這個冬天的命，是羊肉粉給的

周情

這個冬天又迎來了全國大降溫。東西南北取暖的方式千千萬萬，最簡單直接的就是，吃！冬日在貴州，對降溫最大的尊重就是：裹大衣出門，瑟瑟發抖步行100米左右，點上一碗羊肉粉護體。

雖然都說“羊得在北方吃”，但在陰冷寒濕的冬季，很多貴州人的命是羊肉粉給的。中午吃火鍋一則花時間，二則吃完犯困還無心工作，不如一碗加肉的羊肉粉來得撇脫（方便）！

北方人喜歡綿羊，南方人則偏愛山羊。不過這山羊也有三六九等，本地人講的是“一黑二黃三花四白”。當之無愧占據榜首的，自然是貴州當地的矮腳黑山羊，據說是因為黑山羊不吃飼料，只能放養。想想看，黑山羊自由攀爬著貴州的大山，運動量足夠；吃著各種名貴草藥長大，常年“進補”滋養，因此膻味小、肉質緊實，充滿嚼勁，最對本地人的胃。

與北方不同，南方的羊肉是帶皮吃的。帶皮山羊肉加十幾味香料燉煮后切成極薄的一片，透著亮，肥肉和瘦肉的纖維都看得見！我北方的朋友來看見了，都揶揄南方的老板小氣，殊不知這別有一番風味：幾乎透明的一薄片，肥瘦相間，瘦肉緊實肥肉脂滑皮微韌，淋上羊骨熬制的原湯精華，瞬間吸滿湯汁，咬在嘴里卻是略帶嚼勁、口口帶汁，美！

羊肉有講究，粉也不含糊。在貴州吃羊肉粉，點一碗“酸粉”，最能顯示食客的“段位”。酸粉是一種發酵粉，比普通米粉更粗，質地較軟，略帶酸味，這也是貴州獨有的米粉。但吃這種粉感受不到彈牙的快感，而且有一種發酵的酸味，因此很多外地人會吃不慣。當然，如果不想吃酸粉，叫店家換成普通米粉、寬粉，甚至面也都是可以的。

貴州人嗜辣天下聞名，但店家端上來的羊肉粉，除了原汁原味的羊湯香，是沒有其他味道的。這也是少數能在貴州餐桌上看到的清潤之物了。

其他的調料比如醬油、花椒、鹽、油辣椒、干辣椒、蒜瓣是需要食客自己diy的。所以在貴州吃粉，常常會看到這樣的景象：老顧客自顧自地調味，信手拈來，姿態悠然，而新客則左顧右盼，無從下手。不過桌上供食客選擇的辣椒一定有兩種：秘制的油辣椒和糊辣椒面。這兩碗可是貴州粉店的排面。現在的“全民女神”老干媽當年就是從這樣的辣椒罐罐里起家的。

這秘制辣椒油其實是加了蒜蓉熬制的油辣椒，當然肯定不止這么簡單，配方都是鎮店之寶，絕不外傳！貴州的油辣椒才不是只有老干媽呢，而是千人千味、千店千秘方。坦白說，不能調配出屬于自己的秘制辣椒的店家，在貴州美食界，根本生存不下去。

剛端上的清湯羊肉粉是素，勝在一個純、鮮。會吃的一定要先端起來喝上幾口，品嘗食材的本味。湯底好不好，可是支撐一個店在江湖上混下去的奧義所在。

貴州人的嘴巴都是被辣椒調教過的，這樣的清湯難免無趣了一些，于是開始了“調味”之旅：一勺秘制辣椒油進入碗中，就是給羊肉粉注入了靈魂。

原本清甜滋潤的白月光瞬間“黑化”：羊膻味、蒜沖味、辣味、油膩味，各種重口的味道在嘴巴里相互碰撞，又互相被馴服，羊肉香、蒜香、油辣椒的香氣相互融合造作，最后歸于長長吐出的一口氣：爽！此時再來兩片泡菜洗洗嘴巴，酸辣入口，可以將嘴巴里的各種味道去掉，下一口吃到又是全新的味道體驗。

在貴州，沒有這些小碟小菜的粉店是沒有靈魂的：酸蘿卜是免費的，但很多人是因為愛上了這些爽口的小菜，才對一家館子情有獨鐘。

因為有了羊肉護體，吃完回來的路上可以哼著小曲兒，不禁小得意：北方人酷愛羊肉，而歷史上卻以面食為主，都與羊肉米粉失之交臂，不亦可惜乎？