非油炸方便面復水性改善的研究進展

商海軍，閆曉明

（安徽省農業科學院 棉花研究所，安徽 合肥 230001）

方便面是一種公認的全球性食品[1]，主要以小麥粉、淀粉等為原料，添加一些輔料，再通過生產工藝加工成的產品。近幾十年來，方便面憑借價格合理、烹調簡單、特殊的風味及質地等特點受到國內外越來越多消費者的歡迎，也因此在許多國家占據了主要的消費市場[2-3]。

方便面根據制作工藝，分為油炸和非油炸兩種[4]。油炸方便面因孔隙多、干燥快，故其復水性良好，口感也很獨特[5]。但是研究發現，120℃以上油炸的淀粉食品易產生丙烯酰胺等致癌物質[6]，并且還存在高油量、營養損失大、油脂酸敗產生的不良影響等[7-8]。而非油炸方便面避免了油炸過程帶來的不利影響，它是通過熱風、真空和微波等干燥來替代油炸干燥[9]，產品油脂含量較少，不易氧化酸敗[10]。此外，非油炸過程受熱均勻，減少了產品營養物質的損失和致癌物質的產生[11]。但是產品的復水性和內部多孔性較差，導致復水時間長，其品質不盡人意[12]。如何改善非油炸方便面的復水性成為關注重點，因此本文對改善非油炸方便面復水性的方法進行綜述，以期為非油炸方便面的生產提供指導。

1 方便面的加工工藝

方便面按照干燥脫水的不同分為油炸和非油炸方便面[4]，其工藝流程如下。

油炸方便面：配粉→和面→熟化→壓片→切條成型→蒸面→切斷→油炸干燥→冷卻→檢驗包裝。

非油炸方便面：配粉→和面→熟化→壓片→切條成型→蒸面→切斷→非油炸干燥→冷卻→檢驗包裝。

非油炸方便面的工藝與油炸方便面差別不大，主要不同是在脫水干燥過程中采取的方法不同，油炸方便面通過油炸脫水干燥，而非油炸方便面是通過熱風、真空和微波等方法干燥[9]。非油炸方便面與油炸方便面比較，具有以下特點：產品因為沒有經過油炸，所含的油脂少，口感清淡；采用新技術干燥，干燥的時間比較長，使面的組織變得細密，面條更加爽滑和筋道；生產過程中，營養成分保留更完整，也減少了有害物質的產生；避免油脂酸敗，延長保質期等。

2 非油炸方便面的發展現狀

方便面起源于日本，我國在1970年開始生產，到1990年后，方便面產業得到快速發展[13]，由開始時注重方便、美味發展到目前的關注營養和安全，非油炸方便面越來越受人青睞。關于非油炸方便面的類型，可以分為兩類，一類是濕面，占主要市場；另一類是通過熱風干燥制成的干燥面。

目前，對于非油炸方便面生產工藝的研究發現了一些問題，熱風干燥由于時間長使得面條質構、口感和風味等有著不良的影響，并且產品復水時間長、復水性能差，所以生產工藝的改善至關重要。然而非油炸方便面在生產技術上有較大難度，當前非油炸方便面用的最多的生產工藝是壓片法，將水分含量低于36%的面團制成面條，然后進一步加工。但是面團的含水量低，淀粉在糊化中不能吸收足夠的水分，導致無法完全糊化[14]，內部也形成不了細小空隙，復水性遠不如油炸方便面[15]，使得非油炸方便面的品質很難滿足消費者。為了提高復水性和糊化度，把面條做細以及蒸面時間增加一半，雖然縮短了復水時間和增加了糊化度，但耗時耗力，作用效果并不大。國內生產技術水平較低，處于起步階段，基本采用傳統熱風干燥的方法，復水性能差。而國外曾嘗試采用高溫蒸汽來干燥，使面條迅速升溫，里面的水分很快蒸發，形成了許多微小的空隙，產品具有較好的復水性，基本滿足要求。但是需要昂貴的設備，并且生產成本過高，所以很難在實際生產中使用。

從上述生產問題現狀來看，非油炸方便面行業不能快速發展的根本原因是采用傳統的生產工藝制作的非油炸方便面的品質和復水性能與油炸方便面差距較大，消費者不能普遍接受。為了滿足消費者對健康和營養的需求，研究人員正在探索方法來減少非油炸方便面和油炸方便面之間在口味、復水性和其他特性上的差異。

3 非油炸方便面復水性的改善

如何提髙非油炸方便面的復水性能及產品的安全性，是需要解決的關鍵問題。近年來，國內外進行了許多非油炸方便面復水性和品質的相關研究，發現添加劑和加工工藝對產品的復水時間和品質具有很大影響。

3.1 添加劑

為了滿足消費者對非油炸方便面品質的要求，目前在加工中，多使用添加劑來改善品質。常用的添加劑主要有變性淀粉、面筋增強劑、食品增稠劑、乳化劑、酶制劑等，均對非油炸方便面的復水性和品質產生很大影響。

3.1.1 變性淀粉

變性淀粉作為改良劑，具有高黏度、易糊化和良好的保水性的優點，被廣泛用于方便面的生產中。變性淀粉的種類很多，用于方便面的主要有交聯淀粉、羧甲基淀粉、醋酸酯化淀粉和磷酸酯化淀粉等，可以賦予方便面良好的口感和復水性能[16]。交聯淀粉具有抗糊化、黏度大、溶解性低，能夠提高面團在蒸煮中的穩定性，并且對方便面復水性能具有促進作用。ZHOU等[17]研究了交聯蠟質玉米淀粉對非油炸方便面的影響，發現交聯蠟質玉米淀粉的摻入產生了更多的多孔結構和大量細小的孔洞，有利于快速復水。羧甲基淀粉作為變性淀粉的一種，具有增稠、乳化、保水、防止面團斷裂等效果，SRIKAEO等[18]通過試驗發現羧甲基淀粉的添加可以明顯改善復水性，并提高發酵米粉的品質。此外，酯化淀粉不僅是增稠劑和乳化劑，而且還能改善產品的風味和延長貯存期，因為它具有耐老化、良好的保水性和穩定性。汪禮洋等[19]研究了木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯酯化淀粉和馬鈴薯酯化淀粉對面粉各項指標的影響，發現均可改善方便面的復水性和品質，木薯酯化淀粉和馬鈴薯酯化淀粉改善效果好，而10%的馬鈴薯酯化淀粉效果最好。可以看出酯化淀粉比對應的原淀粉在改善復水性和品質方面的效果更好。王善榮等[20]研究在面粉中加入玉米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉醋酸酯和木薯淀粉醋酸酯對方便面品質產生的影響，發現添加的酯化變性淀粉效果更好。這也進一步證明變性淀粉在改善方便面的品質上優于原淀粉。

3.1.2 面筋增強劑

谷朊粉、蛋清和大豆蛋白等天然蛋白質對面條面筋結構具有增強作用并改善產品質量[21]。作為面團結構改良劑，谷朊粉經常用于面條加工。楊銘鐸等[22]向面粉中加入含量不同的谷朊粉，發現谷朊粉能夠有效改善非油炸方便面的復水性和產品品質。這是因為它具有疏水性的氨基酸較多，接觸水之后，面筋能夠吸取2倍面筋質量的水。蛋清具有良好的膠凝性和起泡性，可以很好地提高面條的復水性、耐煮性和口感[23]。張夢超[24]添加了2%蛋清，減少了馬鈴薯熱干面在蒸煮中的損失，并提高了吸水率，改善了品質。此外，大豆蛋白也常用于面條的加工中，李向陽等[25]研究得到大豆蛋白的適量加入能使掛面的吸水率提高的結果。楊銘鐸等[26]也研究了大豆蛋白對非油炸方便面品質的影響，5%大豆蛋白的添加，改良效果最好，復水性得到改善。這可能是因為大豆蛋白沿著其肽鏈骨架，有許多極性基，從而提高了其保水和吸水能力等。

3.1.3 食品增稠劑

食品增稠劑是一種親水性很強的高分子膠體物質，常用于面條中的食用膠體有黃原膠、沙蒿膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉等。食品增稠劑具有保水作用，可以提高方便面的吸水量，并且也有乳化和穩定作用，改善了面團的品質。黃原膠作為增稠劑，在面條的加工中，不僅可以改善面條的結構和口感，還可以改善面團的吸水性，ALLAH等[27]對黃原膠理化性質和功能特性進行了研究，結果表明，黃原膠的加入有助于面條快速復水，吸水率高，孔隙率增加。康建平等[28]在對高含量馬鈴薯非油炸擠出方便面品質改良研究中，發現0.01%沙蒿膠的添加，方便面復水時間短，并且復水率最高。一般在生產中，常添加單一增稠劑，雖有改善效果，但是有些增稠劑穩定性差，加熱易脫水，所以需要研究增稠劑復配使用帶來的效果。而王健[29]選用魔芋膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠和凝結多糖等，研究其對方便面片品質的影響，發現在0.5%的增稠劑中1份海藻酸鈉、2份瓜爾膠、2份凝結多糖和3份魔芋膠對面片的復水性能和糊化度最好。MA等[30]研究了羧甲基纖維素鈉、魔芋膠、瓜爾豆膠、卡拉膠和聚丙烯酸鈉對非油炸雜糧方便面品質的影響。結果表明，5種膠體均可以減少面條的復水時間和改善品質，但是羧甲基纖維素鈉的作用不明顯，其余4種膠體改善作用各有特點，在方便面生產中可以復配使用。膠體之所以可以改善面條的復水性，可能是因為它的親水性使方便面復水時水分遷移變快。總體來說，食品膠可以改善方便面的品質，但是不同種類的添加劑的功效是不一樣的，所以要合理選用增稠劑，并且在產品品質的需求上，復配使用增稠劑，達到理想的效果。

3.1.4 乳化劑

乳化劑是一種表面活性劑，可以對乳液各種構成相之間的表面張力進行改善，并使其形成穩定的分散體系，是方便面中重要的添加劑，具有乳化、降低黏度、增強面筋、防止老化等作用，使其加工性能提高、延長保質期等。在面條中常用的有硬脂酰乳酸鹽、單硬脂酸甘油酯和雙乙酰酒石酸單（雙）甘油酯等，除了以上的改善作用，它們對面條的復水性也具有影響。趙秋艷等[31]研究單甘酯、硬脂酰乳酸鈣等對豆絲方便面的復水率等品質的影響，發現0.6%硬脂酰乳酸鈣的添加對豆絲復水性有明顯改善，復水時間縮短到1 min，而0.2%和0.4%單甘酯的添加都可以使豆絲在1 min達到最大復水率。雙乙酰酒石酸單甘油酯是一種新型的乳化劑，可以強化面筋網絡，在方便面復水性上也具有促進作用。DING等[32]研究發現，添加0.2%雙乙酰酒石酸單甘脂可以使方便面的復水時間減少12.5%。此外，除了在面粉中加入乳化劑，張露等[33]在湯料中使用乳化劑和增稠劑，發現面塊的復水時間顯著降低，品質也得到了改善。這是因為乳化劑的表面活性作用使方便面中的水與各接觸界面的張力減小，使水更容易與每種組分結合，增加了吸水率，提高了復水性。

3.1.5 酶制劑

酶制劑是一種安全的食品改良劑，特異性強、效果好，漸漸受到關注。它可以改善食品的風味和品質，在面條加工中，常用的酶制劑有谷氨酰胺轉氨酶、蛋白酶和淀粉酶等[34]。李國龍等[35]在蕎麥方便面中加入一定量的谷氨酰胺轉胺酶，發現能減少蒸面和復水的時間。康建平等[36]在和面和醒面之間加入復合酶，斷條率得到控制、熟化度提高，而且改善了面條的復水性。時子亮等[37]將酶制劑單體和復配體加到面粉中，與空白組做比較，試驗得到各種酶制劑均可以改善方便面的復水性。所以酶制劑在改善面條風味和品質的同時，對產品的復水性也具有積極作用。在生產中，根據酶的特性和生產原料的品質，選擇合理適量的酶制劑或復配酶制劑來改善方便面品質，使產品達到更好的效果。

3.1.6 復合添加劑

此外，單一的添加劑有時很難達到理想的效果，所以可以嘗試將變性淀粉、乳化劑、食品增稠劑、面筋增強劑等添加劑復配使用。劉釗等[38]使用木薯酯化淀粉、卡拉膠和硬脂酰乳酸鈉，優化配方為15%木薯酯化淀粉、0.2%卡拉膠和0.3%硬脂酰乳酸鈉，生產出質量較佳的方便面。陸啟玉等[39]在面粉中加入單甘酯、變性淀粉、瓜爾豆膠和復合磷酸鹽，結果表明多種改良劑復配使用可以有效地縮短復水時間，改善了復水性。趙秋燕等[31]在豆絲方便面中添加硬脂酞乳酸鈣、瓜爾豆膠、單甘醋和阿拉伯膠，發現其復水速度和復水率得到了提高。復合添加劑顯著改善方便面的品質，因此，復合添加劑可以合理應用在方便面加工業中。

3.2 加工工藝

非油炸方便面不需要經過油炸來干燥，是通過其他方式脫水干燥，雖然對比油炸方便面有很多優點，但是其復水性遠差于油炸方便面。為了改善方便面復水性和品質，除了在原料中加入添加劑外，在加工工藝上也需要不斷改進。

3.2.1 工藝新技術

目前，非油炸方便面常用的加工工藝是熱風干燥工藝，雖然簡單、節能，但是會使面條內部結構過于致密，導致復水性變差。所以，新型的加工技術需要被探索和研究。為解決方便面復水時間的問題，桑利民等[12]用冷凍冷藏新工藝取代熱風干燥工藝，對熟化的面團進行冷凍冷藏，冷凍溫度-5℃，冷藏溫度4℃，二者時間均為5 h，生產出的非油炸白蕎面粉方便面的復水時間低于8 min，復水性得到了改善。這是因為面團中的水分會結冰并膨脹，導致面團中出現多孔，加快了水分的吸收。除了熱風干燥，微波干燥也被應用于方便面的加工中。微波通過水分子劇烈振動從而由內向外快速加熱物質，使面餅內部形成微膨化結構，提高了面條的品質和復水性。為了提高干燥效率，改善方便面品質，張雙靈等[40]研究微波干燥方便面干燥效果的影響因素，在600 W下干燥3.5 min，方便面干燥效果更好，復水時間最佳。此外，非油炸方便面的加工需要用到擠壓熟化技術，但是傳統的方法會使原料膨化導致面條在復水后會粘在一起，嚴重影響到面條的品質，因此陳季旺等[41]研究了非膨化擠壓生產工藝，在最佳工藝下，得到的燕麥方便面的復水時間為8 min、糊化度為94.6%，產品品質和復水時間良好。真空冷凍干燥技術是一種新型的干燥方法，先將面團凍成固體，并利用低壓和低溫條件下水的升華性能使面團脫水以實現干燥。處理的產品內部具有均勻的微孔，提升了產品的浸泡和復水能力。張國印[42]研究比較了不同干燥方法，結果表明方便面經過真空冷凍干燥，在復水性、感官品質上都比其它的干燥方法加工出的產品更好。

由于單一的加工技術很難達到全面的改善結果，所以運用多種技術聯合進行加工，效果改善更加明顯。結合熱風和微波兩種技術的優點，張夢超[24]探索微波-熱風聯合干燥最佳干燥工藝參數，確定最優參數為溫度100℃、功率720 W、時間5 min。亓偉華[43]采用微波-熱風聯合干燥多谷物營養方便面，優化工藝參數為溫度85℃、時間50 s、功率900 W，產品品質最佳。可見，熱風和微波兩種技術聯合，溫度低，干燥效率快，也減少了對產品營養成分的破壞。胡艦[44]采用熱風—壓差膨化聯用技術來加工非油炸方便面，在復水性和其它指標上好于對照組。根據試驗結果，加工新技術的聯用在改善方便面的品質上均比單一的加工技術的效果更好。因此，生產中可以根據對產品的需求和設備條件，合理選擇加工技術，以此達到產品的品質要求和生產利益最大化。

3.2.2 干燥工藝參數

干燥過程是方便面生產中的關鍵步驟[45]，不合理的干燥參數對面條品質產生不利影響。因而合適的干燥工藝和合理的干燥參數，不僅能提高干燥的效率，還能改善面條品質。目前非油炸方便面主要是熱風干燥，其操作簡單、安全節能，對設備要求也較低，李剛鳳等[46]研究干燥時間和溫度對方便面品質的影響，研究結果顯示，干燥溫度85℃、時間為50 min時，方便面品質最好。董繼珍[47]采用高溫熱風干燥，溫度在110℃～125℃之間，干燥速度快，快速脫去水分，復水時間短。楊淑禎等[48]采用高溫氣流快速干燥技術，最佳參數為風速21 m/s、溫度160℃、時間120 s，此時熱風微孔化方便面的復水時間為211 s。這是因為高風量可以加快干燥面條并膨化，促使面條內部產生許多微孔，因而提高了面條的復水性。ZHOU等[49]研究了非油炸方便面在不同溫度和流速下的干燥特性和品質，試驗顯示隨著溫度和流速的增加，復水時間縮短，復水率提高。這是由于生產的非油炸方便面具有多孔且致密的微觀結構。以上研究表明方便面復水性提高最主要的原因是干燥的溫度高，使得面團中水分的蒸發速度加快并產生輕微的膨化，從而內部具有多孔性，促進面團的吸水能力。

3.2.3 其它工藝步驟

除了控制和優化干燥過程中的工藝參數外，非油炸方便面的其它工藝過程在產品的品質上也有很大影響。和面時加水量的不同對于方便面品質會產生影響，馬薩日娜[50]從方便面的復水率及感官評分綜合考慮，選擇加水65%時品質為佳。在蒸煮過程中，張鐘等[51]確定最優條件是蒸煮壓力0.197 MPa、時間90 s、糊化溫度95℃，此時復水性最佳。在和面過程中，楊健等[52]研究發現真空和面可以改善青稞雜糧方便面的糊化度和復水率，并且縮短復水的時間和損失率等。在壓延、糊化過程中，王健等[29]研究得到加水量為40%、面皮連壓5次、壓延比為35%、蒸煮3 min、干燥溫度為80℃時，面皮的品質和復水性較好。此外，在壓片前對面團進行發酵，能夠影響產品的品質，滿久露[53]研究發現1次60 min的發酵能夠使蕎麥方便面的復水性改善，并且沖泡性得到提高。以上研究可以看出方便面加工工藝中每個環節對生產出來的產品的品質皆有影響，所以生產方便面要有性能良好的原料、合理的配方和加工技術，產品才能達到高品質、高復水性等。

4 展望

非油炸方便面保持了營養成分不損失，有著低脂、低丙烯酰胺、保質期長等優點，使得人們對其關注度不斷提高。但是非油炸方便面屬于新產品，目前在我國處于起步階段，技術水平也比較落后，因此出現復水性差、口感和風味不如油炸方便面等缺陷。所以要生產高品質的非油炸方便面，需要考慮研究新的制作工藝，不能使用傳統的制作工藝，可以參考其它非油炸食品的制作工藝，結合現在的加工新技術，來克服非油炸方便面存在的問題。并且在加工過程中，需要不斷優化和改進工藝參數，特別是面片的干燥過程更要重視，合適的干燥方法和干燥參數可以使產品的口感和其它品質保持更好。另外，非油炸方便面可以根據不同人群對營養成分的需求來開發新產品，比如生產果蔬和雜糧方便面，不僅使產品的營養價值得到了提升，還具有降血脂和降血壓等作用。最后，食品的安全衛生至關重要，生產廠家需要嚴格把關每個生產環節的衛生標準，確認產品是否符合衛生安全標準，給消費者提供健康安全衛生的食品。當前，在中國這個大市場環境下，如果非油炸方便面在復水性和品質上達到油炸方便面的水平，再加上非油炸方便面的優點，則會吸引更多消費者。因此，非油炸方便面正逐漸成為該行業未來的發展方向。