周人用啥寶貝儲藏易腐食物？

墨青

現(xiàn)代人儲藏易腐食物用電冰箱;可是，古人沒有電冰箱，他們能夠儲藏易腐食物嗎？如果能夠，用的是啥寶貝呢？《詩經(jīng)·豳風·七月》末章是這樣寫的：

二之日鑿冰沖沖，

三之日納于凌陰。

四之日其蚤，

獻羔祭韭。

這里的“二之日”，即現(xiàn)在所說的農(nóng)歷（即夏歷）十二月或臘月，在周歷為二月;“三之日”為農(nóng)歷正月，周歷三月;“四之日”照推。詩中的“凌陰”即冰窖，為地下藏冰處。這幾行詩，言簡意明，一下子就破了古人儲藏易腐食物之謎——原來所用“寶貝”竟是酷冬里打鑿的冰塊。而《七月》末章因此也便成為“世界上最早的有關儲存天然冰塊以供冷藏的文字記錄”（《中國文化史三百題》，上海古籍出版社1987年版）。

這里，我們摘錄一段舊時北京城內(nèi)打冰、藏冰的資料，以便有助于讀者了解《詩經(jīng)》時代的同類情況：“打冰必須在三九，二九冰欠堅實，四九冰漸融化。冰窖雇人在冰面上將冰打成方塊，有專人拉著方形冰塊在冰上滑行，將冰運到窖內(nèi)。窖外有席棚，有極厚的土墻，再用土擁掩，使窖內(nèi)冷氣不散，外界暖氣和熱氣不能進入窖內(nèi)，保持低溫。”（愛新覺羅·流生、于潤琦：《近五十年廢絕的幾個行業(yè)》，載《書摘》1999年第1期）

舊時北京城內(nèi)哪些人能有福分享受夏冰呢？首先是皇帝老兒，清朝內(nèi)務府便設有冰窖——“官冰窯”;其次是旗人中的富裕者，他們備有硬木制作的冰箱來置放冰塊冷藏水果肉類。而《詩經(jīng)·豳風·七月》末章所反映的也正是貴族王公家的生動場景。在那個時代。恐怕也只有這樣的超級大戶方玩得起“凌陰”的“格”。至于周天子宮廷內(nèi)，則設有專管“凌陰”的官兒，稱“凌人”。《周禮·天官冢宰》之《敘官》即有凌人，凌人屬下有“下士二人，府二人、史二人，胥八人，徒八十人。”《周禮·天官冢宰》之《凌人》說：“凌人掌冰正，歲十有二月令斬冰。”這與《七月》末章“二之日鑿冰沖沖”正相合。《凌人》接著又說：“三其凌。春始治鑒。凡外內(nèi)饔之膳羞鑒焉。凡酒、漿之酒、醴亦如之。祭祀共冰鑒。賓客共冰。大喪共夷槃冰。夏頒冰，掌事。秋刷。”此節(jié)關于“凌人”職掌的大意是說，凌人掌管藏冰與供冰事務，每年夏歷十二月（周歷二月）下令開鑿冰塊。其儲藏量應是正常使用量的三倍（因為再陰冷的冰窖，也難以保證儲藏期間冰塊不會自行消融、變少）。入春以后，要認真檢驗用作冷藏食物的盛冰器（大口罌）。夏歷二月春分啟用冰窖，凡內(nèi)、外饔（掌割、烹、煎、和之事）所供肴饌以及所有酒漿等飲料，都要放入盛有冰塊的大口罌里冷藏起來。凡祭祀、宴請以及周王、王后大喪停尸時，都須供應冰塊。夏天還要辦理天子頒賜冰塊給群臣的事務。進入秋季后，則要刷洗冰窖及一切盛冰器物，以備冬天藏冰之用。

除了周天子宮廷以外，各諸侯國王室也設有專人管冰。《左傳·昭公四年》即有記云：“祭寒而藏之，獻羔而啟之。公始用之。火出而畢賦，自命夫婦至于老疾，無不受冰。山人取之，縣人傳之，輿人納之，隸人藏之。夫冰以風壯，而以風出。其藏之也周，其用之也遍。”這里的輿人、隸人，相當于《周禮·天官冢宰》里凌人屬下的八十個“徒”。而上面一段關于鑿冰、藏冰、用冰等的記錄，則與《豳風·七月》以及《周禮·天官冢宰》所述內(nèi)容大體一致。由此亦可見春秋之際陵谷替變，禮崩樂壞，以致諸侯用冰制度也不輸于周天子。作為諸侯用冰制度一大實證的是1962年考古工作者在陜西省鳳翔縣南古城村發(fā)現(xiàn)的秦德公雍城大鄭宮凌陰遺址，約十余米見方。這是春秋早期秦國王室藏冰之所在。

有研究者認為，南宋以前，“藏冰以北方為盛，南方受氣候的制約，難以大規(guī)模經(jīng)營。南宋以后，北方藏冰法在江南逐漸推廣。”（王賽時：《古代的藏冰與使用》，載《文史知識》1989年第10期）其實不然。因為《越絕書》便記錄了吳王闔閭、越王勾踐的冰室、冰廚。不過《越絕書》里的“冰室”“冰廚”，可能與《七月》里的“凌陰”——冰窖有別。因為《越絕書》還說：“冰室者，所以備膳羞也。”我們注意到，《漢書·惠帝紀》也有“未央宮凌室焚”的記載。林乃燊認為，這些“冰室”“凌室”，“都是與冰窖（凌陰）或放置許多冰鑒冷藏食物的冰廚相鄰的蔭涼餐廳”（《中國飲食文化》，上海人民出版社1995年版）。如果以上推論不誤的話，這里不妨仿《七月》構(gòu)意，對《詩經(jīng)》時代以及戰(zhàn)國至秦漢時期宮廷王室貴族的用冰消暑場景勾勒出一個大致的輪廓：

臘月里來鑿冰忙，正月冰窖把冰藏。

二月祭享始取凌，保鮮不腐奉韭羊。

春盡夏來大用冰，冰鑒冰廚派用場。

冰室飲酒毋須扇，幽幽冰魄好風涼。