餐飲設計思考
——從合肥本土著名餐廳設計說起

方瑜

安徽安興建筑裝飾工程有限公司 安徽 合肥 230001

1 本土著名餐廳

1.1 午言造美餐廳

（1）在安徽合肥，大蜀山是合肥市區內唯一一座山體，是重要的登高遠眺、休閑健身之地，午言造美就坐落在合肥市大蜀山重點打造的一條配套街區內。這家餐廳的地理位置有一個特殊之處，它的主要服務空間全部在另一個綜合餐廳的二層，即一樓區域只留有一塊小小的設置樓梯空間以備登到二樓之用。只有沿街較小的一層門臉，這使它難以被過往的人們發現。如何解決餐廳本身的不足，而又做出精彩的空間設計呢？

圖1 入口

（2）系統與精彩形成的方法：

1）突破低調形象

設計師把突破點，就放在了樓梯處的三米開間里。設計師很巧妙地利用了兩樓之間的空隙，運用中國傳統登山時游園的感覺用素混凝土的方法塑造出了自然的樓梯，如同一幅山水畫。整體外墻看不見扶手，只能看到中間一片竹林，只有人在內部穿行時能看到一根鐵質扶手從竹林當中穿越而來。因此整個樓梯更像一個登山道，人從一樓往上去的時候仿佛是穿行在山體之間，如同登高。這種設置是有心機的，在這小小的方寸登高轉化空間里，已經完成了高度轉換、登高環境的心理契合、山水意境的連貫感受，已經全面予以解決了(圖1)。

2）完善建筑的完整性、增加建筑的轉折趣味性

從平面圖上可以看到，造美餐廳是從旁邊餐廳二樓分出來將近四百多平方米的一個地方，原始建筑最大的優勢莫過于有一個露臺，但整個露臺現狀僅是一塊很空曠的平臺。設計師考慮到旁邊餐廳新建的高門樓將對餐廳產生視覺遮擋的影響，在餐廳原有基礎上設計了兩個鐵棚房子延伸出來，將中間連接，自然形成一個內部小天井。

3）審美與材料的現代審美感

原有建筑和新建建筑形成一個四合院形式，產生新與舊對比關系。設計師在反復勾勒畫面后，通過外景輔助內景，整個四合院四周運用玻璃材質，使坐在里面的人往外面看每個角度都是天然的景色，并且透過玻璃往外看也能看到旁邊餐廳大門的后區，內外景交錯。

4）與周圍環境的互動

旁邊餐廳的門頭是仿古式建筑，也是斗拱式建筑的一種，設計師在設計造美餐廳時充分利用周圍原有建筑，考慮斗拱式建筑俯視視覺感最佳，因此設計師在設計時盡量不做遮擋，人們在就餐時可以看到，這個仿古建筑的造型在夜晚時，原木被燈光渲染時特別金黃剔透，跟造美餐廳所用的黑色鋼板之間產生一個里外交相輝映[1]。

1.2 小荷姑娘

（1）小荷姑娘餐廳順著傳統文化、蓮花這兩大主題，深化文化的多種表現，如古樂、古琴、古詩、字畫、玩石、瓷器等傳統文化形式在空間的植入，還有傳統文化對蓮花的各種詩文與記錄（圖2）。

（2）具體做法

散座區的廷宴文化廳中可以處處體會到優雅與內涵。

圖2 散座區

包廂區，以古文中都蓮花的五種描寫，分別命名為：藕香榭、水芙蓉、愛蓮說、采蓮曲、蓮花謠。

藕香榭，出自《紅樓夢》中賈惜春的住處，藕香榭的第一次出現是史湘云與薛寶釵一起辦理的螃蟹宴，選在藕香榭是因為三面臨水，空間暢達，又有蓮花美景可賞，在此開席好不愜意。

水芙蓉，出自“清水發芙蓉，污泥一洗紅。人夸顏色好，瀲滟倚天風。”包間又有“青山不墨千秋畫，綠水無弦萬古琴”，一把古琴仿若把人帶到滿池盛開的蓮花池邊，讓人浮想聯翩。

愛蓮說，出自大名鼎鼎的周敦頤的《愛蓮說》，“出淤泥而不染、濯清漣而不妖”是大家誰都可以誦讀的句子。

在空間的物象上，蓮花的精髓是始終存在的，青荷色與原木色貫穿始終，打造荷在屋旁，屋在荷邊的空間感[2]。

1.3 半勺餐廳

（1）店名源自中國的傳統文化“水滿則溢，月滿則虧”，所以取“半勺”的中庸狀態（圖3）。

圖3 入口

（2）氛圍表現方法

過道頂部內置的射燈以及地面內嵌的燈帶，隔斷空間使得空間隔而不斷，視野較為開闊；大面積的木飾面與原木家具，以及溫暖的光照，給予了空間質樸與自然的親切感；格柵與六邊形窗口造型相映成趣；中式的圈椅、格柵以及對稱的中式形式，凸顯出中式的莊重、含蓄；大面積的原木家具與木飾面，在比重上弱化了黑色的頂部、地面與白色墻面，產生了強烈的色彩對比，拉伸了空間層次。

2 本土案例分析

從以上三個合肥本土在環境設計方面具有代表性設計水準的餐飲空間設計案例來看，我們的設計師的專業設計能力已經具備了較為成熟的水準。

午言造美餐廳的設計，巧妙地植入了很多設計亮點，很好地把握和融合了技術性、趣味性與審美性的表現，創造了深度給予的設計空間。

小荷姑娘餐廳的設計，則另辟蹊徑，從傳統文人雅士都喜愛的蓮花為源點，將傳統文化與現代空間設計手法相結合，創造了文化氛圍深厚的餐飲類型的功能空間。豐富了就餐的多種文化精神的給予。

半勺餐廳的設計，則是將中式傳統風格與園林美學融合一體，再借助項目所在地的圖書城的書香環境，創造了一個純粹中國的帶有傳統韻味的典雅拙樸空間。

三個案例的設計手法都有各自的創新，代表了我們本土設計的探索和努力，也由它們向我們展示了我們本土設計師的專業風氣，讓我們對我們本土的設計行業的發展有了信心[3]。

3 結論與展望

3.1 設計的先天條件與后天發展

通過前面我們對合肥本土代表餐廳的設計的分析來看，雖然看到了我們在發展中取得的成績與形勢的良好。但是若將眼光放到全國或者全球，還是存在一些需要追趕的空間。

無論是個人成長還是事業的發展，無一不受地域條件的限制和影響，我們不能無視這種先天不足。合肥雖然進升為新一線城市，城市發展也獲得了長足的發展，但就整體平均水準來說，與國內一線和國際前沿的設計水準還是具有一定的距離。

但是發展不能只依賴于先天條件，后天的努力也至關重要。隨著科技、交通的大力發展，學習交流氣候的形成，我們的設計師可以擴大自己的學習方法與形式，多多地尋找與前沿設計資訊對接的方式，多多參與到更大范圍的合作與交流的嘗試。相信通過自我能力與眼界的拓展，一定能夠使我們更加的優秀，逐漸縮小與高端設計水準的距離。

身處內陸，雖然地域相對沿海或發達城市存在一些發展的劣勢，但每個地域又有自己的優勢。現代技術已經讓我們變成了一個地球村，我們自己獨特的地域優勢也是全國的，也是世界的。我們要深入挖掘出我們自己的地域優勢并加以發展。

徽派建筑與徽派文化，是中華文明的瑰寶。將我們自己的文化深挖、壯大和發展，是我們作為安徽設計師不可推卸的責任，也是我得天獨厚的優勢條件，這個方向我們一定要走好[4]。

3.2 走出去、學回來

真實的地域差距是不可避免的，但自身的差距卻可以補回來。我們安徽本土的設計師不需要嗟嘆國內的大項目，世界的施展舞臺。我們有我們自己的舞臺，如果自身夠優秀，安徽具有足夠的資源讓我們發展，作為安徽的設計師要有足夠的自信能夠發展好。

當然自信應該要有努力和實力支撐。認識自己，具備哪些優勢，尚有哪些不足，客觀地審時度勢。不斷地拓展我們的方法、探索不同的領域、借鑒和創新。其中必不可少地就是學習，向更高的水準、更高的區域、更高的團隊學習，是我們想要發展和提高的必經之路。

縱觀很多建筑大師的履歷中，早期都有游學世界的經歷，他們去認識世界、揣摩經典作品，與設計者、與自己去對話、思考和探索，這是成長不可或缺的一步。這種游學，其實就是自我學習的深入和探索，這種“走出去”不光是走出地域，也是走出見識、走出自己、走出方方面面的局限。

如果我們經驗不足，那我們就不要放過任何一個項目、任何一個學習的機會，通過在做事中去了解工藝和技術。如果我們思維堵塞，那就多去了解別人的方法，從中借鑒，舉一反三找到突破口。如果我們缺乏創新的勇氣，那就積累積累，直到我們從量變達到質變的一天。

總之，如果我們不足，我們就需要“走出去”，走出地域、走出見識、走出自己，去見識、去博聞、去思考、去領悟。然后我們再將“學回來”的知識與思考，學以致用，我們的成長將是長足和全面的。