金斷裂，企業(yè)便無法經(jīng)營。許多商戶的營業(yè)收入大幅度下降，如果無法采取有效措施，便會陷入資金短缺的危機當中，無法承擔必要的成本支出。

根據(jù)調(diào)查顯示，僅僅在2020年2月，湖南省就已經(jīng)有九成以上的餐飲商戶陷入了資金斷裂的困境中，其中表示現(xiàn)金已經(jīng)無法周轉(zhuǎn)、即將面臨倒閉的商戶就超過了四分之一。為了緩解這樣的情況，許多餐飲商戶已經(jīng)開始裁員或者關閉門店，一些大型的餐飲商戶由于其儲備的原材料比較多，員工數(shù)量也多，房租成本高，受到的沖擊和影響更為劇烈。

（四）貸款融資難

由于資金鏈斷裂產(chǎn)生的后果比較嚴重，因此許多商戶或者企業(yè)能夠想到的就是向一些金融機構或者銀行申請補助貸款，但是湖南省的餐飲行業(yè)規(guī)模巨大，分散程度也非常大，一些路邊的小店鋪更是湖南省餐飲業(yè)的“霸主”。對于申請貸款融資，商業(yè)銀行和一些金融機構都需要申請的企業(yè)提供足夠的質(zhì)押或者擔保才能發(fā)放貸款，而這一點也是湖南省大部分餐飲商戶所不具備的。餐飲行業(yè)也是服務業(yè)，企業(yè)或者商戶內(nèi)部的固定資產(chǎn)比較少，價值也不高，儲備的原材料等資產(chǎn)也非常容易被損耗，即使是大型的餐飲企業(yè)，可以用來質(zhì)押或擔保的資產(chǎn)也是不多的，因此餐飲商戶想要在銀行或者金融機構中申請貸款還是有一定難度的。面對突發(fā)事件，餐飲企業(yè)能借到錢的其他渠道并不多，發(fā)行股票、發(fā)行債券等直接融資則更為困難，如果政府沒有相關政策緩解融資難的問題，就會使得原本就緊張的現(xiàn)金流，隨時面臨斷裂的危險。

三、湖南省餐飲業(yè)的應對措施

現(xiàn)階段，我國國內(nèi)的發(fā)展趨勢正在向好，但國外的大規(guī)模暴發(fā)、無法控制也說明了防控是一場持久的戰(zhàn)斗，決不能松懈。群眾對于此次事件的抵觸心理以及省內(nèi)為了防止事件反復出臺的政策也一定程度上會制約人們的集會和消費，因此餐飲業(yè)如果要恢復以往的盛況恐怕還需要經(jīng)歷一段時間。而在被徹底擊敗之前，餐飲行業(yè)不能再被動的坐以待斃，而是要積極應對，轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)地經(jīng)營理念，推進自身的轉(zhuǎn)型和升級，要充分利用外部政府部門以及金融機構所出臺的相關優(yōu)惠政策，也要加強內(nèi)部的管理和升級。

（一）發(fā)展線上業(yè)務，優(yōu)化資源配置

在此次事件期間，許多堂食都變成了外帶，一些小型的餐飲商戶甚至直接停止營業(yè)，而剩下的商戶紛紛開始探索線上營業(yè)模式展開自救，因此外賣服務的價值性便越來越凸現(xiàn)出來。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有超過六成的餐飲商戶自身一半以上的營業(yè)收入來自外賣配送，一些商戶甚至超過了百分之七十。許多外賣平臺更是推出了許多的優(yōu)惠券，各類餐飲商戶，以中小型餐飲商戶為主，更應當重新配置好內(nèi)部的資源，轉(zhuǎn)變發(fā)展模式，充分利用好外賣平臺這樣一個契機開展豐富的線上營業(yè)活動。

商戶可以自行研發(fā)外賣小程序或者外賣配送軟件，與廣大的消費者建立起直接的溝通和聯(lián)系，這樣一來，不單擴寬了自身的銷售渠道，還能夠直接了解消費者的消費需求，開展豐富多樣的線上銷售活動，穩(wěn)固老客戶，有利于自身的調(diào)整。在抗擊這次公共危機期間，商戶也可以對原先的菜單和菜品進行調(diào)整，對一些復雜的菜品可以適當停止銷售，設計出便于配送的包裝，給消費者更好的消費體驗。商戶也應當調(diào)整自身內(nèi)部的資源結(jié)構，針對人力資源，可以將堂食工作人員進行調(diào)配，調(diào)整到后廚或者外賣配送中，如此可以提升外賣服務的效率和速度，在訂單高峰期可以增強自身的配送服務能力，減少對外賣平臺的依賴性，這些方法都可以將線下?lián)p失的營業(yè)收入從線上補救回來。

（二）進行營銷推廣

雖然此次事件短時間內(nèi)打擊了餐飲行業(yè)的發(fā)展，但是如果從長遠角度來看，當事件過去，人們的生活又恢復了正常，群眾便會更有意愿去社交，去體驗豐富多彩的線下活動。因此對于餐飲行業(yè)來說，當穩(wěn)定后，必定會迎來幾波群眾報復性的消費需求。為了更好地維持住客戶的黏性，餐飲商戶應當積極地拓展營銷思路，加強客戶的穩(wěn)定度，這就需要企業(yè)進行自我營銷。在現(xiàn)如今的網(wǎng)絡時代中，商戶有許多豐富的渠道去進行自我宣傳，構建社群營銷平臺，增強和會員、客戶的互動和交流。

（三）加強對流動性現(xiàn)金的監(jiān)控

不論是一些大型的連鎖餐廳還是中小型的餐飲商戶，都需要在此期間根據(jù)自身的不同情況去調(diào)整對應的運營資金管理方法，在此期間需要探索出更加詳細的流動性現(xiàn)金保管計劃。需要對每日的支出和收入進行一個預測，預測也需要謹慎細微，可以將正常營業(yè)情況下的季度預算變?yōu)樵露鹊念A算，在不去打破與供應商進行合作的前提下，便可以為自身爭取到更長的資金流動時間和優(yōu)惠政策；還要進一步縮短原材料運輸?shù)臅r間和保存時間，盡量降低食物采購的成本，保證食材的新鮮、低成本。各個商戶的財務負責部門在進行預算的時候，不僅僅要看數(shù)據(jù)，還要去發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)背后存在的問題，針對問題進行反思。

四、結(jié)束語

在這次重大公共危機發(fā)生期間，湖南省整個餐飲行業(yè)都面臨著資金短缺、無客源的問題，而近一段時間，雖然湖南省的餐飲商戶已經(jīng)開始恢復營業(yè)，但總體的形勢仍不完全向好，人民對外出集聚這樣的活動仍然存在一定的心理障礙。而對于餐飲行業(yè)這樣對現(xiàn)金流動性要求高的行業(yè)，對于如何克服財務方面的困難也是需要探索的問題。針對這樣的問題，本文進行了討論與分析，各個商戶需要改變財務管理的模式，加強對市場上危機的處理敏感度，盡可能地減少損失，共同抗擊這次突發(fā)事件。