食品理化檢驗的影響因素及控制管理探究

河南省南陽市疾病預防控制中心（473000）謝文濤

隨著我國社會經濟的迅速發(fā)展，食品行業(yè)結構已經發(fā)生根本性改變，現階段我國食品供給格局日趨穩(wěn)定成熟，無論是食品種類還是食品數量都能夠滿足人民日益增長的物質生活需求，食品種類越來越豐富，食品數量越來越充足，食品供給富足有余。與此同時，食品行業(yè)存在的質量安全問題日漸突出，各種食品安全事件時有發(fā)生，由于食品質量和數量都關系到人們的日常生活和身心健康，食品行業(yè)在不斷滿足人們食品需求的同時，食品監(jiān)督部門必須加強對食品的抽檢力度，確保食品流通領域的質量安全，為大眾食品安全保駕護航。食品理化檢驗作為食品監(jiān)督抽檢的重要環(huán)節(jié)，對保證食品檢驗結果的準確度、確保食品檢驗質量起到十分關鍵的作用。食品理化檢驗為食品安全質量監(jiān)督部門科學執(zhí)法提供可靠的檢驗數據，以此維護食品行業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展。因此，食品檢驗機構必須重視食品理化檢驗的科學性和準確性，在提高食品理化檢驗人員專業(yè)化水平的同時，還要加強對食品理化檢驗各環(huán)節(jié)的管理力度，提高實驗室檢驗環(huán)境，實現對食品理化檢驗質量的有效控制。

1 食品理化檢驗的影響因素

1.1 食品安全的現狀問題 近年來，食品安全問題越來越復雜，主要涉及食品新技術、食源性疾病、食品污染等食品安全問題，對食品行業(yè)安全是一個巨大挑戰(zhàn)，食品企業(yè)不僅要面對生產經營規(guī)模日益增大的發(fā)展需求，還要面臨食品生產加工過程中食品種類與渠道的高風險挑戰(zhàn)。食品安全監(jiān)督管理部門必須加大對食品企業(yè)的質量安全監(jiān)督力度，在擴大食品安全檢驗覆蓋范圍的同時，提高食品抽樣檢驗頻率，防止質量不合格食品流入市場，危害大眾身體健康。

1.2 理化檢驗環(huán)境因素 由于食品理化檢驗都是在實驗室內完成，實驗室檢驗環(huán)境對食品理化檢驗結果起到至關重要的作用，理化實驗室的檢測環(huán)境、濕度、溫度以及氣壓等因素都會影響到食品理化檢驗的反應過程，因此，通常情況下食品理化檢驗必須在特定實驗環(huán)境下進行，如果某一環(huán)境因素達不到理化實驗的標準要求，可能造成食品檢驗結果出現誤差，降低食品質量檢驗的準確性。而食品檢驗環(huán)境問題通常來自于實驗前期準備和人員操作環(huán)節(jié)，在實驗前操作人員如果沒有按照實驗項目內容設置相應的實驗環(huán)境，或者在進行理化實驗的過程中，理化實驗操作人員不能合理控制室內環(huán)境，則很容易導致氣壓異常、溫差較大問題，造成理化檢驗結果出現誤差，一旦操作人員沒有及時發(fā)現上述問題，將會嚴重影響食品檢驗最終結果，無形中降低食品安全檢驗報告的準確度和可靠度[1]。

1.3 檢驗儀器設備因素 在食品理化檢驗過程中通常會使用各種檢驗儀器設備，檢驗儀器設備的精密度將直接影響最終的檢驗結果，因此，檢驗儀器因素是影響食品理化檢驗質量的重要客觀因素之一，一旦檢驗儀器出現問題，如膠頭滴管刻度模糊、理化試劑過期、天平精密度下降等，將會嚴重影響食品檢驗質量。此外，質量不合格的理化實驗儀器也會導致試劑配置存在誤差，對食品檢驗結果的準確度造成較大影響。

1.4 檢驗標準方法因素 檢驗標準方法屬于食品理化檢驗的人為主觀因素，現階段雖然大部分種類的食品都有相關檢驗標準，但在實際檢驗過程中，一方面，由于各種新型食品的快速興起，存在沒有相關食品檢驗標準或食品檢驗標準類別難以劃分的問題，導致檢驗操作人員難以確定具體的檢驗標準、檢驗方法，操作人員在填寫檢驗標準、方法時往往不夠規(guī)范合理，無形中加大食品理化檢驗的難度。另一方面，食品檢驗技術也在逐漸增加，不斷翻新的新型檢驗技術也很容易導致檢驗操作人員在選擇理化實驗方法時面臨困難。

1.5 檢驗操作人員因素 相較于發(fā)達國家，我國食品檢驗檢測領域起步較晚，缺乏大量食品檢驗方面的專業(yè)化人才儲備，大多食品檢驗實驗室的檢驗操作人員都是化學、生物專業(yè)背景，很少有食品檢驗專業(yè)的人才，在食品理化檢驗的實際過程中，可能由于缺少食品等相關領域基礎知識，出現實驗操作盲點，影響食品理化檢驗結果的準確性。由于食品檢驗專業(yè)人員既要具備化學、生物專業(yè)基礎知識，又要熟悉食品加工領域的知識，因此存在較高的從業(yè)技術門檻，導致近年來在食品行業(yè)快速發(fā)展的大環(huán)境下，食品檢驗從業(yè)人員數量并未顯著增加，在很大程度上制約著食品檢驗行業(yè)的發(fā)展，不利于食品檢驗質量的控制與管理。

2 控制管理食品理化檢驗質量的策略

2.1 抽取樣品與制備樣品 由于食品理化檢驗是一項技術性極強的工作，需要專業(yè)科學技術作為保障，理化檢驗人員在分析檢驗食品樣品前，需要詳細了解食品樣品來源信息，明確食品樣品檢驗目的。在抽取樣品與制備樣品環(huán)節(jié)，食品檢驗結果通常較為復雜，涉及到較多理化參數指標，實驗操作人員在選擇理化實驗儀器設備時，應根據不同化學反應種類，選擇相對科學合理的試劑、儀器，并提前對其進行安全測試，最大程度保證實驗試劑保質期及儀器精密性，對于膠頭滴管、天平等檢驗儀器設備，操作人員需提前調整刻度、稱量標準，對其進行定期維護。抽取食品樣品應按照一定的抽樣標準原則，使用無菌處理的取樣器皿，日常校準并維護好相關實驗儀器設備，保證實驗所需試劑的純度、濃度能夠滿足實驗需求。同時，在實施理化檢驗前，對所有食品樣品隨機抽樣，根據其理化、生物指標檢驗被檢測對象的質量標準制備液態(tài)樣品時，充分震蕩混勻，保證混合液體達到無凝結狀態(tài)；制備固態(tài)樣品時，則使用粉碎機將其粉碎再攪拌均勻[2][3]。此外，食品理化檢驗不但需要各種精密配套儀器，還需要相應的技術設備，在人力、物力方面加大對食品檢驗基礎性工作的投入，保證食品理化檢驗的順利開展，促進食品質量檢驗朝著科學化、規(guī)范化的方向發(fā)展。值得注意的是，在檢驗分析食品理化性質時，往往要求測定大批食品中某些組分的平均含量，但在實際檢驗操作中，檢驗人員只能取少量試樣對其進行檢測，必須保證食品抽樣結果能夠反映整批食品的實際情況，抽樣組分數據也要能夠代表平均組成成分。

2.2 提升理化檢驗環(huán)境 食品理化檢驗環(huán)境是控制管理實驗質量的重要因素，為后續(xù)試劑配制保存、儀器設備校準等一系列實驗操作程序提供實驗操作環(huán)境，食品理化檢驗必須加強對其影響因素的控制管理，提高食品檢驗的準確性，保證食品檢驗操作的安全與衛(wèi)生，同時，實驗操作人員應重視對理化實驗室內溫度、濕度、氣壓、空氣成分等環(huán)境因素的監(jiān)測與控制，及時分析各項參數指標，定期清理理化實驗室內環(huán)境，檢查檢驗儀器設備性能是否正常，使其能夠達到理化實驗要求[4]。在防止理化實驗室環(huán)境污染方面，理化檢驗人員不但要避免實驗環(huán)境相互污染，還要防止試劑操作交叉污染，在完成一項實驗環(huán)節(jié)后，及時按照規(guī)定清理實驗器皿中的實驗試劑，并由實驗室技術負責人對理化檢驗過程進行嚴格監(jiān)督，及時發(fā)現實驗問題并予以糾正，確保理化檢驗結果的準確性，不斷提高食品理化檢驗質量。

2.3 采取正確的檢驗方法 由于食品理化檢驗具有較強的專業(yè)技術性，不同的食品檢驗方法得出的檢驗結果各不相同，實驗操作人員在實際進行理化檢驗過程中，應根據理化實驗目的擇優(yōu)選擇相對科學合理的理化檢驗方法，在客觀分析被檢驗食品樣品的物理化學特性的同時，充分考慮檢驗結果的精準度。例如：檢驗測定飲料中的水分，有多種測定方法可供理化檢驗操作人員選擇，但是不同種類飲料的測定方法存在一定差異，可根據飲料種類適用不同測定方法。值得注意的是，如果結合多種理化檢驗方法綜合分析，仍然得不到相對合適的測定結果，則可選擇食品檢驗標準中的第一項標準進行實驗檢驗。

2.4 提升檢驗人員專業(yè)技術水平 理化檢驗操作人員實際操作作為影響檢驗結果的重要人為因素，在很大程度上決定食品理化檢驗質量，由于食品理化實驗需要檢驗人員進行設計、操作，理化檢驗操作人員的專業(yè)化技術水平直接影響理化檢驗結果，食品檢驗人員不但要具備較好的專業(yè)化素養(yǎng)，還應具有食品檢驗專業(yè)基礎知識，使食品檢驗結果的精確性得到有效保障。理化實驗室技術負責人應重視對實驗操作人員的崗位配置，定期組織相關人員開展食品檢驗專業(yè)技術培訓，結合最新食品檢驗標準，提高實驗室操作人員的專業(yè)操作技術水平，使實驗操作人員通過學習交流，與時俱進，不斷更新食品檢驗專業(yè)知識體系，使實驗操作人員認識到食品質量檢驗的重要性，強化其崗位責任意識，針對食品理化檢驗過程中發(fā)現的各種問題，及時予以糾正改進，提高理化檢驗人員的專業(yè)化檢驗水平。

2.5 規(guī)范檢驗項目操作 由于各項食品檢驗項目之間具有復雜的關聯性，在檢查相關食品檢驗項目時，相關人員應根據不同檢驗項目結果類比分析檢驗結果的準確度，得出相對科學的理化檢驗報告，并記錄相關分析數據，為進一步提高食品理化檢驗的準確性提供參考依據。此外，實驗室技術負責人也可根據儀器設備性能，編制更加詳盡的儀器設備操作指導說明，嚴格要求檢驗操作人員按照既定實驗程序、實驗方法和實驗步驟進行理化實驗，嚴格控制理化檢驗實驗的反應時間、操作方法，以此保證食品理化檢驗結果的準確性。

3 結語

食品理化檢驗是確保我國食品安全的重要環(huán)節(jié)，肩負著十分重大的社會責任，食品理化檢驗相關人員應結合我國食品監(jiān)督管理發(fā)展趨勢，增強自身的責任意識和職業(yè)道德，加強理化實驗室的內部質量控制力度，落實理化實驗的定期監(jiān)督檢查工作，從根本上確保食品理化檢驗結果的精確性，提高食品安全檢驗質量。