飲食類非物質文化遺產的傳承與開發利用—以烏拉滿族火鍋為例

邵婉瑩 北華大學歷史文化學院

非物質文化遺產在本質上是一種文化表現形式，其是以一種非物質形態存在于人們的社會生活當中，并與之息息相關，在漫長的歷史發展過程中實現了代代相傳。飲食類非物質文化遺產是我國非物質文化遺產項目的重要組成部分。飲食類非物質文化遺產的形成和發展背后是歷史的變遷與文化的傳承，因此飲食類非遺的傳承與開發具有實用價值,是弘揚傳統飲食文化的重要環節。烏拉滿族火鍋是吉林市地方少數民族飲食當中最具特色的品種,即便是在經濟飛速發展的當代社會，它仍然具有較大的發展前景與空間。本文擬以烏拉滿族火鍋的吉林省非物質文化遺產—吉林市鳳吉園賈家館子為例,分析飲食類非物質文化遺產在發展過程中存在的問題,并提出了保護和開發的措施。

一、鳳吉園賈家館子概況

滿族火鍋由來已久。明末清初, 清太祖愛新覺羅努爾哈赤經常要帶兵打仗，為了能夠把更多的時間投入到作戰當中，他把牛肉、羊肉、豬肉等一口氣直接放進了一口鍋里面。這樣的做法看似毫無技巧可言，但是這樣做出來的肉吃起來，味道卻很是不錯，得到了滿族人的肯定。在清朝建立之后，這種原始的火鍋又被多位宮廷御廚進行了一系列的改革創新，加入了很多山珍海味，這樣的火鍋一時間成為了深受皇帝喜愛的御膳。后來的乾隆皇帝也十分喜愛吃火鍋，他在江南巡游期間，各地的官員爭著為他進獻火鍋。后來，老百姓們也知道了這種吃法，在整個王朝上下，食用滿族火鍋成為了一種時尚。[1]時過境遷,火鍋技術歷久彌新,烏拉滿族火鍋也不例外。

吉林市鳳吉園賈家館子（簡稱賈家館子）是吉林省眾多的滿族火鍋的代表之一。它坐落于吉林市龍潭區烏拉街鎮中心，始創于清光緒年間，字號傳承至今已有140余年，有五代傳承人。2008年6月，賈家館子被吉林市政府、文化局評為"吉林市非物質文化遺產"。2009年6月，被吉林省政府、文化廳評為"吉林省非物質文化遺產"。賈家館子在傳承過程中注重“因襲傳統，打造品牌”。

第一，傳統滿族飲食的傳承。首先，豬肉的選擇。賈家館子滿族火鍋的豬肉加工技藝因襲了滿族的飲食傳統。滿族有豬肉祭祀天地和祖先的傳統，其中“吃福肉”是祭祀的重要環節，所以豬肉在滿族傳統飲食中擁有特殊的地位。賈家館子所用的豬五花肉選料講究、加工程序復雜。豬肉要通過燒燎法把豬五花肉燒烤的外焦里嫩，將糊的地方清理干凈后下進湯罐煮到七分熟，再用壓肉板子將油脂壓出，最后切成薄片。其次是秘制湯料的傳承。賈家館子的核心技術就是火鍋的湯底制作，賈家祖傳的湯料包是用調料和紅棗、桂圓、山楂、冬蟲夏草、人參、天麻、枸杞、當歸等名貴中藥材調配出來的，湯要熬兩道，頭道湯主要是用豬大骨等材料熬制而成的。通常要等客人來后，再將頭道湯、配料和海鮮熬制第二遍。

第二，利用區域特色，打造品牌。賈家館子位于歷史悠久的烏拉街，烏拉街鎮是清代打牲烏拉總管衙門府所在地，其悠久的歷史給顧客在精神層面上給予了極大的滿足。賈家館子在五代傳承人的努力下，秉持“真材實料、堅持傳統”的理念，將烏拉滿族火鍋打造成了百年老字號?，F今，烏拉滿族火鍋不僅是一道單單的美食，還與當地文化融合貫通，成為吉林市的一張名片。

二、飲食類非物質文化遺產的地位與現狀

如今，飲食類非物質文化遺產受到前所未有的關注。飲食并非只是人類用以生存的物質基礎，更是一種特殊的文化傳承方式。這種傳承方式形式特殊，即使不通過文字，也能將人們生活中的觀念與思想，以特定的食物來表達?？梢哉f，在人類歷史的發展中，飲食發揮了十分重要的作用。一個國家、一個地區的飲食文化往往是一個國家、一個地區文化的濃縮。飲食類非物質文化遺產在激發中華傳統文化進行創造性的轉換和創新性的發展過程中發揮著重要作用。當這些美食被列入世界非物質文化遺產名錄后，將會得到更好的保護和延續。當前，我國對于飲食類非物質文化遺產的保護政策日漸完善，但在保護傳承過程中，仍存在一些問題。下面將以鳳吉園賈家館子為例，來分析飲食類非物質文化遺產的現狀。

首先，烏拉滿族火鍋以其獨特的烏拉滿族風味和傳統加工技藝成為了游客來到吉林市的必備美食。在吉林市眾多火鍋店里，鳳吉園賈家館子蘊含的歷史文化價值有著明顯的優勢，但在火鍋產業同質化的發展進程中，賈家館子已經漸漸失去了它的競爭優勢。它的組織營銷方案不夠明確，消費者僅僅局限于吉林市當地，而在其他省市的飲食中仍處于被淡忘的困境中，發展緩慢又無力。除此之外，賈家館子的服務模式的老套化也是造成其競爭力弱的原因之一，當前，人們對于餐飲業服務的質量尤為看重。這不僅僅是賈家館子亟待解決的問題，更是我國其他飲食類非遺共存的不良情況。[2]

其次，賈家館子選址在吉林市烏拉街鎮，烏拉街鎮是清代打牲烏拉總管衙門府所在地，至今遺留大量清代建筑，傳承著一些具有特色的滿族文化習俗。隨著吉林省旅游業發展，人們消費能力增長, 游客增多，省外游客逐漸成為賈家館子的主要目標市場，但在調研時發現，烏拉街內大多古建筑都已經破舊不堪，久無修繕，保存狀態較差，這就無法給烏拉街提供可持續的游客量，進一步限制了賈家館子的顧客量和知名度。旅游飲食產品并不是和當地生態環境、歷史建筑毫無聯系的，許多地方政府并不重視環境保護，使當地飲食類非遺的市場的競爭力處于劣勢，面臨著很大的市場化問題。

最后，非遺飲食餐飲沒有形成能夠與之扶持的產業鏈，發展模式單一化，難以形成可持續化發展的模式。地方非遺美食的良好開發，不僅能提高當地旅游的競爭力，更能帶動旅游事業的較快發展。在吉林省少數民族文化發展中，滿族飲食文化的開發明顯滯后于朝鮮族飲食文化的發展。由此可見，雖然我國飲食類非遺文化的保護工作取得了一定的進展，但是仍存在一些亟待解決的問題。人們對于飲食類非遺的保護意識仍需增強，許多飲食類非遺的名聲只浮于表面，而大眾對于其背后的歷史文化傳統了解不夠，宣傳力度小，一些飲食類非遺雖然列入了非物質文化遺產保護名錄，但對于傳統古老的飲食制作手藝，卻面臨著后繼無人的狀況。隨著外來飲食文化的涌入，沖擊了當地現存的非遺飲食，本地飲食特色美食將會被逐步替代，面臨著手藝失傳的現象。這就無法引起人們的思考與保護意識。[3]

三、飲食類非物質文化遺產的傳承和開發

（一）對飲食類非物質文化遺產自身的傳承與保護

1.尋找飲食類非物質文化遺產項目的代表性傳承人

飲食類非物質文化遺產的歷史與文化傳承，離不開與這些非物質文化遺產項目息息相關的傳承人們。首先，對于某些飲食類非遺面臨的后繼無人的狀況，應該予以重視。應該積極尋找飲食類非物質文化遺產項目的代表性傳承人，支持非物質文化遺產項目的傳承人利用好、保護好珍貴的文化遺存，開展一系列有關非遺的傳承傳播活動，并通過這些活動達到培養非遺人才的目的。配合文化主管部門進行飲食類非物質文化遺產調查，參與非物質文化遺產公益性宣傳等活動。各地中小學、高校也可以根據學校自身的情況，邀請一些當地的非遺傳承人前往學校，開展非遺教育活動，讓非遺文化從校外世界走進校園，與學生近距離接觸。非物質文化遺產項目的代表性傳承人掌握著祖先創造的精湛手藝和文化傳統，鳳吉園賈家館子之所以能夠流傳百年，正是因為賈家將這些寶貴的文化遺存和制作手藝代代相傳。由此可見,傳承人是非物質文化遺產的創造者、承載者、傳遞者,是中華偉大文明的象征和重要組成部分。[4]

2.積極響應國家對保護飲食類非物質文化遺產下發的相關政策

近年來，國家極為重視飲食類非物質文化遺產的保護工作，我們應抓住時機，積極響應國家對保護非物質文化遺產下發的相關政策，及時搶救非遺飲食的制作烹飪手藝，整理飲食類非物質文化遺產的相關情況，適時地編撰有關于其發展的圖書，達到增強人們對于飲食類非物質文化遺產的保護意識的最終目的。應大力動員社區群體和有關個人廣泛地參與到飲食類非物質文化遺產的保護工作中來，各司其職，讓"壓箱底"的非遺美食與當下社會所融合，讓更多國人認識到飲食類非遺對于中華傳統文化煥發生機而不可磨滅的重要作用。傳承與保護是飲食類非遺發展的重中之重。只有保護好、傳承好珍貴的非物質文化遺產文化，才能在保護的基礎上進行更深層次的創新與開發，讓飲食類非遺踩著時代的腳步向前發展，煥發生機。

（二）對飲食類非物質文化遺產的開發

1.將飲食類非物質文化遺產以紀實類節目進行推廣

如今，大眾媒體是文化推廣的最佳載體之一。飲食類非遺可以憑借拍攝紀錄片、綜藝等傳播方式在現代社會煥發活力，江西衛視曾推出的《非遺美食》欄目，就是將已經入選國家或地方的非物質文化遺產名錄中的傳統飲食類項目介紹給廣大觀眾，該節目通過展示非遺項目的制作技藝，講解非遺項目的歷史故事等環節，將傳統飲食中深厚的文化底蘊展現給廣大電視觀眾?！斗沁z美食》通過記錄飲食類非物質文化遺產的制作過程以及其傳承人的匠心技藝，讓人們更深入地了解中華飲食文化的博大精深和源遠流長，喚起了公眾傳承中華優秀傳統文化，關注和保護非物質文化遺產的意識。除此之外，還可以利用快手、抖音、嗶哩嗶哩等短視頻平臺，邀請飲食類非物質文化遺產的傳承人直播展示美食的制作過程，講述非遺美食的歷史故事，充分挖掘各地方民族的飲食類非遺背后的精髓，讓非遺美食“活”起來，讓全國各地的民眾通過互聯網了解各地、各民族不同的非物質文化遺產，在娛樂的同時引發民眾對于非物質文化遺產的思考，增強了非遺美食文化的影響力和生命力。[5]

2.利用產業鏈效應扶持飲食類非物質文化遺產項目產業

傳承和發展飲食類非物質文化遺產的文化與其所在地的自然、人文、地理等因素是緊密相關的。通過非遺餐飲業的相關產業鏈的帶動與完善，可以提高飲食類非物質文化遺產項目產業的質量和形象，打造系列產業鏈共同發展的模式，滿足人們的多元化需求。以吉林市的鳳吉園賈家館子為例，吉林市作為滿族的發祥地之一，有著大量寶貴的滿族文化遺產。其中，烏拉古鎮就遺留著大量的滿族風俗和多處文化古跡，且烏拉古鎮與著名的霧凇島、阿拉底朝鮮族民俗村距離較近，有著豐厚的民族文化遺產資源。除此，吉林市還擁有著寶貴的冰雪資源。近年來，吉林市政府出臺了打造“冰雪體育強市、冰雪旅游名市、冰雪產業大市”的發展政策,在資源與政策的雙支持下，尋找吉林市冰雪旅游的區域滿族文化特色，打造滿族文化民俗與冰雪旅游一體化園區。通過文旅融合，拉動旅游業與相關產業發展，帶動烏拉古鎮游客流動量，進而可以大力宣傳鳳吉園賈家館子，感受飲食類非物質文化遺產的獨特魅力。形成完善的旅游餐飲產業鏈條。以旅游業和交通業帶動餐飲業的發展，餐飲業的發展還可以促進烏拉街鎮經濟水平和交通業等相關產業發展。[6]

3.發揮展覽在飲食類非物質文化遺產保護中的作用

飲食類非物質文化遺產的歷史發展演變經歷了漫長的過程。在漫長的歷史長河中，一些飲食類非物質文化遺產被較好地保護和廣泛的繼承發展，然而也存在著一些飲食類非遺被日漸遺忘、逐漸衰弱并逐步退出歷史舞臺的狀況。面對非遺文化消失的緊張形勢，各級政府應該予以強有力的補救措施。展覽，是一種傳統的、被大眾所熟知的宣傳方式，是保存珍貴的文化記憶的好方法。它通?？梢酝ㄟ^圖文與聲頻等形式傳遞重要的信息，公眾在觀看展覽的同時，還可以與身邊的人進行交流，相互學習?？梢?，它本身具有信息傳播、宣傳溝通等基本功能?！吨腥A人民共和國非物質文化遺產法》第三十六條中對于非遺展示場所的相關展示有十分明確的法律條文。國家和社會對于保護非遺、展示非遺都是持支持態度的。而同樣，借助展覽可以還原飲食類非物質文化遺產在歷史上的起源、發展與鼎盛時期，將被人們遺忘的場景再現，引導人們回顧飲食文化發展歷程，把非物質文化遺產從無到有，從小到大完整的展示出來，更專業地做好保護非物質文化遺產的工作，提供非物質文化遺產展示交流的舞臺。公眾在感受美食的同時，感受了各地區、各民族獨特的文化魅力，還學習到了非物質文化遺產背后所蘊藏的歷史文化，豐富了其內涵，進而擴大了我國非物質文化遺產項目的社會認知度與影響力，這對于保護我國各民族飲食民俗、傳承非物質文化遺產飲食文化的意義重大。[7]

四、結語

中華民族的飲食文化作為中國優秀傳統文化的組成部分，越來越顯示出其重要的價值。飲食類非物質文化遺產在激發中華傳統文化創造性的轉換和創新性的發展過程中也發揮著重要作用。發展與保護是相輔相成的,飲食類非物質文化遺產的傳承與開發利用是弘揚傳統飲食文化的重要環節。烏拉滿族火鍋作為吉林省重要的非物質文化遺產，應發揮其重要作用，帶動吉林省的旅游文化發展。進而更好地保護我國的傳統文化。