低脂食品研究

齊海燕

摘要：隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和科學(xué)技術(shù)的不斷提升，社會(huì)居民意識(shí)到了過(guò)度肥胖可能會(huì)給自身帶來(lái)的健康問(wèn)題，低脂肪含量的健康食品成為了消費(fèi)者消費(fèi)的熱點(diǎn)，但單純對(duì)食品中的脂肪含量進(jìn)行降低，會(huì)對(duì)食品的風(fēng)味、口感以及營(yíng)養(yǎng)屬性進(jìn)行破壞。因此食品領(lǐng)域的科學(xué)家在不斷研究健康美味的低脂食品。本文通過(guò)對(duì)低脂食品的發(fā)展，脂肪對(duì)風(fēng)味的作用，脂肪替代物的基本介紹及分類(lèi)，低脂食品的應(yīng)用缺陷及解決措施進(jìn)行探討，來(lái)為低脂健康食品的研發(fā)提供理論借鑒。

關(guān)鍵詞：低脂食品;脂肪替代物;研制;風(fēng)味

隨著社會(huì)居民健康意識(shí)的提高，越來(lái)越多的消費(fèi)者意識(shí)到高脂肪攝入對(duì)健康體質(zhì)的不利，同時(shí)對(duì)低脂食品的需求也日益增加，脂肪在食品加工中發(fā)揮著不可缺失的作用，但直接降低脂肪含量會(huì)降低口感體驗(yàn)，從而使消費(fèi)者無(wú)法接受，為了順應(yīng)消費(fèi)者的健康需求，科學(xué)家致力于開(kāi)發(fā)健康的低脂食品【1】。

一、低脂食品的發(fā)展

高脂肪食品對(duì)于中老年人的保健是極其不利的，很多青少年由于體內(nèi)脂肪太多而出現(xiàn)肥胖問(wèn)題，這不僅不利于青少年的身心健康，還對(duì)青少年正常的學(xué)習(xí)生活造成了困擾。隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)建設(shè)的不斷發(fā)展和社會(huì)居民對(duì)自身身心健康的不斷關(guān)注，低脂食品也隨之發(fā)明出來(lái)，并受到了廣大消費(fèi)者的認(rèn)可。在美國(guó)低脂食品已經(jīng)成為了改善飲食習(xí)慣的方法之一，在英國(guó)低脂食品市場(chǎng)也得到了迅猛的發(fā)展。亞洲國(guó)家雖然在傳統(tǒng)飲食上攝入脂肪較少，但隨著生活水平的不斷提高以及一些西式食品的流行，如今低脂食品的開(kāi)發(fā)和研究已經(jīng)成為了食品開(kāi)發(fā)的一項(xiàng)重要內(nèi)容，在日本這一方面已經(jīng)得到了較大的發(fā)展，我國(guó)雖然也對(duì)一些低脂食品進(jìn)行了開(kāi)發(fā)，但相關(guān)工作還有待深入。

二、脂肪對(duì)風(fēng)味的作用

脂肪是風(fēng)味的主要來(lái)源，純的食品脂肪是沒(méi)有味道的，其風(fēng)味主要是來(lái)自不同的風(fēng)味物質(zhì)，如脂肪酸，脂肪酸酯等，這些風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合在一起，就可以形成食品的不同口感【2】。脂肪作為風(fēng)味的前體物質(zhì)，在食品加工過(guò)程中通過(guò)將食品中的蛋白質(zhì)與其他物質(zhì)相作用來(lái)提高風(fēng)味，同時(shí)食品中的脂肪通過(guò)新陳代謝來(lái)導(dǎo)致食品中有良好的風(fēng)味產(chǎn)生，脂肪可以對(duì)食品中的異味進(jìn)行覆蓋，因此富含脂肪的食品中很難感受到異味的存在，脂肪含量的降低會(huì)導(dǎo)致異味化學(xué)物質(zhì)在食品中的蒸氣值增高，從而會(huì)出現(xiàn)異味，脂肪可以對(duì)口感進(jìn)行提升，脂肪通常與風(fēng)味物質(zhì)相互作用，從而形成一個(gè)特殊的感覺(jué)平衡力，如在奶油中風(fēng)味物質(zhì)溶解到食品的油和水中，形成一個(gè)風(fēng)味的平衡。脂肪作為風(fēng)味的儲(chǔ)藏庫(kù)，大部分的風(fēng)味物質(zhì)都溶解在食品的油相中，從而在口中得到緩慢的釋放。如果脂肪含量降低，那么食品的風(fēng)味也會(huì)明顯受到影響，當(dāng)食品中缺少的脂肪越多，風(fēng)味的影響就會(huì)越明顯，會(huì)導(dǎo)致食品的風(fēng)味平衡遭到破壞，使消費(fèi)者品嘗時(shí)口感不佳。

三、脂肪替代物的基本介紹及分類(lèi)

脂肪替代品按照功能特征來(lái)劃分可以分為兩種，一種是碳水化合物，碳水化合物是通過(guò)對(duì)分子結(jié)構(gòu)進(jìn)行改變來(lái)降低其可消化性，碳水化合物具有類(lèi)似油脂的物理以及功能特征，因此，碳水化合物物業(yè)被稱(chēng)為代脂肪。但由于碳水化合物無(wú)法水解，如果過(guò)度的收入可能會(huì)導(dǎo)致滲透性腹瀉。另一類(lèi)是以其他高分子化合物模擬的脂肪性狀而合成的脂肪模擬物，這類(lèi)模擬物在高溫狀態(tài)下不穩(wěn)定，因此不適用于需要高溫處理的食品，同時(shí)其自身不攜帶脂溶性功能成分。

脂肪替代物按照其基本成分可以劃分為四類(lèi)，脂肪基質(zhì)，蛋白質(zhì)基質(zhì)，碳水化合物基質(zhì)和復(fù)合型脂肪替代品。

四、低脂食品的應(yīng)用缺陷及解決措施

脂肪在食品風(fēng)味、口感等方面的作用是不可忽略的。低脂食品有三類(lèi)典型的缺陷，一是質(zhì)構(gòu)特性變差，二是風(fēng)味不足，三是功能因子遞送問(wèn)題。高能量密度的食品同時(shí)其擁有更高的適口性。消費(fèi)者品嘗起來(lái)更美味，口感更好，而低脂食品沒(méi)有平滑細(xì)膩的口感，缺乏理想的質(zhì)構(gòu)特征。近些年來(lái)低脂酸奶受到了消費(fèi)者的追捧，但對(duì)牛奶中的脂肪含量進(jìn)行降低會(huì)導(dǎo)致酸奶的黏度降低，進(jìn)而使其平滑度下降，口感變差。在這一情況下可以將多種脂肪替代物混合使用，從而達(dá)到更好的效果。同時(shí)低脂食品還存在著硬度不足，容易塌陷等問(wèn)題。通過(guò)誘導(dǎo)液滴聚集可以提高凝膠的剛度，在有效降低總脂肪含量的同時(shí)可以保持相似的凝膠硬度，從而改善低脂食品硬度不足的問(wèn)題【3】。

降低脂肪含量會(huì)削弱親脂性風(fēng)味成分與食品機(jī)制的結(jié)合，從而使風(fēng)味無(wú)法得到釋放。當(dāng)脂肪含量較高時(shí)，風(fēng)味釋放緩慢，當(dāng)含量降低時(shí)風(fēng)味先爆發(fā)，然后強(qiáng)度迅速下降。增加脂肪含量可以使乳制品中保存更多親脂性化合物，從而形成更好的風(fēng)味。風(fēng)味感知是通過(guò)咀嚼和吞咽過(guò)程中食品的動(dòng)態(tài)分解而引起的，風(fēng)味感知受個(gè)體生理、心理、物理和化學(xué)等多方面因素的影響，所以風(fēng)味感知是很難控制和預(yù)測(cè)的。食品系統(tǒng)中是由于多個(gè)器官感知并且相互作用的，所以目前對(duì)風(fēng)味的研究仍然具有較大的局限性。在低脂食品中通過(guò)選擇合適的生物聚合物制備凝膠，可以在生理?xiàng)l件下對(duì)顆粒在口腔中的分解進(jìn)行控制，從而對(duì)風(fēng)味的釋放進(jìn)行控制。

結(jié)語(yǔ)

低脂食品的開(kāi)發(fā)有著較為廣泛的市場(chǎng)，相關(guān)研究者要探索脂肪替代品應(yīng)用的可能性，通過(guò)保持低脂食品的食品功能特征和分類(lèi)，全面的分析脂肪在食品風(fēng)味中的功能和性質(zhì)，順應(yīng)時(shí)代發(fā)展以及消費(fèi)者的健康需求，在發(fā)展低脂食品時(shí)看到脂肪對(duì)人體有著不可忽視的重要性，在低脂食品發(fā)展的同時(shí)對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行科學(xué)的膳食指導(dǎo)。

參考文獻(xiàn)

[1]趙志國(guó).油脂工業(yè)百年.中國(guó)油脂.2000.25（2）：13-18

[2]崔銳謙，譚國(guó)彬.國(guó)外食用油脂新知識(shí)與發(fā)展動(dòng)向.中國(guó)油脂，1997.22（1）：55-57

[3]鄭建仙.碳水化合物型脂肪替代品.廣州食品科技，1996，12（2）：18-19