牛、羊、豬胴體檢疫注意要點

彭 赟

（新蔡縣動物疫病預防控制中心，河南 新蔡 463500）

1 牛、羊、豬胴體檢疫的必要性

隨著社會的發展和人們日常生活水平的提高，食品安全問題逐漸被人們重視，而近幾年出現的“瘦肉精”、“僵尸肉”等現象使人們對肉類安全問題引起恐慌。肉類產品可能被農藥殘留、獸藥以及重金屬等多種有害物質污染，嚴重影響到人民群眾的身體健康，甚至威脅生命。因此，需要重視對肉類的安全檢疫與防治，建立健全相關的監督管理機制，完善檢疫過程和手段，提高公民的法制意識，進一步保障肉類產品的優質與安全。

2 對牛、羊、豬胴體檢疫的注意要點

2.1 胴體的新鮮度與放血程度

在對牛、羊、豬胴體的檢驗過程中，觀察胴體新鮮程度主要是從肌肉的松弛度、脂肪的彈性色澤和氣味等要素來對其進行檢驗，新鮮的胴體表面呈鮮紅色，且分布均勻有光澤，彈性較大，經過一段時間的晾曬，肌肉外表出現微干或微濕現象，表層會出現一層風干膜，接觸過程中沒有明顯粘手現象，對其進行按壓后凹陷處能夠立即恢復。豬、羊、牛的脂肪顏色為潔白，牛的脂肪存在淡黃狀態，三者都具有其獨特的氣味。而變質肌肉則為暗紅色，脂肪為灰綠色或綠黃色，沒有彈性和光澤。觸摸表面發黏，指壓后凹陷處不能完全恢復，且發出刺鼻味道。

根據其放血程度也能分辨出其肉質的好壞，因為健康的牛、羊、豬胴體在屠宰過程中，由于屠宰刀口的粗糙，造成切面存在血液侵染，其脂肪沉積部位及肌肉血管可能會存在血液殘留較少或沒有血液殘留的現象，且流出的血液呈液體狀鮮紅色。相對于病死的牛、羊、豬胴體屠宰的刀口是平整的，沒有血液侵染，且脂肪沉積部位與血管周圍存在著大量紫紅色血液，且在其余部分的切面上存在暗紅色區域，血液較為黏稠，脂肪內部存在出血現象。

2.2 病蟲及腎臟的檢驗

對于牛、羊、豬胴體內部病蟲的檢驗主要分為囊蟲的檢驗和旋毛蟲的檢驗兩種。囊蟲主要存在于豬、牛胴體中，豬的胴體主要檢驗咬肌、臀肌、膈肌、股內側肌與肩胛外側肌等機體位置，而且囊蟲的蟲卵絕大部分為乳白色圓形，具有黃豆大小半透明的囊泡，且內部充滿乳白色半透明液體，存在變形鈣化的可能。對于牛胴體的檢驗在豬胴體身體位置的基礎上，減少對膈肌與股內側肌的檢驗，蟲體的形狀為橢圓形白色米粒狀，內部囊泡呈透明狀態，且在蟲體死亡時形成鈣化點。旋毛蟲的檢驗主要是針對豬胴體進行的，根據其原有特征，在左右膈肌上各切小塊肉樣，去除肌肉薄膜和脂肪，并觀察是否存在針尖大小露滴狀或乳白色脂肪樣的斑點狀，之后對不同部位提取24 個肉樣，在顯微鏡下進行細心觀察，如出現蟲體為螺旋狀盤曲于充滿透明液體的囊腔中，則證明此豬胴體中存在旋毛蟲，甚至可能出現蟲體鈣化或死亡的現象。

對于牛、羊、豬胴體腎臟的檢驗，首先要做的就是對檢查牲畜進行腎上腺摘除，因為腎上腺可能會對檢驗質量和效果有一定影響。檢驗目的在于觀察腎臟樣本是否存在出血、結石、腫脹、囊腫、梗死、硬化、膿腫以及各種并發炎癥和惡性腫瘤的狀況。沙門氏菌病、巴氏桿菌病的主要表現現象為腎臟血液堆積致使腫大，并伴有出血點情況，而鉤端螺旋體病則表現為腎臟表面呈現灰白色，豬瘟能夠導致豬出現貧血現象，且其腎臟表面出現小斑點狀出血點。

2.3 肉類與胴體的鑒別

在檢疫過程中，不僅要對胴體進行鑒別，還要根據市場需求肉類的質量、顏色、光澤、種類進行一定的區分挑選，因此，還要做好對肉類的鑒別工作。常見的肉類鑒別分為種公豬、母豬肉、黃脂肉與黃疸肉以及注水肉等三種鑒別工作。①種公豬、母豬胴體皮膚粗糙，且厚實帶有皺紋，皮下脂肪少且脆硬，呈現出青白色狀態，其內部肌肉纖維較粗糙且顏色頗深。②黃脂肉主要是由于飼料消化不良與脂肪代謝速度慢等障礙引起，根本性質不屬于病菌肉類，且黃染色僅僅出現在皮下脂肪部位，在屠宰后倒掛24 h 癥狀消失，而黃疸肉主要是由于疾病引起的膽汁質出現代謝障礙，從而造成全身發黃的癥狀，且這種癥狀會隨著放置時間的增長，顏色逐漸加深。③注水豬肉近幾年活躍于各大市場，其主要關鍵點就是豬胴體，注水肉的顏色普遍偏淡，沒有光澤度，且指壓的同時會有血水流出，致使切面黏度減低。

對于胴體的檢驗鑒別通常也分為剖檢胴體淋巴結、打氣胴體和牛胴體與馬胴體等三種鑒別方式。①牛、羊胴體的通常淋巴檢驗主要為頜下淋巴結、腹股溝淋巴結和頸前淋巴結。豬胴體的淋巴檢驗通常為頸前背側淋巴結、頸后淋巴結等，觀察其是否出現充血或水腫等癥狀，如遇到病變淋巴結，則需要立即摘除。②打氣胴體雖然能夠增強胴體外觀美化，但是也對肉體進行了污染，致使皮下脂肪松軟，伴有打氣孔的存在。③牛與馬的胴體區別在于牛有13對肋骨，肉質呈纖細纖維狀鮮紅色，脂肪多為白色或淺黃色，不易溶化且易碎，而馬有18對肋骨，肉質呈粗大纖維狀暗紅色，脂肪多呈黃色狀態，易溶化不易碎。□