魚露生物胺研究進展

白妞妞，白鍇凱，何建林，洪碧紅*，張怡

1(福建農林大學 食品科學學院，福建 福州，350002) 2(自然資源部第三海洋研究所海洋生物資源開發利用工程技術創新中心，福建 廈門，361005)

生物胺(biogenic amine，BA)是一種廣泛存在于肉制品、水產品、乳制品及發酵調味品等食品中的小分子有機化合物。其結構具有多樣性，可分為脂肪胺(尸胺、腐胺、精胺和亞精胺)、芳香胺(苯基乙胺和酪胺)或雜環胺(組胺和吡咯烷)。在人體中，生物胺作為激素或神經遞質發揮著關鍵的生物學功能，是生物活性細胞不可或缺的組成部分。低濃度的生物胺對人體健康無害，而高濃度的生物胺具有毒性[1]。一般攝入超過100 mg/kg食物的生物胺，就會使人體的排毒系統受阻從而導致中毒，危害人體神經和心血管系統，嚴重者甚至危害生命。組胺濃度過高會抑制組氨酸酶的活性，導致人體代謝紊亂，酪胺中毒會導致高血壓，而尸胺、腐胺、精胺、亞精胺易于與亞硝酸鹽反應產生致癌物質亞硝胺。

魚露是以魚的副產物或魚內臟為原料，加入30%～40%(質量分數)的鹽，在太陽下暴曬發酵1～2年的魚醬油產品，營養價值高、味道鮮美。自然發酵是生產優質魚露的關鍵步驟，但是該過程也會產生大量的生物胺，其中含量最高的是組胺，其次是酪胺。近年來，科研人員研究了魚露快速發酵技術，如外加酶、加曲或微生物等方法，有效縮短了發酵時間，減少了不良風味，但魚露樣品中生物胺含量容易超標。少量的生物胺能夠改善魚露風味，但過量的生物胺會降低魚露的新鮮度，影響魚露的品質。……