高油酸長粒大花生新品種花育963油炸花生仁感官評價

王傳堂，王志偉，穆樹旗，李平濤，王秀貞，任艷，吳麗君，吳琪，于樹濤

（1.山東省花生研究所，山東 青島 266100；2.煙臺市大成食品有限責任公司，山東 煙臺 264118）

與采用普通油酸含量的花生相比，采用高油酸花生為原料加工成的各類食品貨架期明顯延長，因此受到廣大花生食品加工企業和消費者的歡迎［1］。迄今我國登記的高油酸花生新品種已達114個，種植面積迅速擴大。

用長粒形大花生原料加工成的油炸花生仁是市場上銷量較大的花生食品，常用品種有傳統出口大花生魯花10號、花育22號、花育9610等。國外高油酸花生品種以蘭娜型居多，國內外長粒形高油酸大花生品種比較缺乏。花育963雖然不是傳統出口大果，但米形為長橢圓，符合傳統米出口標準［2］，是黃淮流域乃至東北部分地區表現優異的高油酸花生品種，山東、河南農戶種植的666.7m2產量超過500 kg，東北適宜產區666.7m2產量超過400 kg，均比當地主栽品種顯著增產，現已形成一定生產規模。

關于油炸花生仁，前人已對用普通油酸花生作原料的加工工藝優化、產品感官評價、貯藏條件對品質的影響等進行了研究［3-6］，但采用高油酸花生為原料的研究鮮見。Nepote等發現，蘭娜型高油酸品種Granoleico油炸咸花生氧化穩定性高于普通油酸品種Tegua，兩個品種感官特性無明顯差異［7］。

本研究目的在于，對采用傳統生產工藝以高油酸花生新品種花育963為原料加工而成的油炸花生仁進行感官評價，并與以傳統普通油酸花生花育22號生產的同類產品進行比對，以探討高油酸花生原料替代傳統出口型大花生生產油炸花生的可行性。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

高油酸花生品種花育963（HY963），由本團隊育成；普通油酸花生品種花育22號（HY22），為國內出口企業油炸花生仁習用品種。本試驗所用花生原料均為2019年收獲，并按煙臺大成食品有限公司標準生產流程加工油炸花生仁。種皮脫除采用濕脫法。

1.2 試驗方法

感官評價參考 Miyagi和 Ogaki［6］的方法進行。成立7人感官評價小組，對色澤、酥脆度、深炸花生香味（以下簡稱香味）、甜度、苦味、異味和總體喜歡度共7項指標按1～5級打分（表1）。

表1 油炸花生仁感官評價打分標準

品種間各項感官品質指標間差異分析采用非參數檢驗中的Wilcoxon配對測驗。并對感官品質指標進行多元回歸分析，以明確影響總體喜歡度的主要因子。

2 結果與分析

2.1 花育963與傳統品種油炸花生仁感官品質比較

結果（表2、表3）表明，與傳統品種HY22相比，HY963油炸花生仁色澤較淺，香味、甜味較濃，苦味、異味少，酥脆度相當，總體喜歡度略好于HY22。但7項指標中，僅色澤和甜味兩品種間存在顯著差異，其余5項指標均差異不顯著，說明HY963可以替代傳統品種。

表2 兩個花生品種油炸花生仁感官品質各項指標均值及標準差

2.2 油炸花生仁總體喜歡度與其他各項感官品質指標間的關系

以油炸花生仁總體喜歡度為因變量、其他6項感官品質指標為自變量，進行多元回歸分析，R2＝0.8729，P＝0.0073＜0.01，回歸關系成立。各項感官品質指標的偏回歸系數和標準化的偏回歸系數如表4所示，可見酥脆度、甜度偏回歸系數分別達顯著、極顯著水平，其余均不顯著；甜度和酥脆度標準化的偏回歸系數較大，均為正值，說明這兩項指標對油炸花生仁總體喜歡度有顯著正向影響，是決定油炸花生仁總體喜歡度的關鍵因素，酥脆且甜的油炸花生更受歡迎；而色澤、花生香味、苦味和異味對油炸花生仁總體喜歡度作用不顯著。

表3 油炸花生仁感官品質指標Wilcoxon配對測驗結果

表4 油炸花生仁感官品質指標多元線性回歸分析結果

3 討論與結論

在歐美、日本、韓國等國家和地區，花生主要作為食品消費。而在我國，花生年均總產1 600萬噸以上，目前食用占比約40%，預計隨著需求增長，食用比例將逐年增大。

對食用花生來說，口感好是一項重要指標。本研究發現，甜度和酥脆度是影響油炸花生仁總體喜歡度的主要因子。這對于油炸花生仁感官品質的遺傳改良、農藝調控和工藝優化具有一定參考價值。

花育963是一個適合加工烤花生的高油酸品種［8］。本研究中經感官評價，用花育963生產的油炸花生仁比用傳統花生品種生產的油炸花生仁更甜，色澤淺，但總體喜歡度無顯著差異，說明花育963可以替代普通油酸傳統大花生品種用于油炸花生仁生產。前期我們已建立了該品種的配套栽培植保技術，包括播種出苗期采用“苗苗親”包衣抗低溫高濕及采用“美甜”防治葉斑病增產提質等技術，且該品種在大面積種植中表現高產穩產，今后該品種的種植面積將進一步擴大，有望成為我國食用高油酸花生加工的骨干品種。