天津產區中性香型、玫瑰香型和草莓香型葡萄品種果實香氣分析

李凱，商佳胤，田淑芬，黃建全，張娜，王丹，蘇宏，王超霞

1(天津市農業科學院果樹研究所，天津，300384)2(天津農學院園藝園林學院，天津，300384)

香氣是葡萄果實風味、品種特性的重要組成部分，按照香氣類型可將葡萄品種劃分為玫瑰香型、草莓香型和中性香型[1]。香氣成分由多種揮發性物質組成，主要包括醛類、醇類、酯類、酮類和萜烯類等[2]，只有濃度超過呈香閾值的少數物質對香味起決定作用。目前葡萄果實香氣研究主要集中在生長發育期香氣積累規律[2-5]、品種特征香氣[6-9]、產地對香氣影響[10-11]、栽培管理方式對香氣影響[12-13]等方面，結果表明生長期、品種、產地及栽培管理方式等均影響香氣積累。然而，將香氣成分實際濃度與呈香閾值相結合，研究特定產區內多種香型葡萄果實的呈香成分及香氣描述的報道較少。

天津是環渤海優勢葡萄產區，代表性品種玫瑰香的種植面積超過13 km2，主栽品種還包括維多利亞等中性香型品種和巨峰等草莓香型品種，產區內各香型葡萄果實的呈香成分尚不明確。本研究以天津產區中性香型、玫瑰香型和草莓香型主栽葡萄品種為對象，采用頂空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction, HS-SPME)及氣相色譜-質譜(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)技術，內標-標準曲線法定量并結合氣味活度值(odor activity value, OAV)和香氣輪廓分析等方法，分析葡萄成熟期果實香氣成分，為天津產區優良品種選育、高品質葡萄生產以及葡萄深加工產業發展等提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 果實及取樣

葡萄果實樣品包括中性香型品種紅巴拉多和維多利亞，玫瑰香型品種玫瑰香、碧香無核、貴妃玫瑰、亞歷山大和香妃，草莓香型品種巨峰、黑色甜菜、戶太八號和夏黑。……