餐飲行業成本控制有效性研究

姜瑞芃

（東南大學成賢學院，江蘇 南京 210000）

當前，中國經濟正處于深化改革和繼續發展的時期，各行各業都在積極改進和完善自身的治理，力圖將精益管理理念與企業家精神緊密結合。餐飲業因為大量的客戶流、復雜且易變的業務運營以及快速的資源消耗和刷新率，導致行業內的競爭越來越激烈。從2016年5月1日起，公共餐飲企業在整個行業內開展了“業務改革和擴展”。相關的稅收政策要求企業的經營成本管理需要進一步細化和規范化，特別是在物資采購方面，以當局要求的賬目作為入場券，傳統的管理模式已經不能滿足公共餐飲企業客觀經濟發展的需要。因此對于每個餐飲企業來說，運營成本控制也愈發重要，有效的成本控制所取得的成本效益有利于餐飲企業在市場競爭中占據上風。

一、餐飲行業成本控制相關理論

1.餐飲業成本控制的概念

餐飲行業既包括只提供餐飲的飯店、餐廳，也包括提供額外相關服務的酒店、度假村等餐飲服務企業。餐飲成本是指餐飲公司的產品或服務的價值，也可以解釋為餐飲公司銷售收入與利潤之間的差額。在實際的生產和運營活動中，成本不僅包括制造過程中發生的成本，而且通常還包括生產成本。一般來說，餐飲業的成本包括以下內容：設備的成本；租金；各種調味料；員工的薪水、福利、補貼和其他費用等。餐飲業成本控制就是指對所有成本的控制，是對各個環節的計劃成本和實際成本之間的差異進行剖析和深化理解，找出其最根本的影響因素，同時通過優化體制機制和提高管理人員素質，通過各種優化程序，在這種具有周期性和連續性的修正中，逐步減少這種差異的存在以降低成本并增加利潤率的方法。

除了物質形式的成本管理以外，餐飲行業成本控制還應該包括精神層面的，即對于基層員工意識的管理。因為對于絕大多數餐飲企業而言，基層職工并沒有意識到自己也是成本控制的一份子，缺乏成本管理意識。出現此類情況的原因在于，餐飲企業基層職工主要從事的是以勞動型為主的工作，因此企業在聘用基層員工時不會太在意年齡、個人素質與文化水平等因素，導致基層員工的水平參差不齊。他們通常會認為成本管理是企業管理層的工作，與自己沒有關系，于是經常會出現浪費食材、浪費水電等情況。然而對于餐飲企業而言，基層員工數量占據了企業員工總數的絕大部分，因此基層員工如果能有成本控制的意識的話，對于餐飲企業的成本將會產生非同一般的影響。

2.餐飲業成本控制的意義

餐飲行業因為其自身經營特點，獲利形式主要依靠提供批量服務，薄利多銷，因此進行必要的成本控制對于餐飲企業來說就有重大意義，可以有效的保證利潤最大化。餐飲業進行成本控制的意義主要體現在以下幾點：

（1）成本控制決定著一個企業的起點

所有行業中的企業要想取得長遠發展，都必須嚴格把控成本，因為企業的最終目的就是盈利。如果不對成本進行嚴格把控，再高的銷售收入都可能不能覆蓋企業的成本，最終導致經營不當從而破產。餐飲行業也是一樣，餐飲行業的成本控制包括許多方面。首先是固定資產部分——設備的成本，比如廚房必備的吸煙機、火爐，餐具等；其次是制作流程的成本，比如蔬菜、肉類和其他需要加工的主要成分的成本；再比如租金，品牌特許權費和相關管理費；各種調味料，例如油，鹽和醬油；水，電，天然氣和其他必須用于食品加工的費用；員工的薪水，福利，補貼和其他費用，還包括員工培訓費用，例如差旅費，學費等。不同的餐飲公司有不同的食品成本。例如，飯店的成本主要就與食品相關，但是酒店除了食品成本以外，還包括了酒店的住宿用品成本等。但是不論是飯店還是酒店，在所有成本中，食品加工過程中涉及的基礎材料和輔助材料的消耗相對較大，都是運營成本中占比較大的組成部分。因此，嚴格把控餐飲成本是餐飲企業實現利潤最大化的重要因素。

（2）餐飲行業進行成本控制有利于提高客戶滿意度

成本控制并不是絕對的只能降低成本，一味的壓縮成本，這樣做可能會本末倒置，降低餐飲企業提供服務的質量。相反，在合適的范圍內適當提高餐飲成本可能會帶來更多的客源。因為適當的提升成本意味著更高的食品質量、更優的服務水平等，對于顧客來說，雖然因為成本的提升而帶來食品和相關服務價格的提升，但是他們獲得了更優的服務以及食品水平，這是絕大多數顧客愿意接受，也樂于接受的情況。這種適度的價格提升不僅可以提升顧客對于餐飲企業提供服務的滿意度，同時也有利于企業的更好發展，可以在成本領先戰略的基礎上適當的結合差異化戰略。當然，成本的提升一定是建立在嚴格的成本把控基礎上的，餐飲企業對于成本的控制應該從兩個方面思考：一是成本的提升導致的價格的提升是否在絕大多數顧客可以接受的范圍內；二是成本的提升是否在企業合理的成本范圍內，即成本的提升是否可以實現薄利多銷的目的，是否可以以更優質的食品和服務質量吸引更多的顧客，從而帶來更多盈利的空間。

3.餐飲業成本控制的難點

（1）周期性

餐飲業與其他行業相比，具有非常顯著的特征——行業頻率，即周期性。這種周期性的現象具體表現在受到天氣變化和重大節日影響出現的銷售變化中。例如春節期間，銷售額和往常相比的變化將非常明顯。

（2）庫存很難準確預測

傳統制造業不同，食品服務行業通常無法在購買之前進行準確的購買數量預估。以電子產品和汽車制造業為例，在生產手機或汽車時，是可以將原材料提前購買和進行長期存儲的，前提是預測消費者的購買量。但餐飲公司則不同，只有當顧客群體已經確切反映出對某種食品的大量需求時，餐飲公司才可以大量生產該種產品，否則很難滿足消費者的需求，更有甚者會失去某些消費群體，反而得不償失。這就導致餐飲行業的生產順序與其他行業不同，導致食品的生命周期相對較短，存儲過程中容易出現浪費，較短的存儲時間也加大了存儲的難度提高了存儲的成本。

（3）服務質量控制

菜肴的新穎性和服務性是餐飲企業生存的法寶。由于餐飲公司必須與不同的消費者打交道，因此他們需要考慮不同消費者的口味差異，并根據不同消費者的習慣提供適當的服務。另一方面，消費者能夠感知的服務質量也非常重要。但是，公共餐飲企業的服務質量在很大程度上取決于員工的行為，很難量化。

（4）行業屬性

餐飲產業屬于勞動密集型產業，與其他可以由工業機器人替代的行業不同，餐飲企業仍然很難用自動機器人替換相應服務類型的員工。因此，對公共餐飲領域的人員素質和人數需求非常高，基本素養和員工效率已成為競爭性行業之一的公共餐飲企業生存和發展的關鍵要素。

二、餐飲行業成本控制存在的問題

1.成本管理的對象內容認識不清

目前，餐飲企業在成本管理過程中很容易忽略潛在的損失，比如無法量化的人力資源、服務質量等，因為這些潛在的損失無法準確定義，所以大多數餐飲企業不會加以重視，但實際上這些潛在的損失可能在企業成本中占很大比重。例如，中國許多餐飲公司忽略了人力資源消耗。眾所周知，中國食品服務行業的一線職位，例如物流和服務人員，是勞動密集型的，工作時間長且工資相對較低。管理層、財務人員和其他二線人員大量存在，工作時間相對較短，休假時間相對較多且工資較高。根據調查，一些餐飲公司的照明管理人員比接待人員更多。這種高度不平衡的人員分配表明，中國的中小企業在人力資源配置上較為不科學。

2.未確立適應市場經濟要求的管理模式

目前中國餐飲企業的成本管理沒有完全達到標準化和規范化，尚未建立全面的機構成本管理系統。另外，目前在公共餐飲業的成本核算領域中，大多數公共餐飲企業只關注財務成本核算，而忽略管理成本核算。例如，原材料庫存制度不嚴格，有時采購員會進行私人購買和虛假的庫存報告。這些行為直接導致成本管理失敗，并造成公司損失。也可以說這些餐飲公司缺乏完整的成本管理體系。此外，由于中國許多餐飲公司都屬于民營中小企業，因此可以說，對于這個“家族企業”，沒有成本計劃，沒有索賠系統，沒有收支指標以及沒有正常審批過程等，這類漏洞更有可能發生。

三、餐飲行業優化成本控制的對策

1.餐飲企業經營成本控制優化原則

根據質量保證原則，公共餐飲企業的主要價值是食品和服務。菜肴和服務的質量決定著公共餐飲企業的質量，可以說公共餐飲企業的質量是企業的一大獲利點。因此，在討論公共餐飲企業成本控制的優化時，有必要保證關注公共餐飲企業質量的價值，這是進行優化的大前提。

按照客觀性原則，公共餐飲費用結構中的可變成本部分在后續的運營管理中占有很大份額，公共餐飲服務成本也相對可變。在許多情況下，這部分成本在運營過程中的任意性也相對較大，并且對企業管理者經驗的依賴性也很強。因此，對于餐飲場所的管理團隊而言，優化餐飲成本的管理相對困難。許多成本控制手段容易依賴于管理者的主觀意識，這也對餐飲場所管理的優化過程提出了更高的要求。原則上，除了一些固定成本和不受控制的成本外，還可以通過艱苦的工作來優化成本，因此管理人員應以數據為基礎，并使用科學的方法來管理運營，以實現優化成本控制的目標。

2.餐飲成本控制優化體系構建

（1）餐飲企業目標成本的制定

為了評估優化公共餐飲企業成本管理的措施的效果，有必要制定公共餐飲企業的目標成本，并引入“食品成本率”這一概念。這一比率是指公司在生產經營過程中支付的全部費用占銷售額的比例。餐飲總成本越低，食品成本率越低，公司獲得的利潤率越高。食品成本率是餐飲企業成本控制中較為重要的一個數據。此比率可以幫助評估成本管理優化的有效性。目標成本率不受季節性因素的影響，也可以對其進行細化以分析和處理每個值。

（2）餐飲企業經營成本控制流程

要想優化公共餐飲企業的運營成本，減輕企業當前的負擔，并為未來的業務流程開發更加合適的系統。除了需要了解餐飲的內部組織結構外，還必須分析其運營支出的趨勢，以便更好地進行優化。從計劃成本到財務部門，再到控制采購和廚房部門的成本以及評估食品成本，每個鏈接都是互連的，每個鏈接都是優化成本控制的關鍵。因此，為了有效地進行成本控制優化，有必要做好各環節成本的控制。

3.餐飲成本控制優化具體實施

（1）餐飲成本控制優化的實施主體

由于餐飲企業是傳統的勞動密集型企業，因此根據餐飲企業的管理組織結構，有必要對其運營成本進行優化管理，其實施對象有以下三者。

一是企業的管理層。企業管理和企業發展決策等都應由管理層執行。管理層大多專注于市場發展。為了優化成本管理，管理層需要了解優化成本管理的重要性和如何優化的問題以及各種方案的可行性，因此公司的管理層已成為優化公司成本管理目標的最重要決策機構。

二是公共餐飲企業的每個部門負責人。部門負責人都是公共餐飲企業的直接負責人，需要理解并指導下層人員執行管理層的決策。此外，每個餐飲部門都是獨立且相互聯系的。在優化過程中，跨部門的事務溝通由部門負責人協調和聯系。

三是基層員工。基層員工是餐飲公司各種決定的最終執行者，也是解決各種問題的直接經手人。特別是對于在長期優化管理過程中出現的一些問題，普通員工參與了反饋，這些員工更能直接體現優化的效率。因此，公共餐飲企業實施成本優化管理的主體是公共餐飲企業組織結構中的員工。

（2）餐飲成本控制優化的實施方法

首先，要在餐飲各部門管理制度上優化實施方法。如果餐飲企業未來需要一直保持持續優化成本的狀態，則有必要創建優化的餐飲管理系統。一是采購部，要建立可靠的餐飲采購系統，包括采購計劃和采購請求的定價系統，對物料提供者的選擇標準制定清晰的規則等。細化采購計劃，為采購請求指定時間，并定期更新采購定價機制。必須建立一個非常嚴格的驗收制度，使用專業人士合理制定和采取安全管理倉庫的方法，避免火災等與安全有關的隱患，并履行倉庫衛生責任。系統的倉庫管理要避免人為因素造成的潛在安全隱患。庫管人員要建立完整的損失報告系統并進行定期盤點，這可以節省大量時間并提高效率。庫存本身還可以幫助管理層捕獲倉庫中還富余的原材料，從而避免重復購買。科學地存放物品不僅可以減少發生災難的隱患，而且還可以方便地取用物品。二是生產部門，餐飲生產部主要是廚房。廚房是餐飲產品的起點和方向，廚房加工的質量直接影響到餐飲工作的質量。有必要建立完整的廚房管理制度，制定嚴格的食品原料制度。

其次，需要在餐飲各環節執行上優化實施方法。為了優化公共餐飲企業的運營成本管理，有必要弄清公共餐飲企業的經營費用，主要包括公共餐飲企業的采購環節，倉庫環節，生產環節，貿易關系以及其他環節的實施進行分類和優化。采購活動通常很復雜，對于日常采購，公司必須制定詳細的采購流程，采購部門必須根據采購計劃與供應商協商價格并簽訂采購合同，同時參考市場上其他供應商的采購價格。多樣的采購方式也可以達到降低成本的目的，采取靈活多樣的采購方式，減少已采購材料的浪費，提高原材料的利用率，以降低企業的經營成本。

再次，關于餐飲行業的應收賬款也應該加強管理。應收賬款因為其償還期長短的影響，時間越長，出現壞賬的可能性就越大，從而影響餐飲行業的成本。所以對于應收賬款的管理也是餐飲企業進行成本控制的措施之一。餐飲企業可以根據歷史經驗設定信用標準。在應收款不僅包括從食品銷售中收到的款項，還應該包括按照一定比例收取的押金或者保證金，進行可能發生的損失的抵減，更好的進行成本控制。

最后，對于企業員工的成本控制意識的強化同樣也是必不可少的。餐飲企業應該經常進行相關培訓，組織活動，進行成本控制，人人有責的意識強化，構建全員參與成本控制的成本管理機制。

四、結語

由于不必要的經濟損失，使餐飲成本缺乏控制是國內餐飲業面臨的普遍問題，餐飲費用的使用質量直接影響著公司在市場上的競爭力，所以，在餐飲領域加強對餐飲成本的控制可以加強企業競爭，使餐飲業保持生機。