人與食材

郭華悅

食材，千變萬化。每一種，都有自己的性格。

善烹者，首要之務便在于了解食材的性格。每種食材，都會有自己的外表，替自己說話。色，顏色；味，氣味；質，質地。綜合起來，便成了食材之“品性”。

有的食材，性格簡單。諸如大白菜，貴在鮮嫩。水煮，涼拌，就能把鮮嫩凸顯得淋漓盡致。這樣的食材，性格簡單，烹煮之法也當以簡單為要。

這就像一個人，簡簡單單，純純粹粹。該怎么和這樣的人相處，才能人盡其用？以簡單之法，對簡單之人。如此一來，才能凸顯原味，盡顯本性。

可有的人，在俗世中打滾久了，偏偏喜歡化簡為繁。簡單的人與事，在其眼中，就成了不簡單的錯綜復雜。單純成了障眼法，而背后的云遮霧罩才是應當警惕的。于是，這樣的相處，就像一鍋簡單的好菜，卻被煎炸爆炒等復雜程序，烹成了四不像的菜肴。食之無味，棄之可惜，一鍋好菜被煮了個稀爛。

也有的食材，性格復雜。就像肉，有肉的香，卻也少不了腥膻。怎么辦呢？各種烹煮之道，為的無非是揚長避短，突出肉的香，而去其腥膻。

更多的人，就像性格復雜的食材，優點鮮明，缺點也沒法忽視。與這樣的人相處，如同處理一道性格復雜的食材，人都容易犯一刀切的錯誤，把優點與缺陷截然分開，對缺陷窮追猛打，而不顧其與優點相生相依的關系。于是，到了最后，磨滅了缺陷，卻也讓原本的優點衰減得近乎寂滅。

一道美食，烹調是否得宜，在于主次。主者，是食材的原味；次者，是其弊端。一個人，亦是如此。與其相處之中，保其本味才是主要；避短，則要適度，否則便適得其反。