魚露生物胺研究進展

白妞妞，白鍇凱，何建林，洪碧紅*，張怡

1(福建農(nóng)林大學 食品科學學院，福建 福州，350002) 2(自然資源部第三海洋研究所海洋生物資源開發(fā)利用工程技術(shù)創(chuàng)新中心，福建 廈門，361005)

生物胺(biogenic amine，BA)是一種廣泛存在于肉制品、水產(chǎn)品、乳制品及發(fā)酵調(diào)味品等食品中的小分子有機化合物。其結(jié)構(gòu)具有多樣性，可分為脂肪胺(尸胺、腐胺、精胺和亞精胺)、芳香胺(苯基乙胺和酪胺)或雜環(huán)胺(組胺和吡咯烷)。在人體中，生物胺作為激素或神經(jīng)遞質(zhì)發(fā)揮著關(guān)鍵的生物學功能，是生物活性細胞不可或缺的組成部分。低濃度的生物胺對人體健康無害，而高濃度的生物胺具有毒性[1]。一般攝入超過100 mg/kg食物的生物胺，就會使人體的排毒系統(tǒng)受阻從而導致中毒，危害人體神經(jīng)和心血管系統(tǒng)，嚴重者甚至危害生命。組胺濃度過高會抑制組氨酸酶的活性，導致人體代謝紊亂，酪胺中毒會導致高血壓，而尸胺、腐胺、精胺、亞精胺易于與亞硝酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。

魚露是以魚的副產(chǎn)物或魚內(nèi)臟為原料，加入30%～40%(質(zhì)量分數(shù))的鹽，在太陽下暴曬發(fā)酵1～2年的魚醬油產(chǎn)品，營養(yǎng)價值高、味道鮮美。自然發(fā)酵是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)魚露的關(guān)鍵步驟，但是該過程也會產(chǎn)生大量的生物胺，其中含量最高的是組胺，其次是酪胺。近年來，科研人員研究了魚露快速發(fā)酵技術(shù)，如外加酶、加曲或微生物等方法，有效縮短了發(fā)酵時間，減少了不良風味，但魚露樣品中生物胺含量容易超標。少量的生物胺能夠改善魚露風味，但過量的生物胺會降低魚露的新鮮度，影響魚露的品質(zhì)。……