淡水魚預制菜加工技術研究進展

李滿雄 李水紅 熊巍 李波

摘 要：淡水魚作為一種常見的食用魚類，以其為原料生產的產品種類繁多，一直深受市場歡迎。淡水魚預制菜因食用方便，受到越來越多人的喜愛，給市場帶來了新的活力，開創了新的消費渠道，并逐步形成產業，市場前景廣闊。本文主要針對淡水魚預制菜加工技術進行探討，為精細化加工提供理論與技術指導，促進產業更快更好地發展。

關鍵詞：淡水魚;預制菜;加工技術

Research Progress in the Processing Technology of Freshwater Fish Pre-prepared Vegetables

LI Manxiong， LI Shuihong， XIONG Wei， LI Bo

（Hunan Yumizhixiang Food Co.， Ltd.， Yueyang 414000， China）

Abstract： Freshwater fish as a common edible fish， as raw materials to produce a wide range of products， has been popular in the market. Freshwater fish prepared vegetables are favored by more and more people because of their convenience， which brings new vitality to the market， creates new consumption channels， and gradually forms an industry with broad market prospects. This paper mainly discusses the processing technology of freshwater fish prepared vegetables， providing theoretical and technical guidance for fine processing， and promoting the faster and better development of the industry.

Keywords： freshwater fish; prefabricated food; processing technology

淡水魚預制菜是預先制作好的菜肴，人們只需要加熱或者簡單加工便可以食用。隨著社會發展，人們生活節奏越來越快，預制菜受到廣大消費者的歡迎，市場份額逐漸增加。為滿足市場需求，跟隨時代發展步伐，革新淡水魚預制菜產品加工技術，為產業健康發展提供強有力的技術支撐，提升淡水魚預制菜核心競爭力的關鍵。目前，市場上的淡水魚預制菜品以腌制魚、熏制魚、凍結魚、魚糜產品為主，下面主要從這幾方面進行分析。

1 腌制淡水魚預制菜的加工

傳統的淡水魚腌制是加入適量食鹽降低魚體的水分活度，抑制細菌繁殖和蛋白質分解，確保產品在一定期限內的新鮮度，保證其食用性。食鹽腌制還可以有效去除魚腥味和泥腥味。研究表明，高鹽食品可導致高血壓、會引起骨質疏松并促使病情惡化、會刺激胃粘膜，致使胃粘膜細胞經常分裂，增加形成胃癌的幾率、食鹽過量可能會間接導致記憶力衰退，并影響個人智力[1]。

為滿足人們的消費需求，湖南漁米之湘食品有限公司研發團隊自主研發的“一種工廠化冷熱循環風干燥魚體的工藝”獲得發明專利，該工藝采用中草藥配方除腥、低鹽腌制，不破壞魚體營養成分，操作過程為以下幾方面。①剖魚。擇重量基本相同的鮮淡水魚，用清水沖洗干凈后，從脊背下刀剖開成扇形，其中包括去除鱗、鰭、頭、內臟。②清洗。將剖開的魚體清洗干凈后，在3%的鹽水中浸泡10～15 min，漂洗瀝干。③腌制。將漂洗瀝干后的魚體加入除腥配料腌制10～12 h，期間4 h翻一次，所述除腥配料加入量為魚體的重量百分比為肉桂0.3～0.35%、姜粉0.8～1%、茴香0.3～0.4%、丁香0.3～0.35%、食鹽2～2.5%。④冷熱循環風交替干燥。將腌制好的魚用2%的鹽水漂洗干凈，除去表面水分，將魚的剖面向上整齊的擺放在由多層托盤組成的風干架上進入干燥房進行冷熱循環風交替干燥，干燥時間為10～11 h，熱風與冷風的干燥時間比為1︰2。⑤將干燥后的魚收入容器內裝好待深加工。

該工藝采用中草藥配方除腥、低鹽腌制，不破壞魚體營養成分，產品質量高;采用制冷、制熱系統提供潔凈冷熱交替循環風干燥魚體，產品不受任何污染，可工廠化生產，不受氣候條件制約，生產成本低，生產周期短[2]。

2 煙熏淡水魚預制菜的加工

煙熏是一種傳統的淡水魚加工保藏方法，近幾年來，隨著淡水漁業的發展，煙熏淡水魚制品越來越受到人們的重視。煙熏的方法是在一定的溫度下使魚肉邊干燥邊吸收木材煙氣，熏制一段時間使魚體水分減少至所需相應含量，并使其具有特殊的煙熏風味，可改善色澤，延長保藏期。煙熏魚制品具有制造工藝簡單、營養豐富、風味獨特、食用方便等特點，深受消費者喜愛。

煙熏分為冷熏與熱熏，這兩種產品在感官質量及穩定性方面的差別決定因素主要包括煙成分飽和度及魚類的干燥程度。對于冷熏魚產品，在冷熏時產生的煙氣具有防腐作用，冷熏魚相對比較干，冷熏魚的煙氣成分濃度與熱熏魚的煙氣成分濃度相比要高一些。魚體中的營養型微生物對煙熏處理的敏感性比較強，霉菌中的孢子相對來說抗菌性更強。在冷熏加工工藝中，煙熏的整個過程都需要保持

30 ℃的條件。熱熏魚的加工工藝主要為對原料進行預處理，實行浸鹽水處理，然后加熱干燥蒸發水分，實際情況下實行熱處理及煙熏溫度都要控制在30 ℃以上，一般來說溫度要控制在70～80 ℃。在熱熏過程中，產生的溫度和煙氣可以抑制有害微生物的繁殖。熱熏加工過程中，要確保魚肉中鹽分濃度為2%才能夠符合相關的風味要求[3]。

煙熏加工時，有機物燃燒不完全時會產生大量多環芒烴類化合物，其中苯并芘附著在類肉表面并向肉體內滲透，食用有致癌危險，另外肉類中的核酸在“梅拉德”反應中，與大多數氨基酸在加熱分解時產生基因突變物質，這些基因突變物質可能會導致癌癥的發生;同時減少蛋白質的利用率，維生素和氨基酸遭到破壞，蛋白質發生變性，嚴重影響營養物質的攝入;由于熱源分布不均勻或溫度控制不當造成魚體外干，內部水分短時淅不出來而腐敗變質;這些都是煙熏加工要重點攻克的難題。

煙熏加工產品主要以臘魚制品為代表，重點突出臘制品風味，其產品具有濃厚的地方特色。隨著市場競爭日益激烈，產品不斷在細分，一些企業運用創新方法，將整條臘魚全部利用，根據魚體不同部位做出風味各異的臘魚產品，目前市場上熱銷的菜品有臘魚嘴、臘魚頭、臘魚塊、臘魚條、臘魚排及臘魚尾巴等。

3 淡水魚預制菜的冷凍加工

淡水魚預制菜冷凍加工是常規工藝，主要是使產品的中心溫度降低到-15 ℃，然后凍藏在-18 ℃條件下，但在這種狀態下的產品中仍有一定量液體為黏稠狀態，時間長很容易導致蛋白質發生變性。當前，冷凍加工向深度凍結轉變，大部分工廠都選擇應用深度凍結法，將凍結溫度控制在-60 ℃以下，以便更好地貯藏。導致品質發生變化的重要因素為蛋白質變性和脂肪發生氧化，脂肪氧化比較嚴重的產品，其風味及質構都會受到影響，低溫凍結是保證產品品質的關鍵。

淡水魚預制菜冷凍加工正向超冷保鮮、冷殺菌保鮮的方向發展。超冷保鮮技術是一種新型的保鮮技術，又稱超快冷保鮮技術，該技術能抑制魚體的生化變化和微生物生長繁殖，能夠最大程度保持淡水魚肉的新鮮度和良好品質。冷殺菌保鮮包裝技術采用先保鮮包裝后冷殺菌的方法，將食品在低溫等離子電場中處理，利用食品周圍介質產生光電子、離子和自由基團，與微生物表面接觸導致其細胞被破壞，從而達到殺菌效果[4]。

4 淡水魚糜預制菜的加工

在淡水魚預制菜的加工中，除上述幾種類型的加工技術外，還有一種發展前景較好的淡水魚糜預制菜加工技術，淡水魚糜產品由于食用方便，營養豐富，已經發展成為深受市場歡迎的朝陽產業，市場前景廣闊。

淡水魚糜產品分為即食魚糜與冷凍魚糜兩大類，一類是即食魚糜產品，屬于休閑零食類，產品大多為鋁箔袋包裝，食用特別方便。湖南漁米之湘食品作為專業從事水產品精深加工的食品企業，其研發團隊在原有技術的基礎上進行了重大技術創新，攻克了技術難題，采用“一種能常溫保存的魚糜制品的加工工藝”技術生產魚糜制品，解決淡水魚原有風味的保持，不破壞營養成分，產品在常溫下保存的技術難題。“漁米之湘”牌魚蛋、魚仙貝等淡水魚糜即食產品因產品風味獨特，品質優良，包裝新穎成為深受消費者喜愛的休閑零食產品，最新推出的“火鍋魚蛋”既是消費者喜愛的休閑零食，又是廣受餐飲火鍋連鎖企業歡迎的火鍋配菜，如圖1所示。

另外，冷凍魚糜類產品的市場容量巨大，產品品種非常豐富。傳統的魚糜產品以海水魚糜為主，隨著我國漁業與淡水魚加工業的快速發展，淡水魚糜制品加工呈現快速上升態勢。在魚糜制品加工中，魚糜凝膠強度是評價魚糜制品質量的重要指標，生產過程中產生的凝膠劣化現象是制約加工的難題之一。如何提高魚糜凝膠強度，增強魚糜制品的彈性，從而改善魚糜制品的品質成為人們關注的焦點。研究表明，在魚糜制品加工時添加淀粉、蛋清、大豆蛋白等輔料對魚糜制品凝膠特性影響明顯。同時，加工時運用超高壓處理對不同比例混合的復合魚糜凝膠品質影響也比較明顯，超高壓處理對單一的海水魚糜和淡水鰱魚魚糜的作用效果有所不同，相比加熱處理，200 MPa以上的超高壓處理可以明顯提高海水魚魚糜凝膠的凝膠強度，全質構特性和持水性等;而超高壓處理的淡水鰱魚魚糜凝膠的硬度和咀嚼性顯著低于加熱處理，但是400 MPa超高壓處理可以顯著提高淡水鰱魚魚糜凝膠的彈性，粘聚性和持水性。將海水魚與淡水魚兩種魚糜混合，特別是海水魚糜和淡水鰱魚魚糜為1︰2混合時，混合魚糜凝膠的凝膠特性在加熱及300 MPa以上超高壓處理時，均優于單一魚糜凝膠。大豆膳食纖維可顯著提高混合魚糜凝膠的凝膠強度、硬度、咀嚼性[5]。

在研發魚丸、魚糕、魚脯等淡水魚糜菜品時，研究食品輔料添加量對魚糜菜品品質特性的影響是重要課題。對淡水魚糜制品工藝配方的優化，研究不同食品輔料添加量對魚糜品質特性（色澤、感官品質、流變特性及質構特性及凝膠強度）的影響，確定最佳的添加量及品質特性指標，這是開發風味各異、品質優良淡水魚糜預制菜產品的前提。

5 結語

預制菜作為食用方便的菜品越來越受到市場歡迎，尤其在大城市中發展前景，大力發展預制菜加工技術勢在必行。淡水魚預制菜作為預制菜中的重要類型，近年來發展迅速，市場需求量越來越大。為使淡水魚預制菜更好地滿足人們日益增長的市場需求，需要不斷進行技術革新，以先進技術生產出風味獨特，口味各異，品質可靠，豐富多彩的淡水魚預制菜產品滿足市場需求，促進產業更快更好發展。

參考文獻

[1]應鐵進.低價值淡水魚增值加工技術[J].農村百事通，2020（17）：42-45.

[2]張軍文，陳慶余，歐陽杰，等.中國淡水魚前處理加工技術研究進展[J].安徽農業科學，2018，46（21）：25-28.

[3]佚名.優化淡水水產品加工工藝 促進加工產業技術升級[J].科學養魚，2015（9）：13.

[4]夏文水，許艷順，葛黎紅.我國淡水魚加工產業存在的問題與研究進展[J].科學養魚，2014（10）：1-2.

[5]歐陽杰，沈建.淡水魚加工技術研究進展[J].肉類研究，2012（7）：29-31.