乳制品知識科普系列宣傳（十九）

牛奶是四大優(yōu)質蛋白質來源之一，能增強免疫力；牛奶中添加益生菌發(fā)酵后成為發(fā)酵乳，有助于改善腸道微生態(tài)，增強免疫力，對于抗擊新型冠狀病毒感染的肺炎有良好的輔助作用。

如何提高免疫細胞作戰(zhàn)能力

免疫細胞與病毒：兩者相逢，勇者勝。食物營養(yǎng)是提高免疫細胞發(fā)揮作用的基礎。當外來病原微生物侵入人體時，體內免疫細胞需要與入侵者斗爭，這些免疫細胞的生存和作用的發(fā)揮都需要蛋白質的參與。

牛奶與免疫的聯系

科學研究表明，牛奶中的蛋白質包含了人體所需的全部必需氨基酸，消化利用率高，用于免疫系統(tǒng)各種蛋白質的合成，是對人體健康有益的全蛋白。不僅如此，它還是α-乳白蛋白和乳鐵蛋白等多種活性蛋白的來源。

α-乳白蛋白是多種活性肽和必需氨基酸的重要來源，具有一定的抗菌特性。美國加州大學的研究表明，α-乳白蛋白可能通過調節(jié)腸道菌群潛在地影響免疫應答，從而起到改善免疫力的功效。

乳鐵蛋白是目前公認的具有多效免疫調節(jié)活性的蛋白質，它作為天然免疫屏障保護機體，在機體正常時乳鐵蛋白在血液中的含量為0.2～4 μg/ml，但當機體發(fā)生炎癥反應時，局部乳鐵蛋白濃度可高達100 μg/ml，發(fā)揮其免疫功能。它不僅調節(jié)鐵的代謝，還能調節(jié)腸道菌群，影響多種免疫細胞，具有抑菌、抗病毒的作用。研究表明，病毒入侵的早期，乳鐵蛋白是通過防止病毒對宿主細胞的識別和入侵達到抗病毒作用的。

此外，初乳中富含免疫球蛋白，尤其對于中老年人群，適當攝取后具有良好的促進免疫功效。牛奶還含有易于人體吸收的膳食鈣。最新研究發(fā)現鈣缺乏不僅與骨骼健康相關，而且鈣攝入量的減少會使人體免疫調節(jié)水平下降、代謝功能變差。

酸奶與腸道免疫功能的重要聯系

小腸是抵御外來病原體最大的免疫器官，腸道健康與免疫功能密切相關。

國家衛(wèi)生健康委發(fā)布的《新型冠狀病毒感染的肺炎診療方案（試行第五版）》將腸道微生態(tài)調節(jié)劑納入診治方案中：“可使用腸道微生態(tài)調節(jié)劑，維持腸道微生態(tài)平衡，預防繼發(fā)細菌感染”，其中腸道微生態(tài)調節(jié)劑包括益生元和益生菌。在常規(guī)治療肺炎基礎上，益生菌輔助治療能有效緩解由腸道菌群紊亂所致肺炎繼發(fā)腹瀉。益生菌發(fā)酵乳中存在大量的益生菌和益生元，可以有效激活人體免疫細胞，有助于改善腸道微生態(tài)平衡，提高人體免疫力。

益生菌往往通過幾個方面調節(jié)免疫功能：通過刺激腸道上皮細胞表面識別細菌或病毒的受體，抑制病原體誘導產生炎癥因子；促進腸道上皮細胞的增殖和修復，保證屏障功能完整性，減輕局部炎癥反應；激活腸道中的免疫細胞，調節(jié)腸道內皮細胞的通透性，抑制病原體；提高其腸道中分泌型免疫球蛋白的含量，從而增強對病原體的抵抗能力。

重要的益生菌大體分為三大類：①乳桿菌類：鼠李乳桿菌、嗜酸乳桿菌、羅伊氏乳桿菌等。②雙歧桿菌：動物雙歧桿菌、乳雙歧桿菌、長雙歧桿菌、短雙歧桿菌等。③革蘭氏陽性菌：乳酸球菌等。益生元能夠被腸道內有益菌分解吸收，促進有益菌的生長增殖，進而調節(jié)腸道菌群，提高機體免疫力。乳品中常見的益生元有低聚半乳糖、低聚果糖等。

胞外多糖——乳酸菌的代謝產物，是乳酸菌在生長代謝過程中分泌到細胞壁外的多糖。研究表明，它具有多種功能特性：平衡血脂、抑制血小板凝集、清除自由基、抗氧化；有效擴張冠狀動脈，增加冠脈血流量，改善心肌微循環(huán)，增強心肌氧和能量的供給，預防動脈粥樣硬化斑塊的形成；增強降壓藥物作用，改善微循環(huán)，促進毛細血管管徑擴張；增強降糖藥物作用，減輕糖尿病、腎臟病、心腦病變等嚴重并發(fā)癥；直接進入人體的神經細胞，對神經系統(tǒng)起到鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)痛的作用；提高支氣管黏膜非特異性免疫功能，殺死病原體，具有祛痰、平喘、抗炎作用；促進干擾素形成，發(fā)揮抗病毒功效；重建胃腸道代謝系統(tǒng)，迅速修復受損胃腸黏膜，調整失衡的胃腸免疫系統(tǒng)。

酸奶的功能

酸奶除具有與牛奶產品相似的營養(yǎng)價值外，還有特殊的保健作用。比如牛奶經過乳酸發(fā)酵，內含的乳糖有20%～30%分解成了葡萄糖和半乳糖，進而轉化為乳酸或其他有機酸。半乳糖難以被乳酸菌轉化，被機體吸收后可參與幼兒腦苷脂和神經物質的合成，還可提高乳脂肪的利用率。飲用酸奶可提高機體對磷、鈣、鐵的吸收，防止嬰兒佝僂病、老人骨質疏松癥。發(fā)酵作用可使乳蛋白變成微細的凝乳粒，易于消化吸收。在乳酸菌的作用下，酪蛋白可發(fā)生一定程度的降解，形成預備消化狀態(tài)。乳酸本身也可作為機體的營養(yǎng)源，通過磷酸烯醇式丙酮酸和葡萄糖-6-磷酸再轉化為糖原。受乳酸菌的作用，部分乳脂肪發(fā)生解離，未解離的乳脂肪變成易于機體吸收的狀態(tài)。發(fā)酵過程中，乳酸菌還可產生維生素，例如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸和葉酸等，這些都是機體營養(yǎng)所必需的。因此，牛奶經過發(fā)酵后，其營養(yǎng)作用有了很大提高。

益生菌對免疫系統(tǒng)的調節(jié)機理

益生菌對免疫系統(tǒng)的調節(jié)機理還沒有完全研究清楚，但是人們普遍認為它們是通過競爭腸道內的營養(yǎng)成分、干擾致病菌在腸道內的定殖、競爭腸道上皮細胞結合位點、產生細菌素、降低結腸pH值以及對免疫系統(tǒng)的非特異性刺激來調節(jié)免疫系統(tǒng)的。益生菌能夠刺激宿主對微生物致病菌的非特異性抵抗力，并幫助宿主將病原菌從體內清除。益生菌作用的機理可能包括通過改善腸道免疫球蛋白A和炎癥反應來提升免疫屏障功能，還能通過改善腸道通透性和調整腸道菌群的組成，加強非免疫性腸道防御屏障。

酸奶中常見的益生菌

不同種類的酸奶有著不同的營養(yǎng)價值和生理功效。益生菌酸奶常用的菌種包括嗜酸乳桿菌、副干酪乳桿菌副干酪亞種、鼠李糖乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、加氏乳桿菌、青春雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、短雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、長雙歧桿菌和近期的乳酸雙歧桿菌。酸奶因添加了益生菌，可以抑制有害菌的生長，維護腸道菌群的平衡，有助于減少腸道紊亂，增強機體免疫力等。

復合膳食纖維維持腸道正常功能

大量臨床研究證實，菊粉和低聚果糖都具有超強的增殖雙歧桿菌的功能，能調節(jié)腸道菌群，潤腸通便，防止便秘；能提高人體免疫功能，預防結腸癌；能促進鈣吸收，有利于骨骼健康；能增加飽腹感，控制體質量，降低血糖。

研究表明，低聚半乳糖可顯著增加雙歧桿菌數量，調節(jié)腸道菌群平衡；能強化腸道屏障功能，抵御致病菌侵襲，減少及改善腹瀉等腸道疾病；緩解乳糖不耐受，具有免疫調節(jié)功能。

臨床研究表明，低聚木糖能夠顯著促進腸道雙歧桿菌增殖，調節(jié)腸道菌群；改善腹瀉和便秘；能降低血清甘油三脂，降低血糖。

人體及動物試驗研究表明，低聚異麥芽糖具有改善腸道菌群、潤腸通便的作用，能改善兒童消化不良。聚葡萄糖可以預防嬰兒呼吸道感染，介導腸道菌群的特異性調控，降低空腹甘油三脂和膽固醇水平。