食物的濃妝——色素，到底安全嗎

方 研

隨著人們對食物“顏值”的追求越來越高，不少商家會(huì)使用色素來改變或改善食品的顏色，使自產(chǎn)的食品看起來可口誘人。然而，隨著與色素有關(guān)的食品安全問題不斷發(fā)生，人們對于食品添加劑之一的色素心存疑慮：色素，到底安全嗎？

食用色素是食品添加劑

食用色素又稱“著色劑”，屬于食品添加劑，常用于增添和改善食品色澤。色素并不是非法添加物，更不等同于頻頻爆出食品安全事故的工業(yè)顏料“蘇丹紅”“吊白塊”“鉛鉻綠”。此外，在食品中添加色素并不是現(xiàn)代人的專利。在我國古代，人們就知道利用紅曲色素來制作紅酒。

自從1856年英國人帕金合成出第一種人工色素——苯胺紫之后，人工合成色素開始登上食品添加劑的舞臺(tái)，以改善食品色澤。客觀地說，色素對于現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展作出了巨大的貢獻(xiàn)，食用色素使食品的品種和花樣大大增多，繁榮了食品市場，讓我們的餐桌更加豐富，讓我們的食品更加誘人，滿足了人們對食品的追求。

天然色素與合成色素

食用色素分為天然色素和人工合成色素兩種。天然色素主要從植物組織中提取，也包括來自動(dòng)物體內(nèi)微生物的一些色素。它們大致上分為三類：一是植物色素，如甜菜紅、姜黃、胡蘿卜素等；二是動(dòng)物色素，如紫膠紅、胭脂蟲紅等；三是微生物類，如紅曲紅等。人工合成食用色素，主要是依據(jù)某些特殊的化學(xué)基團(tuán)或生色基團(tuán)合成的，可分為兩類：一是偶氮色素類，如莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、新紅、誘惑紅、酸性紅等；二是非偶氮色素類，如赤蘚紅、亮藍(lán)等。通常來說，顏色越鮮艷的食品中色素含量越高。

合成色素的使用規(guī)范

為了保證人們身體健康，國家對人工合成色素在食品中允許使用的品種、范圍和添加量作了嚴(yán)格的規(guī)定。目前，被批準(zhǔn)使用于食品的常見人工合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)等。《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定食品中添加食用色素的范圍和用量，軟飲料、蜜餞、糕點(diǎn)、糖果、果凍等可使用規(guī)定的食用色素，牛奶、純水、肉制品、炒貨等禁止添加人工合成色素。嬰幼兒食品中嚴(yán)禁使用任何人工合成色素。同時(shí)，按照國家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定，只要在食品中使用了食用色素，就必須在食品標(biāo)簽上標(biāo)識(shí)。國際食品法典委員會(huì)、歐盟、美國、日本、澳大利亞、新西蘭、加拿大等國際組織、國家和地區(qū)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)中，也都有天然食用色素和合成食用色素的使用規(guī)定。

食用色素的安全性

目前，人們普遍擔(dān)心色素的安全性。從安全角度來說，色素只要在國家許可范圍和標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)使用，就不會(huì)對健康造成危害。但目前的問題是，食品中添加色素的行為過于普遍，即使某一種食品中色素含量是合格的，但消費(fèi)者在生活中大量食用多種含有同樣色素的食品，仍然有可能導(dǎo)致攝入的色素總量超標(biāo)，從而給健康帶來危害。此外，國外一些研究結(jié)果懷疑，兒童過多攝入合成色素可能會(huì)引起行為異常和學(xué)習(xí)障礙。有關(guān)試驗(yàn)結(jié)果也表明，攝入大量人工合成色素可引起過敏癥，如哮喘、喉頭水腫、鼻炎、蕁麻疹、皮膚瘙癢、神經(jīng)性頭痛等；某些人工合成色素作用到人的神經(jīng)，會(huì)影響神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)，從而導(dǎo)致一系列的癥狀。

總之，任何物質(zhì)超過一定的攝入量時(shí)，都可能產(chǎn)生毒性作用；反之，在一定的劑量下使用又不會(huì)表現(xiàn)出毒性。這就是說,“劑量即毒物”。因此，我們不反對在食品中添加色素，但反對濫用色素，更反對隱瞞使用色素。由于很多色素尚不清楚大量攝入的潛在危害，所以消費(fèi)者要注意食品包裝說明中色素標(biāo)示及含量，以避免在食用食品時(shí)攝入過多的色素。