食用醬油鐵含量的食品安全風險分析及對策影響

王冀寧，熊哲超,王雯熠

(1.南京工業大學 經濟與管理學院，南京 211816；2.多倫多大學經濟與管理學院，加拿大 多倫多 M5S 2E8)

醬油是人們日常生活中所需的調味料之一，同樣也是餐飲行業和許多食品的基本副原料，醬油的安全與否對人的健康與否有著緊密的聯系。鐵元素是人體健康不可缺少的微量元素，成年人體內鐵元素的含量約為3～5 g，是人體含量最豐富的微量元素[1]。所謂鐵缺乏癥，是指人體正常穩定的鐵代謝周期被破壞，不能充分利用鐵的狀態[2]。這是世界上最常見的營養素缺乏癥之一，在發達國家和發展中國家都有蔓延[3]。據世界衛生組織報道，占世界人口30%的約20億人正遭受各種程度的缺鐵之苦[4]。嬰幼兒、孕婦、育齡期婦女和60歲以上老年人最脆弱[5-6]。發展中國家人們貧血的主要原因是缺鐵[7]。缺鐵性貧血的臨床癥狀包括厭食、惡心、精神萎靡和疲勞等[8]，學生正處于生長旺盛階段，貧血會阻礙身體、行為和智力的發育[9]，從而使學習效率降低等[10]。為了改善人們鐵缺乏癥的狀況，實際上我們需要用一般合理的方法給人們提供鐵的補給。開發和生產安全、高效、經濟、實用的鐵質強化食品和營養輔助食品，已成為中國營養學和食品科學的科學和技術難題。強化醬油中的鐵元素，既是提高醬油產品質量、擴大市場的重要內容，又是改善人類缺鐵性貧血的經濟、便利、直接、有效的理想方法[11]。

1 國內外居民醬油使用情況與鐵缺乏現狀研究

1.1 國內居民醬油使用情況與鐵缺乏現狀

只有通過“飲”和“食”才能攝取鐵元素。20世紀90年代初我國預防醫學院的營養食品衛生研究所進行的第三次全國營養調查結果顯示,我國居民的飲食中富含鐵的供應量一般高于推薦供給量,但缺鐵性貧血仍是城市和農村地區的人群中最常見的營養缺乏癥。近年來，國內鐵補充劑種類雖然繁多，但大多采用藥片、顆粒、口服液等形式。因為味道不好，所以容易有“吃藥”的壓力，而且價格昂貴，不能適應人們的飲食習慣。雖然有鐵質強化粉、奶粉、鹽等商品，但是因為鐵的味道傾向于給食品著色，不能滿足消費者的需求的鐵質強化劑的特性，經常讓人難以接受。中國的鐵質強化醬油的產量非常少，幾乎是空白，這說明含鐵醬油的開發有很大的發展前景。

1.2 國外居民醬油使用情況與鐵缺乏現狀

國際上鐵的食物強化項目研究和應用已有70多年。鐵元素的添加，容易引起食品的外觀特性變化，是在食品中難以添加的營養素。隨著鐵強化技術的發展，一系列的鐵強化食品出現在市場上:鐵強化面粉、大米、醬油、鹽、魚醬、玉米粉、牛奶等。鐵強化營養改善項目的介入效果：鐵強化食品對貧血和缺鐵性貧血的改善有很大的效果。美國對5歲以下兒童的食品進行鐵強化后，貧血發病率大幅減少[12]。委內瑞拉對小麥粉和玉米粉進行了鐵強化,在對兒童進行干預試驗后，發現鐵缺乏以及貧血患病率明顯減少[13]。智利在對嬰幼兒給予鐵強化的牛奶后，快速減少了嬰幼兒的鐵缺乏發生率[14]。

2 食用醬油鐵含量的安全風險形成機制

食用醬油鐵含量的安全風險形成機制見圖1。

圖1 食用醬油鐵含量的安全風險形成機制Fig.1 Safety risk formation mechanism of iron content in edible soy sauce

2.1 食用醬油生產與加工環節鐵缺乏問題

2.1.1 食用醬油生產企業質量體系不全面，與發達國家使用的HACCP體系相比存在很多問題

我國是發展中國家，醬油企業也是傳統的中小型企業。HACCP體系的實施將面臨很多問題，HACCP體系是科學、高效、簡單、合理、高度專業的食品安全管理體系，是控制食品安全風險的預防體系，而非降低食品風險的零風險體系，可以將危害降至最低或可接受的水平。HACCP用于識別食品原料和加工中的潛在危害，建立管理程序并有效監控這些管理措施。

可能存在的危害：有害的微生物、寄生蟲、化學或物理污染。HACCP旨在最佳地管理食品的生產和處理，為消費者提供安全的自產食品，并保護公眾健康，建立健全HACCP體系也有利于我國企業建立統一的管理標準[15]。首先，HACCP體系進入中國的機會更加平均，正確描述HACCP體系的文獻仍然非常有限；其次，醬油企業的基本衛生條件還不完善，甚至有些企業還沒有認真實施SSOP(食品企業明確在食品生產中如何做到清洗、消毒、衛生保持的指導性文件)。在質量和食品衛生管理方面落后于其他行業，國際公認的HACCP安全和質量體系尚未得到充分實施[16]。

2.1.2 食用醬油生產企業的“現代化”進程落后

當前，醬油企業生產仍堅持天然古法釀造，生產廠大多是以手工為主。醬油品牌眾多，工作坊采用的生產工藝也繁多，但是醬油生產企業規模小，沒有形成規模效益，市場集中度非常低。總的來說，在我國生產醬油的中小企業質量參差不齊，有的企業生產技術滯后，生產設備、技術、工藝的改善緩慢。醬油企業目前也沒有一套完整的指標體系來規范生產，使得醬油質量難以有效評估。

2.2 食用醬油銷售環節的鐵缺乏問題

2.2.1 食用醬油企業缺乏主體責任意識

我國很多醬油企業在注重提高自身經濟能力的同時，忽略了自身的主體責任意識，長此以往，不僅損害企業自身的信譽，而且會侵犯消費者的權益。所以，最為關鍵的是讓企業認識到將HACCP體系引入企業所帶來的利益及其必要性，使企業具有因缺乏HACCP休系而對消費者和自身可能帶來風險的意識。但是在組織科研人員收集數據、資料，采用嚴謹的科學方法對醬油企業實施HACCP體系的成本效益進行分析，以建立合理的分析模型，為企業提供可靠的實施、判斷依據這一點上，我國目前還是空白，缺少經驗，需要進一步深入研究。

2.2.2 政府部門、消費者以及行業協會監管不到位

因為我國醬油銷售區域之間限制被打破，各種品牌和種類的醬油也充斥在市場中，加大了食品監督管理局的監管難度。加上相關法律制度建設不完善，體系建設不完善，進一步加大了監管的難度。我國企業社會責任相關的規章制度分散，分散在消費者權益保護法和產品質量法等法規中，沒有具體的法律對企業社會責任進行系統性的限制。同時，我國市場體系也不完善，市場準入體系、競爭體系和市場交易秩序尚未標準化。在這種情況下，公共監督、行業協會和市場機制的整體作用是有限的。同時消費者在遇到不合格的醬油產品時也找不到正確的方式去反映舉報，多數人選擇忍氣吞聲，助長了不良商家的不良行為。消費者沒有科學的方法檢測醬油中的鐵含量，過度依賴企業品牌，一旦遇到不合格的產品，也會危害消費者健康。

2.3 食用醬油食用環節鐵缺乏的問題

2.3.1 消費者對食用醬油鐵含量認識不深入

我國許多地區，對于食用醬油的鐵含量存在誤區，有的消費者認為自己每天食用的食物如紅糖水、豬血、大豆、菠菜等包含鐵元素后自身鐵的攝入量已經足夠，不用在意自己購買的食用醬油的鐵含量是否符合標準。也有消費者會根據自己身體狀況來評估自己是否缺鐵，比如認為自己貧血就是缺鐵，但是缺鐵性貧血只是貧血的一種，從而錯誤食用食品，不利于自身的健康。出現這些情況主要是因為消費者缺乏對補鐵以及每日所需攝入的鐵含量的判斷，沒有真正意識到鐵缺乏帶來的危害，往往認為每日攝入量是否符合標準的群體，尤其是兒童和婦女這類特殊群體，帶來的損害只是危言聳聽，對此缺乏預防[17]。在消費者購買醬油的過程中，消費者缺乏辨別假冒產品的必要知識，也會造成安全隱患，也從側面反映出我國安全保障體系不完善[18]。

2.3.2 醬油生產過程復雜加大了消費者對含鐵醬油貯存的難度

使用防腐劑要適當。使用苯甲酸鈉是可行的，在使用苯甲酸鈉的同時，添加適量的乙醇，不但可以起到防腐作用，還可增強醬油的香氣。醬油霉變是多種原因所致，但在加熱滅菌后，從輸送、存放、裝瓶各工序難以避免所謂的“二次污染”，若因瓶不潔而“前功盡棄”是不可取的，完善防腐劑添加的標準體系[19]。由于醬油在加工時工序復雜，在貯存時方式不對會影響含鐵醬油的質量，許多消費者在使用醬油后沒注意密封，還有消費者在貯存醬油時沒有進行避光存儲，或者將醬油放在灶爐旁邊受到灶火的影響，這些行為都是引起食用醬油不合格的原因。

3 食用醬油鐵含量的安全風險監管對策研究

3.1 食用醬油生產加工環節的鐵含量監管對策

3.1.1 食用醬油生產企業應本著以誠為本的經營理念，嚴格規范食用醬油加工過程

在含鐵醬油加工過程中，存在商家與消費者信息不對稱的問題，主要依靠企業自身的誠信經營、自我監管和約束，食品藥品監督管理局、消費者、行業協會等外部人員很難對食用醬油的加工過程進行監管，難以加強對食用醬油的品質控制[20]。因此，有必要充分動員企業的主觀能動性，將誠信經營貫徹落實到醬油生產活動中。企業管理者需要對員工生產程序進行監督，防止員工出現操作失誤等行為，定期開展培訓，提高員工的素質以及技能知識儲備，從而提高企業產品質量。

3.1.2 食用醬油生產企業應建立健全產品質量保證體系，加強出廠醬油的質量檢測

在生產和加工過程中，食用醬油加工企業應當積極引進先進的質量管理系統——HACCP系統，該系統針對所有級別的從業人員，包括非技術人員。企業的管理層也可以與相關企業、機構合作。其次，制定一套醬油質量的指標體系，方便企業對醬油質量的評估，也方便政府、行業協會以及消費者等對生產企業進行監督[21]。同時在醬油生產過程中需要進行多次檢測，經過層層篩選，淘汰掉不合格的產品，對合格產品采用電子管理措施比如“二維碼”，將其生產過程及其工序進行打碼，讓消費者放心購買產品，做到有據可查，公開透明，也方便群眾參與監督，切實保障消費者的權益。

3.2 食用醬油銷售環節的鐵含量監管對策

3.2.1 政府部門應互相協作，加大對跨區域銷售的食用醬油鐵含量監測力度

政府應加大宣傳力度和資金投入，使企業食品質量安全標準充分與國際接軌，政府也應保證企業基礎設施(電、路、安全的水源等)的建設,加強各部門之間的合作，為醬油的生產營造良好的環境。加強政府的追溯能力，及時召回不合格的醬油，對其生產企業進行調查分析，找到出錯環節并對企業的違法性行為進行相應處罰，對消費者進行補償，加強行業內的法制建設[22]。督促其改正錯誤，嚴厲打擊企業的違法行為。一方面鼓勵企業的發展，另一方面也要賞罰分明，這樣才有利于企業的可持續發展。

3.2.2 政府部門應建立健全信息披露機制，促進與消費者和行業協會合作溝通

食用醬油市場龐大，想要對其食品安全進行良好的監管，僅僅依靠政府是遠遠不夠的。同時也需要行業協會、社會媒體、消費者共同參與。建立健全信息披露機制，增加不良商家的曝光度，用輿論的力量來迫使企業規范行業行為，促使醬油企業誠信經營。同時，拓寬信息流通渠道，讓消費者和行業協會有渠道進行舉報，充分維護消費者的合法權益。中國醬油行業協會可以向發達國家學習先進經驗，為企業提供技術支持。提供基本的HACCP計劃和實現HACCP系統的通用模型。與企業進行充分的溝通，提供適當的、最新的科研信息，以及關于貧困產品的危險性和風險方面的詳細信息，加強企業與行業協會合作溝通，做到互相監督，信息共享。

3.3 食用醬油食用環節的鐵含量監管對接

3.3.1 政府部門應建立專門檢測食用醬油鐵缺乏的團隊

當前我國仍有許多地區的消費者患有鐵缺乏病，鐵缺乏病給兒童、孕婦這類弱勢群體帶來的影響十分嚴重。因此，地方政府部門應該成立鐵缺乏病的專業檢測團隊，加強鐵缺乏病的監測體系管理，采取高效、合理的技術手段提高檢測結果的準確性。由于不同人群對鐵營養需求的不同，因此，要對他們的鐵營養水平按照不同的標準分別進行監控和檢測。根據檢測結果分別給不同群體有針對性地提出科學、系統、高效的措施來提高他們的鐵營養水平，降低這類人群再次患鐵缺乏病的概率。

3.3.2 政府部門應積極號召各地社區以及中小學開展教育工作，提高居民對食用醬油貯存方法和鐵缺乏的危害

食品強化現在被認為是比較經濟的、容易宣傳的、立竿見影的營養改善方法。通過網絡對含鐵醬油的健康教育和宣傳，人們可以不斷豐富營養知識儲備，從而達到改善飲食習慣和結構的目的。高吸收率攝取足量的含鐵物質，最終能達到改善貧血、促進血紅蛋白含量的目的。高質量的營養狀況不僅是學生正常發育的基礎，也降低了成人時期某些慢性疾病的風險[23]。

使用補鐵醬油，不僅能改善個人健康水平，改善個人營養，從而改善勞動生產率，促進國家經濟發展。我們需要了解自身的健康狀況，有針對性地科學地補充鐵元素，提高自我保護意識，也需要注意廚房用品的衛生情況和個人的衛生狀況[24]。上述雙重強化的手段，可以提高人們的營養和自我保護意識,從而提高人們的健康意識。

4 結論

目前，還有許多國家和地區的居民并沒有使用醬油的習慣，使用醬油的國家和地區的人民大多數對加鐵醬油的了解也不夠深入，但是缺鐵是各個國家和地區普遍存在的現象，因此，要加強含鐵醬油的推廣，并且要加強含鐵醬油質量及安全的監測。含鐵醬油中的鐵含量是否符合國家標準，對消費者尤其是對兒童及婦女這類特殊群體帶來的影響更加嚴重，影響消費者的使用安全。對含鐵醬油在生產環節、加工環節、食用環節出現的影響其食用安全的因素，首先企業要加強自我監管，防止不合格的產品流入市場；其次政府要建立相適應的監管制度和手段，以習近平總書記提出的“四個最嚴”加強食品安全監管力度，披露和處罰不合格的食用醬油和企業[25]；最后，行業協會和消費者應發揮自己的主觀能動性，采取合理合法的方式協同政府監督醬油市場。