清香型大曲在山楂蒸餾酒生產(chǎn)中的應用

成 鋮

（山西彤康食品有限公司，山西晉城 048004）

山楂又名紅果，屬薔薇科植物，是一種具有營養(yǎng)、保健療效的食品。清香型大曲是中國清香型大曲白酒的生產(chǎn)用曲，清香型大曲發(fā)酵，形成了清香型白酒（大曲清香） 獨特的風格。目前，以山楂為原料釀制果酒的研究比較多，但是在山楂蒸餾酒生產(chǎn)中利用清香型大曲釀酒還未見報道，本試驗采用清香型大曲釀造山楂蒸餾酒，為進一步提高山楂蒸餾酒質(zhì)量、提升山楂附加值、拓展山楂深加工途徑進行了研究。

1 材料與方法

1.1 材料

山楂，山西彤康食品有限公司山楂基地；白砂糖，市售，一級品，純度99.65%；酵母，安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)；清香型大曲，山西汾陽。

1.2 主要設(shè)備

預煮機、打漿機、不銹鋼發(fā)酵罐、貯酒罐、蒸餾設(shè)備、灌裝機、氣相色譜儀、常用化驗設(shè)備等。

1.3 檢測方法

總糖：直接滴定法；酒精度：酒精計法；總酸：指示劑法；酯類：蒸餾、滴定法；非酒精揮發(fā)物總量、甲醇：氣相色譜法。

1.4 生產(chǎn)方法

1.4.1 生產(chǎn)工藝流程

山楂→揀選→清洗→預煮→打漿→調(diào)糖→酒精發(fā)酵（果酒酵母+3%大曲粉） →離心→蒸餾→陳釀→穩(wěn)定性處理→調(diào)配→灌裝→山楂蒸餾酒

1.4.2 操作關(guān)鍵控制點

1.4.2.1 揀選

人工揀選出霉爛果，合格果（爛果率≤1%） 用于生產(chǎn)。

1.4.2.2 預煮

控制預煮溫度約為90 ℃，預煮時間約3 min。

1.4.2.3 打漿

調(diào)整果水比，控制果漿糖度在10°Bx 以上。

1.4.2.4 調(diào)糖

添加白砂糖，調(diào)整果漿總糖200 g/L 左右。

1.4.2.5 酒精發(fā)酵

試驗組添加果酒酵母，同時添加果漿總量3%的清香型大曲粉，對照組僅添加果酒酵母，均控制發(fā)酵溫度為25 ℃，發(fā)酵殘?zhí)窃? g/L 以下。

1.4.2.6 離心

通過差速離心機，分離出純液態(tài)的低度山楂酒。

1.4.2.7 蒸餾

將離心后山楂酒進行液態(tài)法蒸餾，蒸餾過程中，注意要“掐頭去尾要中間”，70%vol 以上餾出液作為酒頭，30%vol 以下餾出液作為酒尾，僅收集中間部分（30%vol～70%vol） 的餾出液作為原始的山楂蒸餾酒。

1.4.2.8 陳釀

陳釀時間1～3 年，陳釀方式陶瓷缸或橡木桶。

1.4.2.9 穩(wěn)定性處理

-5 ℃處理7 d，并趁冷過濾。

1.4.3 研究內(nèi)容

由于山楂中果膠含量較高，如用果膠酶酶解果膠后會生成大量甲醇，影響終產(chǎn)品山楂蒸餾酒的品質(zhì)，故本試驗選用果漿直接發(fā)酵工藝。

本試驗僅考慮清香型大曲對山楂蒸餾酒的品質(zhì)影響，試驗組為3%清香型大曲和果酒酵母共同參與酒精發(fā)酵，對照組為果酒酵母參與發(fā)酵。

記錄發(fā)酵結(jié)束（即總糖降至6 g/L） 后試驗組和對照組各自的發(fā)酵天數(shù)，并分別檢測蒸餾前山楂酒中的酒精度、甲醇、雜醇油、酯類和非酒精揮發(fā)物總量的含量（數(shù)據(jù)見表1）；為減小蒸餾過程中的人為和設(shè)備誤差，試驗組和對照組均各自蒸餾10 鍋（每次1 鍋），將10 次中間段餾出液混合均勻后，再檢測山楂蒸餾酒（中間段餾出液） 中的的酒精度、甲醇、雜醇油、酯類和非酒精揮發(fā)物總量的含量（數(shù)據(jù)見表2）；在陳釀時間和方式都相同的前提下，品評山楂蒸餾酒的感官品質(zhì)（見表3）。

2 結(jié)果與分析

2.1 清香型大曲對低度山楂酒的理化指標的影響

表1 清香型大曲對低度山楂酒的理化指標的影響

由表1 可知，相比對照組，大曲試驗組的發(fā)酵周期縮短一半，酯類含量高出1 倍。

2.2 清香型大曲對山楂蒸餾酒理化指標的影響

表2 清香型大曲對山楂蒸餾酒的理化指標的影響

由表2 可知，相比對照組，大曲試驗組山楂蒸餾酒（中間段餾出液） 的酯類含量增加了1 倍。

2.3 清香型大曲對山楂蒸餾酒感官品質(zhì)的影響

表3 清香型大曲對后山楂蒸餾酒感官品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

試驗結(jié)果表明，在山楂蒸餾酒酒精發(fā)酵階段添加果酒酵母和3%清香型大曲對山楂酒精發(fā)酵有一定促進作用。在相同的發(fā)酵條件下，添加大曲可以提高酵母酒精發(fā)酵力，加速糖的降解，縮短發(fā)酵周期；果漿不經(jīng)酶解直接發(fā)酵，甲醇含量低；經(jīng)清香型大曲發(fā)酵的山楂蒸餾酒酯類含量增高，帶有淡淡的酒香。