小寒大寒 益壽延年

文、圖/王 云

每天忙碌著一日三餐的主婦們一定深有這樣的體會(huì)：既要保證飯菜的營(yíng)養(yǎng)，又得色香味俱全，還要變換不同的花樣以免家人吃膩了……到底該做些什么菜，決定起來真是太難了！尤其是已經(jīng)過起退休生活的老年人，基本上餐餐都得在家自己做著吃，更是為這個(gè)問題頭痛不已。您別慌，從本期起，我們就每月給您上一桌家常菜，保證既營(yíng)養(yǎng)健康又美味可口，還符合時(shí)令，為您解決餐桌上的“難題”。

一月是全年中氣溫最低的時(shí)段，在一月份我們會(huì)經(jīng)歷小寒和大寒兩個(gè)節(jié)氣，民諺云：“小寒大寒，無風(fēng)自寒?！痹谶@天寒地凍的時(shí)節(jié)，人們飲食中應(yīng)多加入一些甘溫的食材，取其御寒滋補(bǔ)之力。羊肉、核桃、糯米、紅棗、香菇、白蘿卜等都是很好的選擇。下面介紹兩道菜、一道湯和一道甜品，美味又滋補(bǔ)，可以滿足您在隆冬的飲食需求。

肉絲土豆絲

原料：土豆，瘦豬肉，胡蘿卜，芹菜，紅尖椒，香菇，蔥姜絲，蒜片，干辣椒節(jié)，花椒粒，紹酒，醬油，淀粉，米醋，精鹽，花生油。

做法：豬肉洗凈，先切片再切粗細(xì)均勻的絲，用紹酒、醬油、精鹽、淀粉和適量水向一個(gè)方向攪打，使其上勁(黏稠)，拌些油備用；土豆和胡蘿卜洗凈刮皮切絲，土豆絲洗去淀粉備用；芹菜擇洗撕去筋切均勻的絲，漲發(fā)透的香菇切細(xì)絲，紅尖椒切絲；開水浸泡辣椒節(jié)。炒鍋上火燒熱放油，下入擠干水的辣椒、花椒炸香撈出(可以都撿出亦可留幾粒)，下入蔥姜蒜略炒，再放入肉絲，隨著油溫升高輕輕翻炒，烹入紹酒、醬油煸炒，放入香菇細(xì)絲、尖椒絲、胡蘿卜絲、土豆絲翻炒，下入芹菜絲翻炒，用精鹽調(diào)味，出鍋時(shí)淋米醋裝盤。

大廚提示：制作這道菜的關(guān)鍵點(diǎn)是掌握“量”，蔬菜中土豆的量最大，為主菜，其他如胡蘿卜、芹菜、尖椒、香菇的量依次遞減，為配菜。同時(shí)這道菜也比較考驗(yàn)?zāi)牡豆ず涂刂苹鸷虻哪芰?，多做幾次就?huì)熟練掌握。土豆富含鉀元素，屬于高鉀低鈉的食物，特別適合高血壓患者食用，另外還含有豐富的膳食纖維，對(duì)改善腸胃功能、預(yù)防便秘有益。

菱角米爆肉丁

原料：豬瘦肉，新鮮菱角米(仁)，香菇，茭白或蘆筍，蔥花，小姜片，蒜片，蛋清，紹酒，精鹽，胡椒粉，米醋，香油，淀粉，花生油。

做法：豬肉洗凈，切厚片再切成丁，用蛋清、紹酒、精鹽、胡椒粉、淀粉和適量水上漿；菱角米掰成肉丁大小，漲發(fā)透的香菇切小于肉丁的丁，茭白或蘆筍洗凈切??；取小碗用紹酒、精鹽、胡椒粉、米醋、淀粉、適量水或雞湯兌成味汁。炒鍋上火燒熱放入適量油，待油溫升高放入肉丁，輕輕把肉丁滑散、滑透，下入菱角米略炸，連同肉丁一同倒出控油，炒鍋再上火加入底油(花生油、香油)，放蔥姜蒜炒香，下入香菇、茭白或蘆筍、菱角翻炒，再下肉丁顛翻，烹入味汁，翻炒均勻出鍋盛盤。

大廚提示：這道菜借鑒了魯菜“油爆肉丁”的做法，烹調(diào)時(shí)突出一個(gè)“快”字。菱角口感清脆，帶有微微的甜味，與肉丁搭配，更加鮮香。菱角含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，有補(bǔ)脾益氣、利水解毒的功效。

羊肉汆蘿卜絲

原料：白蘿卜，羊腿肉，細(xì)蔥姜絲，香菜末，花椒水，蛋液，紹酒，醬油，精鹽，胡椒粉，淀粉，香油，米醋，蔥姜片。

做法：白蘿卜洗凈去皮切細(xì)絲；羊肉剔凈筋膜切片，用花椒水、紹酒、醬油、蛋液、胡椒粉、淀粉、蔥姜絲、香油上漿入味。炒鍋上火注入純凈水或雞湯，加入蔥姜片略煮，放入蘿卜絲，煮至快熟時(shí)汆入羊肉片，肉片下鍋時(shí)不要攪動(dòng)，待肉片發(fā)白即可出鍋，撒香菜末，淋入香油和米醋即可。

大廚提示：將花椒、胡椒加入此菜，在去除羊肉膻味的同時(shí)，也有加強(qiáng)其溫中散寒功效的作用。蘿卜含有豐富的維生素C 和微量元素鋅，有助于提高機(jī)體的免疫力。此湯非常適合中老年人冬季食用。

核桃酪

原料：核桃仁，糯米，紅棗，冰糖，蜂蜜。

做法：核桃仁清水浸泡，剝?nèi)ヒ缕?；糯米淘洗后浸泡約1 小時(shí)；紅棗洗凈浸泡約30 分鐘后去核。三物放入破壁機(jī)中，加入等量的純凈水或涼白開，攪打成漿，過濾倒入不銹鋼鍋或砂鍋中，加水和冰糖碎，用木勺攪動(dòng)，燒沸即可，出鍋前加入適量蜂蜜。

大廚提示：這道甜品制作非常簡(jiǎn)便。核桃含有豐富的不飽和脂肪酸，同時(shí)還富含銅、鎂、鉀、磷、鐵和多種B 族維生素，可助老年人健腦益腎、定喘潤(rùn)腸。寒冷的冬季來一碗熱乎乎的核桃酪，緩解疲勞，益智健腦，還可益壽延年。