五臺天花蕈溯源

王小蕓，張 恒，趙懷舟，賈 穎（.山西省中醫藥研究院，山西 太原0300；.山西中醫藥大學，山西 晉中03069）

五臺天花蕈是歷史悠久的養生佳品，具有特殊的歷史地位。但是隨著時代的變遷，人們對它的認識漸趨模糊，甚至對其是否存世和具體品種所屬均存在不同說法。近年來，民間甚至將臺蘑籠統地稱作天花蕈。本研究擬從《本草綱目》中的記載入手，對其食養應用作一簡要回溯，為大家提供一個相對明晰的研究背景。依據古今文獻初步證明，自古以來山西省境，尤其是五臺山的環境適宜菌類植物生存，正因如此，五臺山才為人類提供了層出不窮、豐富多彩的無私饋贈。

1 《本草綱目》中關于天花蕈的記載

《本草綱目》卷28在提到五臺山特產天花蕈時，似乎評價并不甚高，甚至還包含游移兩可之詞。即使如此，時珍的寥寥百余字卻揭開了食藥兩用的五臺天花蕈千百年來古今變遷的帷幕一角。

天花蕈（《日用》）【釋名】天花菜。

【集解】［瑞曰］天花菜出山西五臺山。形如松花而大，香氣如蕈，白色，食之甚美。［時珍曰］五臺多蛇，蕈感其氣而生，故味美而無益，其價頗珍。段成式《酉陽雜俎》云：代北有樹雞，如杯棬，俗呼胡孫眼。其此類歟？

【氣味】甘，平，無毒。［時珍曰］按《正要》云：有毒。

【主治】益氣，殺蟲（吳瑞）。

《日用本草》大約成書于1329年，其作者吳瑞，字瑞卿，新安海寧人（今浙江海寧），家世醫學，元天歷中任海寧地方醫學校教官。《日用本草·五菜類》卷7作“天花蕈，形如松花，大而香氣足，如蕈，出五臺山。味甘，無毒。食之甚美，不入方用，時人珍重之”［1］，強調了本品的食用、食養價值。天花蕈在《日用本草》中歸屬為“五菜類”，但《日用本草》原書并未出現“天花菜”一名，此名系時珍擬定。將天花蕈與代北樹雞類比勘推，得出益氣殺蟲藥用價值的結論亦時珍所為。五臺的天花蕈珍鮮異常，單獨熬湯即可呈現其美味，或煮燉雞肉時點綴其間食用。

2 關于天花蕈食用價值的文獻記載

2.1 享譽全國的地方風味

天花蕈主產于山西五臺地區，作為地方特產，很早就享譽全國。黃庭堅（1045-1105年），字魯直，號山谷道人、涪翁，洪州分寧人（江西省九江市修水縣），北宋著名文學家、書法家、江西詩派開山之祖。其《答永新宗令寄石耳》詩中曾提及“雁門天花不復憶，況乃桑鵝與楮雞”。五臺、雁門相距不遠，天花即指五臺之天花蕈也。

南宋官員、文學家朱弁（biàn）（1085-1144年），字少章，號觀如居士，徽州婺源人（今屬江西），朱熹叔祖，太學生出身。建炎元年自薦為通問副使赴金，為金所拘，不肯屈服，拘留十六年始得放歸。他在留金期間寫下了不少懷念故國的詩作，深切婉轉，是南宋初期的重要詩人，有《曲洧舊聞》《風月堂詩話》等傳世。朱弁《謝崔致君餉天花》一詩中言及“三年北饌飽膻葷，佳蔬頗憶南州味。地菜方為九夏珍，天花忽從五臺至。崔侯胸中散千卷，金甌名相傳云裔。愛山亦如謝康樂，得此攜歸豈容易。應憐使館久寂寥，分餉明明見深意。堆槃初見瑤草瘦，鳴齒稍覺瓊枝脆。樹雞濕爛慚扣門，桑蛾青黃謾趨市。赤城菌子立萬釘，今日因君不知貴。乖龍耳僅免一割，沙門業已通三世。偃戈息民未有術，雖復加餐秖增愧。云山去此縱不遠，口腹何容更相累。報君此詩永為好，捧腹一笑萬事置”。此詩大約作于其被金人拘于北地期間，偶然得到崔君所贈之天花菜，品嘗之余，為詩一首如上。顯然，在朱弁看來五臺天花的鮮香脆美遠遠超過世所珍視之樹雞、桑蛾、赤城菌等大型真菌了。

南宋陳仁玉，字德公，號碧棲，嘉定五年（1212年）出生于城南黃村（今浙江仙居縣城關鎮小南門附近）。陳仁玉于淳祐乙巳五年（1245年）寫成《菌譜》一書，記載了其家鄉仙居盛產的合蕈、稠膏蕈、栗殼蕈、松蕈、竹蕈、麥蕈、玉蕈、黃蕈、紫蕈、四季蕈、鵝膏蕈等11種頗具地方特色的食用菌。陳仁玉在《菌譜·序》中明確提及“自商山茹芝，而五臺天花，亦甲群匯”。由此可知，五臺天花蕈之名此時已遠波江南，并早被公認為芝栭之冠。

周密（1232-1298年），字公謹，號草窗，又號霄齋、蘋洲、蕭齋，晚年號弁陽老人、四水潛夫、華不注山人，祖籍濟南吳興（今浙江湖州），宋末元初詞人、文學家、書畫鑒賞家。其成書于元至元二十七年（1290年）以前的《武林舊事》卷7記載“九月十五日明堂大禮，十三日值雨。未時奏請宿齋北內送天花蘑菇、蜜煎山藥棗兒、乳糖巧炊、火燒角兒等”，文中的天花蘑菇，即天花蕈。

2.2 天花蕈加工成的食品

2.2.1 十遠羹 陶谷（903-970年），本姓唐，字秀實，邠州新平人（今陜西彬縣），北宋大臣。陶谷早年歷仕后晉、后漢、后周，曾先后擔任單州判官、著作佐郎、監察御史、知制誥、倉部郎中、中書舍人、給事中、戶部侍郎、兵部侍郎、吏部侍郎、翰林學士承旨等官職。北宋建立后，陶谷出任禮部尚書，后又歷任刑部尚書、戶部尚書，開寶三年（970年）病逝，追贈右仆射。

陶谷《清異錄》曰：“十遠羹：石耳、石發、石線、海紫菜、鹿角脂菜、天花蕈、沙魚、海鰾白、石決明、蝦魁臘。右用雞、羊、鶉汁及決明、蝦、蕈浸漬，自然水澄清，與三汁相和，鹽酎莊嚴，多汁為良。十品不足聽闕，忌入別物，恐倫類雜則風韻去矣。”十遠羹并非由天花蕈單獨制成的羹品，但其良好的品味卻在陶谷筆下表現得淋漓盡致。

2.2.2 天花包子 元·忽思慧，一譯和斯輝，蒙古族人（一說元代回回），古代醫家，于元仁宗延祐年間（1314-1320年）被選充飲膳太醫一職，元文宗天歷三年（1330年）編撰成《飲膳正要》一書。《飲膳正要》卷1有“天花包子”，列在“聚珍異饌”類下，用“羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮、生姜（各切細），天花（滾水燙熟，洗凈，切細）。上件，入料物、鹽、醬拌餡，白面作薄皮，蒸”。

羊肉、羊脂等品，并蔥姜佐味均屬味鮮之品，再配以時令之珍品天花菜，更得其馨香之美。《飲膳正要》原書備注“或作蟹黃亦可，藤花包子一同”，指出天花還可配蟹黃合用，依然是動物蛋白和菌類蛋白合用的例子。

3 五臺山天花蕈是難得之物

《元明事類鈔》所引《五臺山記》云：“山盡名林，居僧苦其荒塞，斧斤不力，在在付之一炬。樹故名柴木，得雨之后，精氣怒生，菌如斗壯，所云天花者也。牧兒得一本輒易一縑。”上述記載說明，即使在五臺山當地天花蕈也是難得之物，并非時時皆有、時時可采。因為產量稀少，大約元朝《飲膳正要》中的天花包子就有供御特性，明清以來更是如此。

《明太宗實錄》卷68記載，“（成祖）永樂五年（1407年）六月……庚子……［去］年曾命內使李進，往山西采天花。此一時之過，后甚悔之，更不令采。近聞李進詐傳詔旨，偽作勘合，于彼召集軍民復以采天花為名，假公營私，大為軍民之害。及今炎暑之日，亦不散遣，計李進所為，與昔之弄權者何異？若后來仿效益多，朝廷威福之柄下移，嗣君何以統治天下。今進所為，所在軍民官都不奏來此，亦與胡藍齊黃欲壞國家事者何異爾？即差御史二員，徑詣山西將李進一干為非之人鞫問明白，械送京師。必置重法，若都司布政司有干涉者，并鞫治之。雖關皇親亦不恕，仍令御史用心推治，不可容縱”［2］。

從享譽全國的地方名品，到地方軍民之害，直至明朝政府決定不再貢御，這般戲劇性的轉折，提示人們對大自然的索取節制、適度的重要性。由此聯想到上黨人參之興廢歷史，不禁令人感喟良多。直到宋時人們還是重黨參而輕遼參，這從蘇東坡（1037-1101年）《人參》詩“上黨天下脊，遼東真井底。玄泉傾海腴，白露灑天醴”的描述可以看得出來，但到了明朝這種現象發生了轉變。《本草綱目》卷12記載，“［時珍曰］上黨，今潞州也。民以人參為地方害，不復采取，今所用者皆是遼參”［3］。有明一朝上黨人參之不復采取供御早于五臺天花（1407年）之不采。據《典故紀聞》卷3記載，“洪武六年（1374年）十月……潞州貢人參。太祖諭之曰：朕聞人參得之甚艱，豈不勞民，今后不必進。因謂省臣曰：往年金華貢香米，朕命止之。遂于苑中種數十畝，計所入亦足供用。太原歲進蒲萄酒，自今亦令其勿進。國家以養民為務，豈以口腹累人哉。嘗聞宋太祖家法，子孫不得于遠方取珍味，甚得貽謀之道也”。

4 今人對天花蕈的本草考證

學者希望從文獻記載與現實品種相關特征的比對過程中確認天花蕈的品種。然而時至今日，尚無統一的意見呈現。

4.1 天花蕈為北風菌說

劉波認為天花蕈有可能是側耳屬的大型真菌，即現今的北風菌（Pleurotussp.）［4］。此說流傳甚廣，以至于后世不僅對之絕少異議，還進一步認定其為側耳屬的平菇（Pleurotusostreatus）［5］。

4.2 天花蕈為香杏口蘑說

南京農業大學蘆笛撰文指出天花蕈即現代所謂的香杏口蘑（Tricholomagambosum）［6］，香杏口蘑氣香味美，菌肉肥厚，是五臺山著名的食用菌之一。

4.3 天花蕈滅絕說

王賽時指出“大約道光以后，天花蕈便不現世間。直到如今，五臺山出產多種臺蘑，其中包括銀盤和香蕈在內也只有11種，唯獨沒有天花蕈。按各種臺蘑的生長都有固定的圈道，當地有所謂明圈和暗圈之分，離此圈道，則無蘑可采。天花覃的生長也有圈道，一經采盡挖絕，便終世不可復生，這便是現代菌類中沒有天花蕈品種的原因所在”［7］。

筆者認為，在證據尚不充分的前提下王賽時先生的論說是頗為謹慎的。至少在道光以后，罕有當地百姓指稱某一種五臺菌類是天花蕈，這是一個事實。而天花蕈為北風菌、平菇、香杏口蘑說，均是近現代人的重新考訂，還有待實踐的進一步檢驗。五臺天花蕈曾經是詩詞文獻中的養生珍品、享譽全國的皇家貢品，而現在卻成為需要進一步考訂的植物品種。可能的原因有兩點：其一，名物的變遷；其二，產量的減少。當然更大的可能是由于產量的減少，人們罕能接觸導致了名物變遷，即便是天花蕈尚有少量繁衍也難于識辨了。

雖然已有學者給出天花蕈業已滅絕的悲觀判斷，然而大自然卻以其無比頑強的生命力和包容性，為人類提供了種種堪稱神奇的無私饋贈。時至今日，山西五臺仍以出產味道鮮美的臺蘑著稱。我們有理由相信，遠在唐宋之前山西境內的菌類植物在全國有其一席之地。馬王堆古醫書《養生方》中記載，“治中者，以汾菌始墳以出者，取，不令見日，陰干之”。馬繼興先生校注指出：“汾菌，菌，原作囷，菌與囷上古音均文部韻。菌為群母，囷為溪母，故囷假為菌。汾，水名，在今山西境內。《說文·水部》汾條段注引《水經》：‘水出太原，汾陽縣……西注于河。’汾菌是菌類植物的一種。”［8］上述事實說明，自古以來山西省境，尤其是五臺山的環境是適宜菌類植物生存的。我們希望山西的特色物產得到應有的保護，得到可持續的發展。