一道特殊的菜

“一門三進士，同胞三翰林”說的是唐景崧三兄弟。在桂劇創始人唐景崧的故鄉廣西桂林灌陽縣新街鎮，鄉親們在辦紅白喜事時，有一道讓你從酒桌上打包帶回家的菜，讓很多外來朋友百思不得其解。

新街鎮位于灌陽縣中部，依山傍水，歷史上很長一段時間都是灌陽縣城城池，境內地勢平坦，土地肥沃，灌江由南向北貫穿新街鎮。一日，陪幾個從南寧來的朋友到唐景崧故居參觀完后，去參加當地另一個朋友的喬遷之喜，南寧的朋友向我問了許多當地習俗問題。

在灌陽有個習俗，家里來客人了，一般先喝茶再喝酒。喝茶是喝油茶，一般茶喝三杯就要辭杯了，然后上酒席。酒席八個人一桌，一張凳子坐兩人，四張凳子圍成一個“回”字形，中間放一個火盆，火盆上架一口菜鍋。

我往火爐里添了幾塊木炭，火爐立即燒得旺旺的。我招呼幾個朋友落座，剛好一桌。一個朋友看著鍋里只煮了幾塊豬排骨，很是驚訝，難道就這一點點菜？其實，這只是鍋底，好菜還沒上桌呢。

隨著客人陸續落座，廚房開始上菜了。

在灌陽，紅白喜事、進火、滿月酒等正式酒席都是要上十道菜的，叫作“十大碗”。在上灌陽和下灌陽及不同場合的酒席，菜品和上菜的順序略有不同。“十大碗”基本上包括粉絲、雞肉、豬肺、豬肚、蝦米（一道用芋頭丁、花生米、肉丁加蔥花等做的菜湯）、扣肉、圓子、豬腳、豬肉（或牛肉）、魚。魚是最后上的一道菜，廚房是千萬不能搞亂的，因為擺酒席時上到魚，就表示宴席的菜都上齊了，也稱“魚擺尾”。

這“十大碗”在以前，基本上都是生的，菜上桌后，客人一邊喝酒一邊燙菜，相當于現在吃火鍋，雞肉、豬肺、豬肚什么的，基本上是八到十塊，沒有多余的，每人最少有一份。隨著時代的進步，現在這“十大碗”基本上是熟食了，一上桌就可以食用，而且口味、品相與酒店不相上下。

灌陽人熱情好客，茶三酒四不能賴，茶要喝三杯，酒要喝四杯，喝四杯酒后主人就不會再強行勸你喝酒。不管主人用什么菜招待，酒水一定不能少。而且，主人不能提前下桌，只有等客人不喝的時候主人才能不喝。無論是喝酒還是夾菜，主人會時不時說一句“老實點，老實點，大家老實點”。這是當地的方言，意思是主人勸你不要客氣，隨和一些，多喝點酒，多吃點菜。有不了解意思的朋友，以為主人叫不要喝酒，不要吃菜，老老實實看著酒不敢喝，菜不敢夾。客人越是不敢吃不敢喝，主人越是說“老實點，老實點”。這樣，客人往往就會錯過好酒好菜，不能一飽口福，甚至有的朋友還挨餓。過后說起這一出，讓人哭笑不得。

灌陽人熱情好客，還體現在勸客夾肉喊吃菜。灌陽人一般把肉類食物統稱為菜，而真正的青菜之類的叫小菜。酒席上喝一口酒夾一塊菜，主人勸客人喝一口酒后就會叫客人夾菜（肉）吃。如果主人說“老實點，老實點，大家老實點”，你還不夾菜，不管你喜不喜歡吃這道菜，主人都會幫你夾菜到碗里。吃完菜后可以拿調羹喝點湯，如果鍋里有青菜之類的可以捎帶吃點小菜。一般小菜也會在喝完酒之后，吃飯的時候放一點，用來配飯吃。

其實，酒席上還有一道菜，就是文章開頭說的，有一道讓你從酒桌上打包帶回家的菜。這道菜在當地叫酥肉。以前，這道菜每人一塊，這塊酥肉有一斤多重。它是用豬背部的肥肉做的，肥肉連著豬皮，廚房會把豬皮酥好，相當于現在的扣肉皮，但豬皮下面的肥肉是生的。這塊肉，就是主人讓你打包帶回家的菜。這道菜也是最后從廚房上到餐桌上的，客人基本上是酒足飯飽了。但酒桌上有些人就會拿不知情的客人開玩笑，說這道菜每人有一塊，問客人要不要放在鍋里煮了吃。不知情的客人看到這么大塊肥肉，嚇得連連說“不要不要”。

為什么會有這一習俗呢？據老一輩的人說，以前物資缺乏，辦酒時，無論是客人還是幫忙做事的，一家人只能一個人參加，來的人在主人家喝了酒吃了肉，可在家里的老人和小孩呢，也是盼著有點肉吃的呀。于是有人就想了這個辦法，每人飯后帶一塊肥肉回家，這塊一斤多重的肥肉可以煉成油，也可稍煉一點油后，做成扣肉給家里的人開開葷，沾點肉味。盡管現在辦酒席，大人小孩老人都可以隨意參加，而且各家各戶的生活水平都有了很大的提高，不再眼巴巴地等肉吃，但這種尊老愛幼的傳統美德卻一直保存了下來。不同的是，這塊肉改為紅包了，每個人吃完飯，還會在酒桌上領到主人發放的一個小小紅包。

作者簡介：雷琛，瑤族，廣西灌陽縣人。桂林市作家協會會員。作品散見于《南方文學》《三月三》《散文詩》《廣西日報》《廣西工人報》《桂林日報》《桂林晚報》等報刊。有作品入選《桂林青年作家小說選集》。