蔬菜中重金屬超標的危害及常見檢測方法

彭芳芳 彭先強 羅蘭芳 朱淑珍

摘 要：蔬菜中的重金屬含量超標威脅到人體的健康，需要加大檢測的力度，確保人們日常食用的蔬菜安全。該文結合桃源縣蔬菜生產實際，就重金屬對人體的危害、來源、常見的檢測方法、應對措施等進行了探討分析，為當地蔬菜的安全生產提供參考。

關鍵詞：蔬菜;重金屬超標;來源;危害;檢測方法;應對措施

中圖分類號 S63 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2021）24-0055-03

蔬菜是人類飲食中不可缺少的一類食品，其維生素、礦物質等各種營養物質非常豐富[1]。隨著社會經濟的快速發展，人們對飲食的安全越來越關注，日常更加注重蔬菜的安全、倡導均衡飲食[2]。近些年來，各地設施蔬菜快速發展，常年給人們提供類型多樣的蔬菜，市場上蔬菜的消費量逐年上升[3]。然而，隨著生態環境污染程度的加重、工業中各類廢物的大量排放，蔬菜生產中易遭到重金屬的污染，人們如果食用了重金屬污染的蔬菜，可能會帶來一系列的健康危害，因而蔬菜的安全檢測中必不可少的一個環節即為重金屬檢測[4]。

重金屬，即比重超過5、密度一般在4.5g/m3以上的金屬，如汞、金、鎘、砷、銀、鉻、鎳等，總計種類超過40種，多數屬于過渡元素。大量排放的重金屬在自然界難以降解，積累量不斷增加，還可能在植物、動物等體內不斷積累，最終在食物鏈頂端的人類體內累積量更大，有的重金屬如鋅等元素可以被人類身體吸收利用，而多數類型如鉛、砷等無法被人類利用，超過一定濃度可導致中毒等癥狀。

近些年來，桃源縣設施蔬菜發展快速，為了確保蔬菜的安全，當地農產品質量監測部門將蔬菜的質量安全作為重點工作。自2008年對蔬菜推行市場準入制度以來，該縣推廣了一系列有關蔬菜質量監管方面的規范性文件，并成立了市場準入聯合執法室，對市場上的蔬菜實施日常隨機抽檢制度，經過多年工作的開展，目前桃源縣在蔬菜的安全生產上成效明顯，給農戶的飲食安全提供了較好的保障。本文現結合當地實際，對重金屬污染的來源、蔬菜中重金屬超標的危害、常見的檢測方法等進行了分析探討。

1 重金屬污染的主要來源

1.1 工業生產中排放的“三廢” 多年來，一些金屬采礦、冶煉等企業尚未建立起完善的環保設備，產生的“三廢”沒有經過處理，或者未經過有效的處理即排放到環境中，而重金屬不易自然降解，通過雨水的淋溶等作用進入到水體、土壤中，逐漸積累，最終進入到水產品、農林食品中[3-4]。

1.2 不合理地施入過多的化肥、農藥 農藥、化肥中含有銅、鉛、鎘、汞等多種重金屬元素，其來源主要是制作化肥、農藥的磷礦石、工業硫酸、有機質等。在施用過多的情況下重金屬進入到土壤中、水體中，不僅使土壤的膠體結果有所改變，還極大地影響到農作物的產量及品質。

1.3 大量的汽車尾氣排放 大量排放的汽車尾氣以及磨損汽車輪胎中均有含有鉛、銅等重金屬，隨著粉塵進入到大氣中，隨之沉降到土壤中導致土壤的重金屬污染，對周邊農作物生產造成不利影響。此外，日常人們生活中產生的大量廢舊電池、破碎的照明燈內均含有重金屬元素，如果隨意丟棄則會污染環境、造成重金屬污染[5]。

2 蔬菜中主要重金屬對人體的危害

2.1 鉛 鉛進入人體的方式主要是通過進食、飲水等，其中以進食攝入為主，其攝入量在總攝入量中占比超過90%。蔬菜等食品中的重金屬鉛一旦進入到人體后，一般通過自然的方式難以排泄出去。隨著鉛在人類積累的量不斷增加，達到一定程度后即可降低人體的免疫力、影響到智力水平，即使人體內積累的鉛含量很低，也會對身體的發育產生不利的影響。人體出現鉛中毒癥狀后可一定程度上損害神經、腎臟等部位，嚴重者導致癌變[1]。

2.2 汞 汞中毒可嚴重損害到人體的健康。汞可結合人體內的蛋白質分析，降低細胞的活性，最終導致細胞發生病變，嚴重的可導致細胞死亡，對人體重要的器官（心、脾、腦等）產生不可逆的傷害。汞金屬具有生育毒性、致畸作用，當人體內積累的汞金屬達到一定的量，即可影響到人體的免疫功能，損傷到人體的神經系統，產生語言聽力方面的障礙等。我國食品中重金屬以汞的污染較為嚴重，少許區域蔬菜中檢測中還存在嚴重的汞污染現象。

2.3 鎘 植物的根系易吸收土壤中的鎘元素，因此蔬菜等植物性食品中鎘污染現象較多，與此同時，植物性飼料也可通過攝食作用進入到動物的體內，最終通過食物鏈均進入到人體內，危害到人類的健康。鎘進入到人體后在肝臟等器官內積累量不斷增加，破壞人體的消化功能、腎臟代謝功能、骨骼等，嚴重者可致癌。兒童如果長期食用含有鎘金屬的蔬菜等，可損傷到其記憶力，嚴重者可延緩精神發育的速度[3]。

2.4 砷 砷金屬進入人體的途徑主要是被砷污染的食品，一般農藥、獸藥等中含有一定的砷金屬，應用于農業生產、養殖業中最終進入到人體內。砷進入到人體后可抑制很多種酶的活性，導致相關細胞的活性失去，新陳代謝發生紊亂。如果人體長期與少量砷元素接觸也可出現慢性中毒癥狀，嚴重者導致癌變。

3 蔬菜中重金屬污染的常用檢測方法

在當前水源、土壤污染嚴重的情況下，蔬菜生產中面臨的較大的問題即為重金屬污染，且近些年重金屬污染的類型也不斷增加，銅、鎘、砷、鉛、鉻等均有涉及。一般不同類型的重金屬元素，蔬菜中適合采取的檢測方法也有所不同。

3.1 鉻、鎘、銅、鉛的檢測 目前，蔬菜中鉻、鎘、銅、鉛等幾種重金屬檢測的方法常選擇原子吸收分光光度法，主要是對需要檢測的重金屬的基態氣態原子進行檢測，通過相應的特征譜線的吸收作用而進行重金屬的定量分析[4]。其中，測定銅重金屬元素時主要是采用火焰原子吸收光譜實現重金屬含量的定量測量;蔬菜樣品在進行消化之后，可將試樣測液倒入到原子化器中，設定溫度促使其原子化，之后在紫外分光光度計下選擇波長324.8nm測定吸光度，結合測定的值、標準曲線回歸方程得出測試的蔬菜樣品中銅的含量。鉻、鉛、鎘等重金屬的測量選擇石墨爐原子吸收光譜法。桃源縣在蔬菜重金屬的檢測中主要選擇濕式消解法一石墨爐原子吸收光譜法，該方法一次性消解樣品量大、操作簡單，獲得的結果準確可靠。2020年桃源縣通過對郊區的幾個蔬菜生產基地的蔬菜開展了鉛、鎘重金屬的檢測，結果見表1。由表1可知，桃源縣檢測的幾類蔬菜中幾種重金屬的含量幾乎均符合國家的安全標準，青椒中鎘含量除外，存在超標現象。

3.2 砷元素的檢測 蔬菜中重金屬砷的檢測可以選擇氫化物原子熒光光度法。通過對待測的重金屬元素砷等原子蒸汽在激發狀態下的熒光強度進行測定，進而間接地將重金屬元素的含量反映出來[1，4]。蔬菜重金屬的實際測定中，可選擇原子熒光光度計以及其他的配套儀器等，避免在檢測過程中因各種因素的影響而對最終檢測結果產生不利影響，從而有效地確保蔬菜中砷金屬檢測結果的準確性[5]。

4 蔬菜中重金屬污染的應對措施

4.1 對蔬菜生產基地的建設進行合理規劃 近些年來，隨著城鎮化的快速發展，城市的規模不斷擴大，對蔬菜的需求也逐漸增加，目前不少蔬菜生產基地往郊區擴展，在其建設之前可結合城市建設的實際作出中期、長期的規劃。如對于大規模的城市，蔬菜生產基地可進一步往遠郊擴展，一來可以為城市供應足夠的安全蔬菜，二來避免城市發展中的重金屬污染影響到蔬菜的品質。

4.2 對工業排放“三廢”進行嚴格控制 通過制定相關的法律法規，就排放到環境中的工業“三廢”標準進行嚴格的要求，并對污水的重金屬含量、土壤中重金屬殘留情況等定期開展監測。如果含量超標，依法作出整改等措施，確保排出的“三廢”符合標準。

4.3 推廣蔬菜無公害生產技術 蔬菜種植中推廣無公害生產技術，結合土壤的肥力水平及蔬菜生產的實際需求合理施肥，有害生物的防控主要采取健身栽培、物理防治等措施，降低農藥的使用，切記肥料盡量選擇充分腐熟的有機肥，不要用重金屬含量高的垃圾肥。有的土壤如果已經出現了重金屬污染，則可通過使土壤pH值提高以降低重金屬的活動，也可通過提高有機肥的施入量增加其吸附重金屬的效果，均可減少蔬菜種植中吸附的重金屬量。

4.4 根據蔬菜品種富集重金屬的能力，合理做好種植布局 不同的蔬菜，其富集重金屬的能力有所不同，因此可結合此種差異就蔬菜的生產情況進行合理布局。對于已經有重金屬污染的區域，蔬菜的種植不可選擇根莖類等富集重金屬能力強的類型，應盡量選擇富集重金屬能力弱的品種。各地可結合實際情況開展針對各種重金屬富集能力弱的蔬菜品種的篩選試驗，為當地蔬菜種植提供指導。

參考文獻

[1]馬宗新.阜陽市蔬菜產區重金屬等有害物質的檢測與分析[J].安徽農學通報，2019，25（1）：87-88，94.

[2]鄭小林，唐純良，許瑞明，等.湛江市郊區蔬菜的重金屬含量檢測與評價[J].農業環境與發展，2004，21（2）：34-36.

[7]羅紅霞，李志敏，王曉聞，等.北京市茄果類蔬菜重金屬含量與安全性分析[J].食品研究與開發，2017，38（6）：112-115.

[3]符淼淼，方永鋒，藍霞，等.蔬菜基地重金屬含量檢測系統設計[J].電子設計工程，2011，19（9）：134-137.

[4]劉柯，何君，張瑞斌，等.德州市郊蔬菜中重金屬的含量檢測及對策研究[J].安徽農業科學，2009，37（1）：346-348.

[5]劉青海，邱城，張飛龍，等.拉薩蔬菜生產基地土壤重金屬狀況初探[J].西藏農業科技，2021，43（1）：11-15.

（責編：張宏民）