淺析生豬宰前靜養的重要性

李艷艷

（沁陽市農業綜合行政執法大隊，河南 沁陽454550）

生豬宰前靜養是指生豬由養殖場經過運輸卸至屠宰場待宰圈后，在屠宰前的停食靜養，可以讓生豬得到充分休息，緩解運輸造成的疲勞、恐懼及應激等不良狀態，使其恢復到正常放松狀態。GB/T17236-2019《畜禽屠宰操作規程生豬》宰前要求一項中明確規定：待宰生豬臨宰前應停食靜養不少于12 h，宰前3 h 停止喂水。本文就生豬宰前靜養的重要性進行淺析。

1 緩解應激反應，提高豬肉品質

生豬在從養殖場（小區）運送至屠宰場，從裝車到卸載過程中的驅趕甚至毆打、長距離運輸等行為都會使生豬產生不同程度的應激反應。應激反應一方面造成生豬耗氧增加，代謝異常，產生過多的乳酸等，從而使機體蛋白質變性、pH 降低等，導致PSE 肉的發生；另一方面還會引起呼吸加速，血液循環加快，毛細血管充血從而導致宰后放血不全等。宰前靜養，讓經過運輸的生豬得到充分休息可以緩解應激反應，讓生豬恢復到平靜、正常的狀態，宰后降低PSE肉的發生；血液循環恢復正常，宰殺時可以充分放血，達到提高豬肉品質的目的。

2 增加豬肉系水力，改善肉品質量

肌肉系水力高表現為肉多汁、鮮嫩和表面干爽；系水力低則肌肉表面水分滲出，可溶性營養成分和風味損失嚴重，肌肉干硬，肉質下降。肌肉蛋白質帶電荷的狀況影響肌肉系水性，肌肉蛋白質的帶電荷狀況又受肌肉pH影響。生豬肌肉pH 為7.2-7.4，肌肉蛋白質帶凈負電荷，能夠大量吸附水分；pH 下降能夠改變肌肉蛋白質正負電荷間的平衡，使負電荷減少，導致系水性下降。合理的宰前靜養可緩解應激反應，避免豬肉pH迅速下降，能夠降低宰后豬肉滴水損失、提高豬肉的系水力，使豬肉保持多汁、鮮嫩，從而改善豬肉的品質。

3 再次剔除不合格豬只，保障肉品質量

一般病豬在緊張狀態下不容易表現出癥狀或不易被發現，卸后在待宰圈內安靜后，其一些不健康狀態就容易表現出來。靜養期間，官方獸醫定時巡查，通過對豬群和個體進行認真檢查，根據待宰生豬的精神及健康狀況，進一步檢出不健康生豬并及時剔除。宰前靜養巡查能夠進一步把不合格豬只隔離在屠宰線之外，保障肉品質量。

4 排空胃腸內容物，避免污染肉產品

在待宰前靜養過程中，生豬繼續消化胃腸內的食物，經過適當的停食，能夠促進生豬進一步排出體內胃腸內容物，充分排便，避免宰殺時胃腸內容物流出污染內臟和胴體。

5 排出體內過多水分，降低豬肉水分含量

部分養殖戶在生豬出欄前為增加生豬體質量給豬大量灌水，從而牟取利益。生豬被強行大量注水后，胸腔受到壓迫，造成呼吸困難，組織缺氧和機體代謝機能紊亂等。注水生豬及時被宰殺后，肉品質量會降低，另外肉品水分含量過高會加快其腐敗速度。宰前靜養能夠讓生豬充分排出體內非正常的水分，有效降低豬肉水分含量，提高豬肉質量。

6 緩解動物緊張，保障動物福利

世界動物衛生組織尤其強調了農場動物的福利，指出農場動物是供人食用的，但在成為食品之前，飼養和運輸過程中，或者因衛生原因遭到宰殺時，其福利都不容忽視。重視動物福利，宰前靜養讓供屠宰的生豬得到充分休息，緩解運輸環節造成的疲勞、緊張和應激反應，體現了人類對動物充分關心和人與動物和諧共處，達到保障動物福利的目的。符合動物福利中減少動物恐懼和焦慮心情的心理福利一項。