陽西小吃鴨子粉

苗理潔

鴨子粉，乍一聽，就聯想這是鴨子做的粉。其實，粉是米粉，鴨肉是用來配粉吃的配料。

在陽西縣城一條老街的街口，“林記大碗粉”的招牌赫然在目。然而，食客到店里來光顧，一進門都叫：“ 老板，來碗鴨子粉！”賣大碗粉的店，鴨子倒成了人們口中的招牌，這是不是有點主次顛倒呢？問問周圍來吃粉的人，總算明白了鴨子粉的由來。

距陽西縣城二十余公里的儒洞鎮有漫長的養鴨史，據說這里的水土特別適合飼養鴨子。還有，這里養鴨人都是沿襲老傳統給鴨子喂谷物、米糠、菜葉，甚至喂番薯，鴨子喂養時間都超過三個月，故鴨肉緊實，肥瘦適中。

雖說民間百姓吃鴨子的方法多種多樣，有紅燒鴨、清辣鴨、清燉鴨、鹵味鴨、啤酒鴨等等，而儒洞一帶，包括陽西許多人講究吃原汁原味的白切鴨，吃白切鴨目的是求最大限度保持鴨子的鮮味不被它物所奪取。由于是白切，故鮮而不俗，油而不膩，名副其實就是吃食材的正味。

我正是抱著尋找吃正味的想法，約了幾位親友，在陽西縣城找了輛“三腳雞”（三輪車）載著，七拐八拐，找著了店鋪。果然，去的人都是沖著大碗鴨子粉而來。那樣子，頗有大碗喝酒、大塊吃肉的豪爽。

我到廚房視察一番，做好的鴨子整個擺在案板上，圓圓溜溜，吸引人眼球，客人想吃多少切多少。自然，主人不會告訴我做鴨的秘訣。但我從親友口中得知，該是像做白切雞那樣水滾后放鴨子進去，煮片刻提起用冷水浸，之后再放入滾水片刻，又提起再用冷水浸，如此反復數次。鴨肉在熱脹冷縮中產生肉質香嫩的變化，余下的就交給蘸料了。

聰明的店家也同時準備好白灼豬肚、鴨血、鴨腸、青菜，還有豬骨頭熬制的高湯，配合鴨肉出場。

幾滾幾浸的鴨肉味道純正，切成片，白灼豬肚也切成片，煮熟的鴨血切塊，鴨腸剪段，拼成一碟。蘸料也很簡單，就是姜、蔥、蒜蓉、生抽、豉油。一碟簡樸無華、清淡有味、誘惑舌尖的配料就催人躍躍欲試了。

再看那陽西河粉，與聞名南粵的廣州沙河粉并無異樣，粉很薄，晶瑩剔透，但柔韌兼爽軟，不易折斷。店家端來高湯浸粉，食客伴以蘸著豉油的鴨肉、豬肚、鴨腸、鴨血，間或拌幾根脆嫩的青菜入口，那鴨子粉吃到嘴里鮮美甘腴，又是滑溜溜的順喉。

根據營養學家分析，鴨肉是健康食品，它蛋白質含量比畜肉高，并富含多種微量元素，常吃有益健康。而那精選過的大米做成的粉，很講究潑米漿時的技術，技術到家，蒸出來的粉很薄但又不會破。切成細細的條狀，更易撩起人們的食欲。

我與店老板聊了聊，問她做鴨子粉的初衷，她回答很實在，就是為了追求兩個字：“好吃”。為了好吃，就盡量去挑選喂谷的且生長期合適的鴨子，鴨子太老和太嫩都直接影響口感。老板娘還特地加上一句：“挑選好吃的鴨子才對得起食客啊！”老板娘一本正經地告訴我，如果將好端端的食材包裹復雜的元素而破壞其原有的味道，那真是得不償失哩！他們追求本真，口味崇尚清淡，力求清中求鮮，淡中求美。

說飲食是一種文化一點不假。所有的飲食都包含一個地方的精神風尚和生活方式。廣東人飲食都追求清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有滋有味。在沿海的陽西，人們吃海鮮較多，生活方便的同時講究菜點的質地，品嘗味道求清新鮮美是自然而然的事。一方水土養一方人，許多人吃海鮮喜歡“白灼化”。通過質樸自然的白灼而品嘗鮮味想必也有千年傳統了吧？故而會代代傳承烹飪白切鴨。

我驀然想起，很多年前，我剛結婚回來陽西那會，我的老公公專門到市場買了大堆螃蟹招待我這個外地回來的新媳婦。螃蟹什么調味都不放，就是清蒸，蒸熟了剝來吃，席間沒有吃完，晚上睡覺前大家像吃水果般將螃蟹吃完。婆婆買來牛尾魚做湯，只是放點鹽，沒有放別的調料，那魚湯鮮美得叫我久久難以忘懷。我那時知道，這個地方吃東西講究現烹、現吃、吃原味、不停頓、不間隔，品鮮達到極致境地。

品嘗過鴨子粉，終于明白，看似簡單的鴨子粉為什么能吸引人的緣故了。