五谷雜糧在烘焙制品中的應(yīng)用及研究進(jìn)展

蔡镕駿 步顯勇 連振坪 謝艷 殷培峰 安徽盼盼食品有限公司

人們的飲食結(jié)構(gòu)隨著生活水平的不斷提高而出現(xiàn)改變，相比以前的吃飽和吃好，現(xiàn)在的人們更加注重健康，因此，人們重新認(rèn)識(shí)到五谷雜糧對(duì)于人體健康的重要性，為了增加主食的種類，保障身體的健康，人們開(kāi)始在烘焙制品使用五谷雜糧材料，并不斷研究新的技術(shù)處理五谷雜糧。

一、五谷雜糧在烘培制品中的應(yīng)用

（一）原料選用和使用方式

缺乏面筋蛋白是五谷雜糧一個(gè)明顯的缺點(diǎn)，這直接導(dǎo)致了加工出的五谷雜糧產(chǎn)品不僅在外觀上較為粗糙而且在口感上也十分欠佳。在五谷雜糧材料選用上有一個(gè)矛盾，如果選擇的是容易磨碎的豆類食物，在磨粉的過(guò)程中達(dá)不到熟化豆類的溫度就會(huì)導(dǎo)致皂苷毒素不能被處理，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生影響；一些容易被熟化的營(yíng)養(yǎng)元素則會(huì)在加工時(shí)被破壞。

對(duì)于每種雜糧，都有最適宜的處理方法，有的食物適合打磨成粉末，這樣更容易被人體吸收，有些食物在蒸煮和煲湯處理之后，可以更好被人體吸收。因此，對(duì)于每種雜糧，必須充分研究它們的營(yíng)養(yǎng)和功能，才能選擇合適的加工方式，滿足人體對(duì)不同五谷雜糧的需求。

（二）科學(xué)配方和精準(zhǔn)配方

健康食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值通常不容易流失，不同體質(zhì)的人要根據(jù)自己的實(shí)際情況選擇適合自己的五谷雜糧，將粗糧和細(xì)糧進(jìn)行合理搭配，精準(zhǔn)控制比例，將五谷雜糧中比較突出的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值利用好，也可以在配比之后加入其他藥食同源的材料，這樣配比出來(lái)的產(chǎn)品更有益于人體的健康。

為了更好地利用五谷雜糧中的各種有效成分，必須精通各項(xiàng)藥理、科學(xué)配方、精準(zhǔn)配比，這樣才能在最大程度上滿足不同人群的消費(fèi)需求，真正做到有效利用五谷雜糧養(yǎng)生。比如，全谷物營(yíng)養(yǎng)包，這種產(chǎn)品的構(gòu)成包括谷物中的大部分營(yíng)養(yǎng)和生理活性物質(zhì)，這就可以產(chǎn)生協(xié)同增效作用，遠(yuǎn)比那些單一營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)品更加符合人體的營(yíng)養(yǎng)和健康所需。

二、五谷雜糧加工技術(shù)的研究進(jìn)展

（一）微波低溫烘焙

在微波電磁場(chǎng)的作用下，五谷雜糧可以在短時(shí)間內(nèi)快速進(jìn)行均勻加熱，在這一過(guò)程中不需要經(jīng)過(guò)電傳導(dǎo)過(guò)程。這種快速均勻加熱有以下兩個(gè)好處：一是可以加速五谷雜糧內(nèi)部分子的汽化，達(dá)到膨脹的效果；二是依靠非熱效應(yīng)和微波熱效應(yīng)，可以在短時(shí)低溫的狀態(tài)下達(dá)到理想的殺菌效果。微波功率一個(gè)顯著的特點(diǎn)就是較為靈活，可以將烘焙、熟化和殺菌這一系列操作都集中到一個(gè)環(huán)節(jié)完成。常規(guī)的烘焙技藝需要高溫，這是弊大于利的，高溫雖然會(huì)使食物散發(fā)出香氣，但也會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)并產(chǎn)生危害人體的物質(zhì)。比如淀粉食物在高溫的炙烤下會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺等有害于人體的物質(zhì)，而這一弊端可以被微波低溫烘焙技術(shù)克服，并且，微波低溫烘焙可以將五谷雜糧的原味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最大程度保留下來(lái)[1]。

（二）低溫冷凍和超微粉碎

傳統(tǒng)的粉碎工藝主要由以下幾個(gè)流程：一是谷物干燥脫水，二是研磨成粉，其中第二步的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生高溫，不僅會(huì)使谷物營(yíng)養(yǎng)流失，還會(huì)產(chǎn)生焦糊。并且傳統(tǒng)的研磨技術(shù)無(wú)法對(duì)谷物中特殊位置的皮殼進(jìn)行精細(xì)研磨，導(dǎo)致消費(fèi)者的不便。而超微粉碎技術(shù)可以完美克服上述弊端，在低溫封閉的系統(tǒng)中，該技術(shù)可以在短時(shí)間內(nèi)獲得谷物細(xì)微的粉末，在表面積、空隙率、溶解性和流動(dòng)性上都有優(yōu)異的表現(xiàn)，這樣谷物的生物活性成分就可以在最大程度上被保留下來(lái)。超微粉碎技術(shù)利用的是低溫冷凍粉碎，因此可以避免傳統(tǒng)粉碎方式中加熱導(dǎo)致的氧化變質(zhì)現(xiàn)象，更適合處理那些較為珍貴的原料。

傳統(tǒng)粉碎方式處理的雜糧在口感上不會(huì)獲得年輕人的青睞，因此，大多是老年人消費(fèi)，但是經(jīng)過(guò)低溫冷凍超微粉碎技術(shù)處理的雜糧在口感上就會(huì)有很大提升，可以在年輕人消費(fèi)市場(chǎng)上取得一定進(jìn)步。同時(shí)，超微粉碎技術(shù)處理的雜糧粉和細(xì)糧份進(jìn)行科學(xué)的配比，進(jìn)而加工烘焙，得出的產(chǎn)品綜合了雜糧和細(xì)糧兩種谷物的優(yōu)勢(shì)，既有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，又有良好的口感，對(duì)于食品種類來(lái)說(shuō)是一種創(chuàng)新。比如，利用超微粉碎技術(shù)將小麥的麥麩粉碎之后加入純白面的面食制品中，可以增加純白面面食產(chǎn)品的纖維含量，更有益于人體的健康[2]。

（三）細(xì)胞破壁提取

細(xì)胞破壁技術(shù)就是將植物細(xì)胞的細(xì)胞壁破除，使中藥的藥物成分在沒(méi)有被破壞的情況下就被提取出來(lái)，這樣處理的藥效會(huì)比傳統(tǒng)方法高出十幾倍，并且易于使用。在五谷雜糧中運(yùn)用這項(xiàng)技術(shù)可以將其中的功能活性物質(zhì)提取出來(lái)，有針對(duì)性地發(fā)揮谷物作用。此外，細(xì)胞破壁提取技術(shù)處理之后的食材在精細(xì)程度上較高，人體較為容易消化吸收。“要素飲食”是西醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的一種飲食方法，該方法將營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)制成粉狀之后，使得人體在不需要消化液的情況下就可以吸收，這類食物可以直接使用開(kāi)水沖泡，細(xì)胞破壁提取技術(shù)可以應(yīng)用于這種飲食方式[3]。

三、結(jié)語(yǔ)

在人們對(duì)健康飲食重視程度日益提高的今天，對(duì)于五谷雜糧的需求必將持續(xù)提升，因此，五谷雜糧的烘焙產(chǎn)品也會(huì)獲得更大的市場(chǎng)需求。在相關(guān)領(lǐng)域科研人員的不斷努力下，五谷雜糧加工技術(shù)將不斷完善，使加工出來(lái)的產(chǎn)品在營(yíng)養(yǎng)和口感上更進(jìn)一步。