南方人的青菜，北方人根本不懂

甜怡

作為一個南方人，我曾經無數次抱著僥幸心理在各地的北方餐館對老板說：“來個青菜吧！”在和那雙略帶迷茫的小眼睛對視之后，蘭州兄弟端出了一盤清炒百合，新疆小伙問我吃不吃馕炒包菜，北京哥們更是推薦了四季豆、西藍花、大白菜……

在北方人眼里，“青菜”約等于所有蔬菜，但對于南方人來說，青菜的桂冠只屬于那一群青梗綠葉、通身翠碧的“菜中驕子”。不同的南方地區，都有他們自己的“青菜自信”。

上海青，江浙滬餐桌上的春天

在包郵區，莫說白菜、豆角、西藍花不能算青菜，即便是菠菜、生菜、油麥菜也要稍作遲疑。在江浙滬，標標準準的青菜模板當屬上海青，除此以外，小白菜、小青菜、娃娃菜、雞毛菜……也都在青菜的范疇之內。

最普遍的做法是清炒。炒青菜要好吃，無甚秘訣，只要油多火旺。旺火寬油，迅速翻炒出鍋，青菜們還沒回過神，生脆鮮綠依然保持著，身子卻已在盤中。掌勺的廚子心情好，還會加些腐皮或香菇。豆腐皮細嫩幼滑、薄如蟬翼，與青菜生脆的口感剛好搭配成趣；香菇也是同理，潤滑且氣味香濃，剛好補足青菜的恬淡。

在以濃油赤醬著稱的杭嘉湖和寧紹地區，“醬烤青菜”是極具吳地特色的做法。把青菜入油鍋旺火煸炒后，加入豆瓣醬和開水，轉中小火煮幾分鐘，直到青菜塌軟變色，才起鍋盛出。這樣“烤”過的青菜，菜梗軟爛、顏色黃黑，雖然賣相不佳，但豆瓣醬的鮮和甜被逼進菜里，居然能把平平無奇的青菜吃出肉香。

菜心，最能代表廣東人的心

在閩南，人們極為鐘愛豬油和豬油渣。用豬油、油渣來炒青菜，是對“葷油做素菜”這個野生廚房訓誡的遵循。油渣的香脆、豬油的油潤與青菜的清甜混合，哪怕只就著一碗青菜，都能下兩碗飯。

而在廣東， 生菜、娃娃菜、雞毛菜、芥藍等各種老廣們認知的“青菜”里，菜心是當之無愧的王者。廣東菜心，是從青菜里抽出的苔，生長周期短、一年內能收割九、十茬，所以廣東人四季都可享用這道美食。

廣東人吃青菜，充分體現了大道至簡。白灼，是粵菜烹飪的常見手法，在滾水里加點油、鹽，把菜焯到剛剛斷生，起鍋后澆上生抽、糖等調制的味料，一道簡簡單單的白灼菜就做好了，這種做法恰到好處地保留了菜的脆嫩和清甜。

上湯，也是典型的粵菜做法。上湯與高湯、濃湯不同，顏色清澈而味道不失鮮美，拿來配蔬菜剛好是可以提鮮又不增加負擔的做法。菠菜、娃娃菜、莧菜等都可上湯，菜心也不例外。配上皮蛋、咸鴨蛋、西式火腿等配菜，讓原本清甜生脆的菜心有了更多滋味。

廣東人還尤其愛吃通菜。通菜就是空心菜，顏色碧綠、莖稈中空，廣東人喜歡用腐乳來炒空心菜，咸香鮮美的腐乳汁會掛在空心菜的菜葉和菜梗里，剛好給本來平淡無奇的青菜增添一些風味。

武漢人：洪山菜薹，天下第一

洪山菜薹（t á i），是武漢青菜界的大姐大，洪山菜薹與白菜是近親，只是經過多年的人工栽培馴化，造就了今日的洪山菜薹顏色紫紅、質地脆嫩滑爽的形態。

每年1月份，打過霜的菜薹又甜又糯。武漢人最視若珍寶的菜薹主要出產在洪山寶通寺周邊的一小塊范圍內，這還真不是玄學，有人試過把菜薹移到其他地方去種，怎么都種不出這個味兒了。

菜薹最好也要用豬油，配上臘肉大火烹炒，加一點點干紅椒，綠的綠、紅的紅，一口菜薹脆而多汁，難怪當年蘇東坡都愿意為了這口菜薹，三次光臨寶通寺了！

豌豆顛兒，四川人的心尖尖兒

四川的青菜，除了南方普遍吃的上海青、芥菜等常見時蔬外，還有一類更“高級”、更“嫩氣”的極品青菜：打著卷兒的蘿卜纓纓兒、紅苕顛顛兒、南瓜藤藤兒、豌豆顛顛兒……每說一種都像是在賣萌。

事實上，甭管是“顛顛兒”還是“藤藤兒”，都是紅薯、南瓜等根莖類蔬菜的葉子。每年到了應季之時，這些根莖類蔬菜的葉子也開始變得脆嫩鮮美，四川人就掐著最嫩的那些部位拿來清炒、涼拌，風味奇佳。

其中最珍惜，堪稱長在四川人心尖尖上的青菜，非豌豆顛兒莫屬。

豌豆顛兒的珍貴不僅因為它只在臘月上市，還因為它是豌豆莖葉中最最柔嫩的那一部分，“顛兒”就十足形象地描述出豌豆最尖尖的那一點顫顫巍巍的精心。

本就擅長廚藝的四川人自然不會浪費豌豆顛兒的寶貴，無論拿來清炒、下面條、做湯都是一絕。蒜泥炒豌豆顛兒、臘肉炒豌豆顛兒、清湯火鍋下豌豆顛兒、擔擔面配豌豆顛兒……

尤其過年的飯桌上，更不能少了豌豆顛兒。火鍋桌上的酥肉和豌豆顛兒，一起在過年的壓軸湯里碰面。酥肉味厚而多油、豌豆顛兒清新又爽脆，若是沒有這一碗“豌豆顛兒酥肉湯”，那四川人大抵會覺得這年夜飯的飯桌缺了一個角兒。所以，說豌豆顛兒是四川人冬季里最最柔軟清新的念想毫不為過。

//摘自地道風物微信公眾號，本刊有刪節，是仙人掌耶/圖