《風味人間》在跨文化傳播中的視聽符號表達

□ 王海波

美食紀錄片《風味人間》是陳曉卿團隊繼《舌尖上的中國》之后的又一力作。此前系列紀錄片《舌尖上的中國》在海內外熱映，為傳播中國文化做出了積極貢獻，在跨文化傳播方面得到了一致好評。《風味人間》采用了比《舌尖上的中國》系列更加廣闊的視角，將鏡頭擴展到六大洲，使用紀錄片獨有的視聽符號強調了一種跨文化的“不謀而合”，在全球視野中展現了不同國家間美食的共性，并凸顯了中國美食文化的獨特性。

一、用開放的文字符號展現宏觀的飲食文化理念

影像表達的具體符號有很多，不同類型的紀錄片重點采用的符號也不同。一般來說，美食紀錄片側重以畫面吸引觀眾，但《風味人間》制作組在文字符號的使用上同樣下足了功夫。從片子的名稱到每一集的標題、字幕都爭取做到打破地域文化界限，盡量用開放的文字符號展現更加宏觀的飲食文化理念，謀求不同文化背景下的共同性。

（一）片名突出反映了節目視域的廣闊性

《風味人間》的“人間”二字不再局限于展現某一國家、地域，而是從人類社會的廣闊視域，探尋整個世間的各種風味，進而讓來自不同地域文化的觀眾都能從心理上找到親近感。正如導演陳曉卿所言：“從食物的角度來說，世界上沒有任何一個孤島，人類本身就生活在同一個家園。”片名正體現了創作者跨文化傳播的獨特理念。

（二）分集名稱抽象概括了主題的多元性

該片共八集：《山海之間》《落地生根》《紅塵滾滾》《肴變萬千》《江湖夜雨》《香料歧路》《萬家燈火》和《風味之旅》，每一集的片名與總片名《風味人間》一樣，沒有出現具體的地域、國家，而是對主題內容的抽象概括。這種抽象概括，能夠增強節目的包容性、豐富性、多元性，并再次展現節目視域的廣闊性。例如，第一集以自然地理為線索，描繪大自然賦予不同地域以不同的食材，而當地的人們用這些食材創造出了特有的風味。從第一集講述美食與空間的故事開始，在每一集中都講述了人與食物之間不同的主題故事，包括空間、食材、制作、歷史、生活、情感，也包括傳承、遷徙、流轉、融合、發展、變化等。這些都被創作者作為一種視角來展現不同地域文化之間關于美食的“不謀而合”。

（三）解說詞和人物語言傳達了不同文化中的共性

1.解說詞揭示美食“異曲同工”“不謀而合”的主題為了呈現給觀眾良好的視聽感受，《風味人間》制作組成立了解說詞委員會，在遣詞造句上精雕細琢。解說遠遠超出對畫面的簡單描述，成為推動情節、深化主題的手段。節目的解說詞，配合畫面，描繪節目中的美食與人的故事，對不同地域的食材、制作等所蘊含的科學原理、歷史文化背景等進行介紹，讓觀眾了解更多鏡頭之外的信息。更重要的是，通過解說詞不斷深化節目的主題，在多元文化中求同存異。例如，講述完中國火腿和西班牙火腿的制作、貯藏和食用方式后，總結道：“保鮮手段多元的今天，貯藏不再那么重要，然而歷盡歲月凝練的風味，依然在餐桌上千回百轉。不論是熱氣騰騰的上桌，還是直接食用，把鮮肉修煉成火腿，東西方的工藝異曲同工。這是來自歐亞大陸兩端的不謀而合”。再如，第一集介紹了幾十種不同地域的風味故事后，結束語非常精致且主旨鮮明：“環球同此涼熱，邊界逐漸模糊。然而，地球上多元的風土依舊定時守信，孕育出多彩的食物，以古老的方式、靜默的力量幫助我們在日趨雷同的日常生活里辨認對方，看清自己。山川依舊，風味不改。”透過美食文化折射出的地域特征、歷史傳統、風土人情，展現多元中包含共性，“不謀而合”又“合”而不同的主題。

2.用不同的人物語言傳達對食物相同的敬意

《風味人間》節目中還記錄了不同地域、不同民族的人們在制作、享用美食時的現場語言，樸實的人物語言傳達了人們對食物的敬意。例如，第一集《山海之間》，在新疆巴楚，阿布都夫婦用塔克拉瑪干沙漠西北邊緣的胡楊林里找到的巴楚蘑菇，給孩子們做了蘑菇拌面，阿布都夫婦和孩子們驕傲地喊出“蘑菇拌面！”；第三集《紅塵滾滾》，能熟練使用筷子的英國人扶霞，對制作中國菜頗有心得，拿著回英國做成的麻婆豆腐，用漢語開心地問鏡頭前的觀眾“怎么樣？”；湖州雙胞胎兄弟做出獨具湖州特色的羊肉，豎起大拇指用湖州話說“練市紅燒羊肉，味道真贊！”；日本的服部一夫堅持用傳統做法——鹽鹵點漿制作絹豆腐，并向觀眾推薦“京豆腐很好吃，大家一定要來嘗一嘗！”；第五集《江湖夜雨》中，武漢的江邊就是夜宵的江湖，夏程民和丈夫李德強，在他們的江湖面前，用地道的武漢方言推銷著“我燒的爪子聽了頭（很好吃），一嘬就化（入口即化）”；等等。每一道美食完成后，都會有美食的主人公們用最質樸純真的語言感謝大自然的饋贈，表現出他們對食物誠摯的敬意。正像節目中總結的那樣，“每個仔細品味的人，都會心懷感念，余味無窮”。節目組設置的這一環節，通過不同民族、不同地方語言文字的表達，再次傳達了多元文化中的共性。

二、用真實新穎的畫面符號呈現視覺盛宴

《風味人間》的美食故事不局限于國內，它將鏡頭的視角延伸到二十多個國家，讓世界美食在中國人的鏡頭下得到呈現。為了展現這一宏觀的視角，節目組在拍攝技術手段、畫面選取制作方面都盡量保證記錄真實。節目組除了常用的拍攝和編輯技術手段外，還使用了航拍、超微觀攝影、顯微攝影、熱成像拍攝、CG視效、MOCO攝影控制系統等高科技拍攝手段。正如節目中所說的“在帶來口舌歡饗之前，先呈上的是一場視覺盛宴”。

（一）減少過度修飾，保證真實畫面

《風味人間》全片堅持了紀錄片的首要原則，鏡頭語言以真實記錄世界美食為要義，沒有過分厚重的濾鏡，每一幀畫面都讓人感覺身臨其境。全片以暖色調為基礎，保證還原畫面最真實、最原始的狀態。節目雖然拍攝于不同的地域和不同的物理條件之下，但是為了將不同質感或不同光影效果的畫面剪輯在一起，調色師統一了畫面的基本效果和風格。這既保證了單集節目的畫面需要，又保證了全片整體風格的統一，從而向觀眾展示了全球美食最為真實客觀的畫面。

（二）利用高科技手段拍攝，精準呈現畫面主題

為了進一步探索食物內部發生的變化，《風味人間》制作組和美麗科學團隊合作，采用了與以往不同的高科技拍攝方式。

為了給觀眾展現食材在“分子級”運動下帶來的改變，也讓觀眾從另一角度了解食材發生的變化，制作組采用了超微觀攝影和顯微攝影的方式。如在新疆，馬肉馬腸在零下20攝氏度的環境下與空氣中的水分子碰撞，水分子在低溫下極速凍結，迅速在表面形成一層綿密細膩的冰晶；在徽州，冬季濕氣彌漫，火腿表面鹽分緩慢融化，持久地滲入豬腿肉中；在法國，霍克福藍紋奶酪的青霉菌在光學放大下繁殖成型；在杭州，拍攝酸性溶液中的蟹肉蛋白質由渾濁變得透明；等等，每一幀畫面都纖毫必現，張力十足。陳曉卿在接受采訪時說：“你看，食材之間種種的碰撞反應，在環境下的細微變化，通過微觀攝影一覽無余地展現在觀眾面前，就能讓觀眾進而思索某些味道和口感是如何產生的。”節目組運用高科技手段呈現生動有趣又有科學內涵的畫面，成為節目的一大亮點。

與拍攝精細畫面不同，制作組在第三集《紅塵滾滾》拍攝揚州炒飯的過程中，為拍攝出炒飯在鐵鍋中上下拋動，反復散熱降溫和聚熱升溫的動態過程，采用了熱成像拍攝方法，利用紅外熱成像技術，完美展現了制作過程中炊具對美食的作用。

《風味人間》在拍攝時甚至運用到了好萊塢大片拍攝時常用的攝像運動控制系統，簡稱MOCO。制作組在拍攝烹飪魯菜經典——爆爽脆的時候就使用了這一系統，鏡頭由下而上拍攝廚師在鴨胗彎曲的弧度上懸空運刀22次，切出整齊工整的十字花刀的畫面，精準控制攝像機的運動軌跡，實現了畫面和運動軌跡的完全統一。這不僅使畫面呈現出動作細微變化的過程，而且提高了鏡頭敘事的整體效果。

《風味人間》制作組花費了大量的時間和資金在這些高科技畫面上，但據統計，這些畫面在整部片子的呈現時長未占到百分之三。制作組沒有讓這些高科技鏡頭成為“炫技”手段，而是使之成為片子里的點睛之筆。高科技手段既提高了成片的質量，又確保記錄下最為真實精準的美食畫面，各國美食的制作工藝、食用方法或保存方式都通過畫面得到了精彩呈現。無論是用航拍技術、運動軌跡拍攝手段，還是微觀鏡頭、特寫鏡頭、近景、中景、遠景，都保證了記錄片的真實性，使觀眾在全球視野中審視了中國美食的獨特性。同時，這也極大發揮了畫面的敘事功能，表達不同地域、不同民族的人民共同的心聲——對食物的敬意、對美食的熱愛。

三、用豐富的聲音符號講述多彩的美食故事

紀錄片中的聲音符號是多種多樣的，《風味人間》中的聲音符號包括畫外解說和主題配樂，同期聲中的人物對白、獨白、有聲源音樂和自然音響等。

（一）畫外聲音符號對畫面主題的輔助與深化

《風味人間》的解說工作由著名配音演員李立宏擔任。解說人經驗豐富，以張弛有度、親切悅耳的聲音配合畫面情節，將大千世界的美食故事向觀眾娓娓道來，完成了對畫面主題的準確表達與深化。《風味人間》的配樂由著名音樂制作人阿鯤制作，樂曲整體風格清新靈動。此外，節目組和美國的納什維爾樂團、國際首席愛樂樂團合作，在創作上引入了更多國際化的元素，通過與西方音樂的碰撞和結合，創造出更加適合講述全球美食故事的音樂。音樂中恰當地運用到了西洋樂器，如管弦樂器的悠揚綿長與非洲鼓點的大氣磅礴完美配合，既符合美食的地域特征，又烘托了故事主題。配樂針對不同的場景變換不同的內容，不管是法國、西班牙，還是秘魯、摩洛哥，甚至是冰島，每個地區的配樂都有著當地的地域特色。配樂與畫面內容貼合，恰到好處，相得益彰。

（二）同期聲客觀記錄和展示了生動多元的美食之聲

1.同期聲中，人物對白和獨白多是原汁原味的當地方言或民族語言，這也成為真實展現美食故事的重要方式。例如在重慶，賣“亂劈柴”的陳師傅與顧客用四川方言猜拳定輸贏。在錦州，燒烤攤前，老板用東北話熱情地招待著顧客。安徽銅陵一個農家院里，為爭著把自家的姜種安頓在姜閣，姜農們操著當地方言熱烈地爭吵著。此外，同期聲中還保留了國內的少數民族語言，貴州新陽水族村寨迎接重要的傳統節日端節，村民用當地民族語教年輕人如何制作魚包韭菜。觀眾雖然聽不懂這種民族語，但仍能感受到言語間傳遞的喜悅。節目中講述國外美食故事，同樣在同期聲中保留了當地語言。例如在秘魯，人們逢重大節日制作帕恰曼卡會發出感慨：“感謝所有神靈、感謝大地之母，賜予我們豐盛的大地之鍋”。節目中保留的現場對白、獨白片段，既增加了紀錄片的真實感，又使美食故事的民族文化和地域文化特征得以彰顯，在語言的差異性中，表現出生動多元的美食之聲。

2.同期聲中的有聲源音樂也是獨特的聲音符號。不同地區、不同民族的人在一些特定活動或特殊場合里常會吟唱傳達特定意義的歌謠。在《風味人間》的眾多美食故事中也不乏各種與美食相關的歌謠，這些歌謠的意義五花八門，有的歌謠感謝上蒼的恩賜，有的歌謠表達收獲的喜悅，有的歌謠抒發制作美食的快樂，有的歌謠傳達家族得以傳承的欣慰，還有些歌謠表現親友團聚的歡愉……如第四集，在瑞典，朋友聚會上大家唱起開心的酒歌“一口悶”。在云南德宏，伴隨食物的制作，人們吟唱著阿昌族的歌謠。在臺灣高山族布農部落，海索魯打獵歸來與大家一起分享烤山豬肉，大家一邊享用美食，一邊唱著當地民歌。在埃塞俄比亞高原上，人們邊勞作邊唱著慶祝收獲的歡歌；飽餐之后的一家人圍坐在一起，拍手唱著感恩上蒼的歌謠……這些含義豐富的歌謠在節目中以有聲源音樂的形式再次傳達了多元的美食之聲。

3.同期聲的另一部分是場景中的自然音響，主要是表現制作食物時發出的真實聲音，較為符合紀錄片真實自然的特性。片中自然音響為增添食物的具象感出力頗多，例如在第五集《江湖夜雨》中，鄧天做了十八味豉油雞，表皮爽滑的雞肉被切開的聲音，讓屏幕前的觀眾聽得真切，酥脆的聲音配上生動的畫面，讓觀眾盡可能極致化地感知美食帶來的精神享受。《風味人間》將與美食相關的自然音響細節化，有風吹過麥田的聲音，有椰子汁流淌的聲音，有研磨咖喱的聲音，有砍剁莧菜莖的聲音……觀眾不僅能看到精彩的畫面，還能清楚地聽見來自食物本身的聲音。這使節目的記錄性在另一個維度呈現出來，給觀眾帶來獨特的感受，真實而又新鮮，生動而又多彩。

節目的解說、配樂、錄制現場的對白獨白、有聲源音樂、自然音響等聲音符號豐富多元、真實生動，各種聲音符號相互配合，分工協作，共同講述了多彩的美食故事。

四、結語

出色的美食是有根的，也就是說美食都是講究地域的，而《風味人間》的獨特之處就在于它突破了地域的限制，讓美食文化成為溝通世界的橋梁，在跨文化傳播中交流不同國家、地域、民族的飲食文化，又重點展示中國文化，講述“中國故事”。片中的文字符號、畫面符號、聲音符號采自不同的地域，保留了不同地域的特點和風格，這些視聽符號的巧妙組合使節目達到了宏觀、多元、細致寫實的效果，也讓世界美食文化背景下的“中國故事”既獨特又開放、既真實又生動。