晉中市高校食品安全監督抽檢結果分析及策略研究

高校食品安全一直是人們關注的重要社會問題。根據《食品安全法》相關規定，2019 年晉中市高校新區市場監管綜合行政執法隊委托山西省生物研究院有限公司對轄區十所高校食品進行抽樣檢測，然后對檢測結果給予分析，并對一些問題提出建議和措施。

對高校抽樣情況的概述

晉中市高校新校區市場監管綜合行政執法隊委托山西省生物研究院有限公司對其管轄的十所高校30 個單位進行采樣，對火腿腸、速凍調理肉制品、粉條、糕點、豆制品、自制飲品、蔬菜、雞蛋（鮮）八類進行監督抽檢，對餐具(包括一次性)進行抽檢工作，并根據樣品類別、抽檢類別、抽檢高校等方面對該次監督抽檢工作進行分析與歸納。

抽樣類別與批次完成情況。本次食品安全抽檢，共抽取191 批次樣品，分別有：火腿腸、速凍調理肉制品、粉條等9 類。統計結果詳情如表1 所示：

表1 按樣品類別統計抽檢數量和比例

統計結果得出，餐具抽檢的比例占總數55.49%，是所有抽檢樣品中最高的。

樣品的總合格率97.91%。本次食品安全抽檢結果顯示，191 批次樣品中，4 批次不合格，187 批次合格，抽檢樣品總合格率為97.91%。其中，餐具（包括一次性）合格率96.23%，其余8 類合格率均為100%。

按照抽檢高校的結果統計分析抽檢情況。本次食品安全抽檢共檢了十所高校餐飲環節4 種業態類型的30家被采樣單位，按照抽檢高校來統計抽檢情況如表2 所示。由圖所見，本次抽檢，晉中學院、山西醫科大學、太原理工大學明向校區抽檢樣品的比例相對較高，分別為13.09%、13.61%和14.14%。

表2 按抽檢高校統計抽檢數量和比例

對高校抽樣抽檢結果的分析

根據樣品的類別分析。對所涉及到的9 類191 批次樣品檢測結果進行分析，8 類餐飲食品有判定限值的項目檢測是合格的，但是部分項目國家標準中沒有明確對限量值作出規定，因此，不能判定一些檢測項目。比如自制飲料及散裝糕點中微生物的檢測，即便有部分微生物能檢測出數值卻不能給出檢測結果（有3 批次自制飲料的大腸菌群檢測有數值，1 批次糕點的大腸菌群及菌落總數都有檢測數值）。

根據抽檢高校對檢測結果進行分析。30 家被采樣的單位中主要是餐飲環節，太原理工大學明向校區、山西交通職業技術學院文華校區等兩所高校在抽檢的餐具中有部分樣品被檢出大腸菌群。其余八所高校在有限定值的項目檢測全部合格。

根據抽檢類別對結果進行分析。在抽樣檢測中所涉及的兩類監督抽檢和風險監測中，有8 類85 批次食品采用監督抽查限定值內全部合格，因此，監督檢查樣品的合格率達到100%；在餐具1 類106 批次的風險監測中有4 批次檢出大腸菌群，與國家標準規定不符，抽樣的風險監測合格率為96.23%。

抽檢工作所發現的問題總結

抽檢樣品中不合格分布情況。這次食品抽檢的被采樣單位包括高校食堂、蛋糕店、小型餐館和飲品店。抽檢火腿腸、餐具、糕點等9 類191 批次容易出現食品質量問題以及高校使用量較大的樣品。餐具類106 批次占據了總數的55.50%，其中高校食堂餐具中4 批次檢出大腸菌群，是不合格的。其余抽檢8 類85 批次食品樣品，在有限定值的項目檢測均合格。

分析不合格的原因。在餐具1 類106 批次的風險監測中有4 批次檢出大腸菌群。國內外通常采用大腸菌群作為食品污染的常用檢測菌。分析主要原因：一是餐飲具清洗不徹底；二是餐具消毒柜未按規定要求維修，餐飲具滅菌不徹底；三是人員、環境不清潔，餐飲具受二次污染所致；四是餐具保潔設施不符合要求等。

食品安全監督抽檢的策略

加強各高校食堂食品安全監管，提高食品安全意識。高校作為食品安全的主體，食堂管理人員必須具有一定的食品安全知識。抽檢樣品中餐具類不合格，樣品不合格原因為大腸桿菌超標。因此要提高食品從業人員的食品安全意識，重視餐具消毒，建立并嚴格執行餐飲具的消毒管理制度。對餐具保潔設施按要求定時清潔、消毒，以確保食品餐飲及餐具不受污染。

對食品中微生物項目引起重視。對于一些散裝食品如糕點、自制飲料等國家安全標準并未對其微生物指標有一個明確的規定限量值，因此，無法對檢出大腸菌群、菌落的食品進行斷定，建議相關部門應對該類食品微生物檢測項目制定相關食品安全標準，來保證食品安全。

加大監督執法力度。為形成食品安全監督管理的長效機制、加大餐具類的抽查力度，尤其是加大對不合格餐飲單位的監督整改力度，對其進行定期監督抽查、專項整治。

總之，高校食品安全問題是需要持久關注的問題，監管執法部門必須嚴格執行任務，做好抽檢工作，加強食品安全的宣傳工作，不斷提高監督人員的監管能力。以最嚴的監管保證高校餐飲食品安全。