“番茄炒蛋”極簡史

李放鹿

先下結論：中華第一神菜，非番茄炒蛋莫屬。

要知道，春晚上的餃子南方同學不感冒，廣東人的燒鴨東北朋友吃不著，江南小鍋燉出來的紅燒肉，擱西邊都穿起來烤了。唯有番茄炒蛋，平平無奇兩種食材，隨手那么一切一攪一炒，就通殺了東西南北男女老少。

這個漫長的宅家之春，朋友圈里的野生美食主播層出不窮，看來看去，出場頻率最高的，還是這道番茄炒蛋。

這道神菜，進可攻：選用大番茄還是小番茄？紅番茄還是青番茄？雞蛋里要不要加水？加牛奶究竟有何依據？……分分鐘講出一篇萬字論文；這道神菜，退亦可守：做熟了就不會難吃到哪里去。只要不是把整只番茄和整顆雞蛋往鍋里扔的鐵憨憨，都不至于搞出黑燒肉、煳土豆這樣的人間慘劇。這道神菜，甚至可葷可素，雞蛋算葷還是算素，這題的難度，不比雞生蛋還是蛋生雞小。

2016年里約奧運會開幕式，中國代表團進場時，解說員白巖松大概是餓了，看著紅紅黃黃的運動員們就說：“中國隊的西紅柿炒蛋看上去還行。”畢竟大多數中國人學會的第一個菜就是西紅柿炒蛋。把紅黃配色的事物統統稱為“番茄炒蛋”，真不是吃貨的錯，只能怪番茄炒蛋這道菜實在太深入人心。國民神菜的招牌，靠的當然不只是紅黃配色。江南菜甜，廣東菜鮮，川湘菜辣……各種菜系都有各自的性格，而番茄炒蛋成功打入全國各地廚房，恰恰就是因為沒有性格。

這道菜操作極簡，一只番茄兩顆蛋，調料僅需油和鹽。中國孩子吃媽媽飯長大的居多，但是，在被“媽媽的味道”包圍的童年時代，只有番茄炒蛋，能讓“爸爸的味道”也占上一席之地。淡紅的番茄，蓬松的蛋花，有人不愛番茄的酸，有人不喜雞蛋的淡，但番茄雞蛋一相逢，天雷勾動灶火，真是勝卻人間無數。跨越味蕾的門檻，穿過地域的阻礙，連做法都是再簡單不過的1+1，這才是一道真家常菜的品格。

小時候放學回家，一碗白米飯配上番茄炒蛋，餓得嗷嗷亂叫也能迅速被安撫；挑食的娃娃不吃飯，酸甜鮮香的番茄炒蛋好吃好看好開胃，專治各種沒胃口；跟食堂阿姨斗智斗勇的大學時代，放假回家點菜，總少不了番茄炒蛋；等到上班成了社畜，每天看著外賣商家弱水三千，眼花繚亂之后，最放心取的那瓢還是番茄炒蛋；出差旅行，去不熟悉的城市或餐廳吃飯，不管菜單有多么陷阱重重，只要有“番茄炒蛋”幾個字在，瞬間就感覺吃下了定心丸；第一次邀請朋友來家吃飯，比起畫虎難成的燭光牛排，番茄炒蛋才是那捧唾手可得的人間煙火。它不僅好吃，還很上鏡，滿足從嘴到胃再到朋友圈的全方位需求。

穿越劇《神話》里，易小川和高要一同穿越到秦朝后就失聯了。后來，易小川身染瘟疫命懸一線，迷迷糊糊中念叨著要吃番茄炒蛋，照顧他的呂素到處找會做這道菜的廚子，但秦朝人根本沒聽過這道菜。終于，她無意中遇到了高要，一聽有人要吃“番茄炒蛋”，高要就知道那人一定是穿越來的。就這樣，一道番茄炒蛋，讓兩位2010年的主角，在秦朝的茫茫人海中重逢。這個故事里，番茄炒蛋承擔起了他們共同的、來自現代社會的鄉愁。

秦朝沒有番茄，作為外來客，番茄大概是在明朝才傳入中國，真正食用就更晚了。把番茄傳入中國的西方人，當時誤以為番茄有毒，都只用來觀賞。16世紀，英國有位公爵被番茄那紅潤的色澤和滑膩的肌膚所迷，專門把它送給自己的情人，稱之為“愛的果果”，功能等同于玫瑰，好看、貴而不能吃。

后來，有個畫家沉迷于番茄的美貌，在用它入畫時沒能忍受住酸甜香氣的誘惑，咬了一口。

咬完一口，這位勇士一不做二不休，反正都中毒了，干脆吃完番茄然后躺平等死——當然，沒死成。至此，番茄終于從花園挪進了廚房。

番茄和雞蛋的黃金搭配，則可以追溯到19世紀美國的一位主婦。她的食譜里有一道“番茄蛋卷”，但做法與今天的番茄炒蛋相去甚遠，不能算同宗。清末民初，已經很會吃番茄的西方人大量來到中國，吃番茄逐漸流行。1935年，老舍在《西紅柿》一文中寫道：“‘番茄’居然上了菜單，由英法大菜館而漸漸侵入中國飯鋪，連山東館子也要報一報‘番茄蝦銀（仁）兒’！”這會兒的番茄雖然入了中國菜，但基本還停留在“加上了點番茄汁兒”的程度，跟風噱頭大于實際作用。

老舍是著名的番茄黑，在他眼里，番茄中看不中用，評價它是四不像，其價值只是“給孩子玩玩”而已。“拿它當果子看待，它甜不如果，脆不如瓜；拿它當菜吃，煮熟之后屁味沒有，稀松一堆，沒點‘嚼頭’；它最宜生吃，可是那股味兒，不果不瓜不菜，亦可以休矣！”“不果不瓜不菜”不僅讓老舍頭大，美國人也曾為此鬧上法庭。1883年3月，幾位水果蔬菜商將紐約的海關稅收員告上法庭，原因是他們進口的番茄要按照“蔬菜”征稅，而不是劃分為“水果”。英文中的“水果”和“果實”都是單詞“fruit”，但法官認為，判斷番茄是蔬菜還是水果，要以其日常含義作為依據，既然大家生吃少熟吃多，那就判定為“蔬菜”。

舌尖上的中國人沒有被老舍的點評嚇退，20世紀30年代之后，番茄的吃法不斷被開發，越來越普及，番茄炒蛋這道神菜也隨之誕生。20世紀40年代的一張老照片中，昆明一家飯館的餐牌上，“番茄炒蛋”已經搶占了C位。這樣算起來，番茄炒蛋的成名史還不怎么長，跟動輒百年宮廷秘方的大菜沒得比。因此，有人認為，番茄炒蛋被奉為國民神菜，怕是還不夠資格。遇到這類朋友，其實也不用爭論什么現象、文化、歷史，一起吃飯的時候，記得點個番茄炒蛋就好，你看他下不下筷子。