植物肉還欠“火候”

李禾

自去年以來，不僅肯德基、星巴克等“洋快餐”不斷推出植物肉食品，珍肉、株肉、星期零等本土創業品牌的植物肉產品也悄然走進餐廳和酒吧，甚至連中餐館里都能見到植物肉的身影。

除了餐廳和酒吧外，大潤發、歐尚、盒馬鮮生等超市門店，以及天貓、美團等電商平臺上，植物肉的水餃、春卷和肉餅等速凍食品也已經上架銷售。從“跟風口”“炒概念”到進餐廳、可網購，過去“只聞其聲”的植物肉正逐步走進百姓家。

貌合神離

植物肉是人造肉的一種。業內人士表示，制作一塊美味的植物肉，既要有高品質的原材料，還要有獨特的加工技術。植物肉主要以大豆、豌豆、小麥等作物中提取的植物蛋白為原料，采用化學分離的方式，從原材料中提取人體所需的植物蛋白，還要經過加熱、擠壓、冷卻、定型等一系列步驟，使其具備動物肉制品的質地和口感。

“利用植物蛋白制作植物肉生產技術難度不大，難就難在如何讓其擁有與真肉相似的口感風味及營養成分，將植物肉做成仿真肉，需要將植物蛋白分子結構重新構成肉類纖維狀分子結構，再通過交聯酶、風味蛋白酶的改進，讓植物肉具有動物肉的質感、咀嚼感和香味。”祖名豆制品股份有限公司豆制品研究院院長瞿亮說。

營養不全

益普索Ipsos《2020人造肉中國趨勢洞察》顯示，受到新冠肺炎疫情影響，86%的消費者已經或將改變肉制品消費習慣，其中有21%的消費者有逐漸用其他蛋白質替代動物肉制品的想法，而47%的中國消費者愿意在中式風味的餐館中選擇植物肉。

植物肉的銷售為何會迅速升溫？杜邦營養與生物科技食品與飲料業務（平臺）亞太區總裁李永敬博士說，植物肉的推出是希望滿足消費者既想享受美食保證營養，又擔心熱量攝入超標損害健康的需求。

以全球植物性肉類品牌“別樣肉客”為例，據美國農業部網站數據顯示，每100克植物肉的肉餅中富含17克蛋白質，飽和脂肪含量較傳統牛肉餡低26%，總體脂肪含量更少，無反式脂肪酸。有數據顯示，50%的消費者表示會因“低脂”而購買植物肉，39%的消費者購買是為了“無膽固醇”。

國際知名咨詢公司德勤咨詢發布的《2020年健康醫療預測報告》顯示，中國高血壓患者有1.6億-1.7億人，高血脂患者近1億人，超重或肥胖癥患者0.7億-2億人。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何計國說，大豆所含人體必需氨基酸與肉類相似，屬于優質蛋白質。我國有食用仿葷素食的傳統，而且利用大豆蛋白做成的火腿腸，在市場上也很受歡迎。從目前我國部分公眾的營養攝入情況看，食用大豆蛋白制成的植物肉，減少對脂肪等的攝入，對健康有利。

不過，浙江大學生物系統工程與食品科學學院教授沈立榮也表示，與動物肉相比，植物肉缺乏維生素B12、n-3多不飽和脂肪酸、鐵、鋅等營養素，因此不能完全不吃動物肉，可以用植物肉代替部分動物肉，達到營養互補均衡的目的。

價格偏高

近年來，國內植物肉企業數量迅速增加，產品類型日益豐富。前年中秋節期間，有商家推出“人造肉”月餅，去年端午節，天貓推出人造肉餡的粽子，有五香牛肉味、梅干菜五花肉味、咖喱牛肉味、黑椒丸子味、海鴨蛋五花肉味等。去年11月26日，煙臺雙塔食品公司在北京發布了豌豆蛋白植物肉系列新產品，主要包含牛肉丸、牛肉餅、豬肉餅、雞塊、雞排、里脊和香腸等。

盡管如此，目前西餐廳和酒吧仍然是植物肉最常出現的餐飲場所，植物肉在中餐館還是較為少見。這是為什么呢？

業內人士指出，據統計，在美國植物肉市場，漢堡渠道貢獻了超過80%的銷售量，漢堡是大多數美國人消費頻率較高的產品。但我國傳統的肉類消費場景非常多元，比如涮火鍋、燒烤、鹵味、炒菜等，不同的消費場景需要不同的產品形態，每一個產品形態對肉質的要求都不一樣。涮肉要求薄，要能經得住涮；燒烤要求有味道，有油脂，經得住烤；鹵肉要看風味和顏色，還要有嚼勁；炒菜要求能入味，能和蔬菜融合。我國豐富的肉類消費場景，對植物肉的要求和期望值更高，目前植物肉還較難滿足所有消費場景的需求。“從產品形式上來說，植物肉需要生產更多中式產品，而非照搬國外的漢堡產品。”李永敬說。

此外，價格依然是植物肉推廣的一大重要阻力。盡管在部分餐廳和電商平臺上，植物肉的價格已經下降到與動物肉相當。比如德克士推出的植物雞肉漢堡，上市零售價為每個20元，會員價15元，與德克士正常漢堡售價每個16-20元相差不大。但盒馬生鮮銷售的“別樣肉客”植物蛋白牛肉餅每盒226克售價59.9元，而其售賣的冰鮮去皮新鮮豬肉，300克售價僅29.9元；星巴克的“別樣牛肉美式酸辣大卷”，售價59元，比普通真肉卷價格高出近50%。

李永敬說，植物肉產品更聚焦于關注飲食健康、熱愛環保、有動物保護意識的消費人群，消費市場偏高端，不是以“省錢”為目的的經濟型產品。目前，植物肉的生產成本還是比較高的，如果定位偏離，是很難普及成功的。

沒有國標

據預測，2019年全球植物肉市場規模約121億美元，預計每年將以15%的復合增長率增長，到2025年將達到279億美元。

中國肉類食品綜合研究中心主任王守偉表示，植物肉行業的發展勢頭在我國已經初具規模，但現有的法規標準與產品的創新及行業發展不相適應，需加快制定相關標準、法規，避免植物肉領域標準混亂和監管空白，促進產業良性發展。在創新發展中要加大科技投入，解決其中尚存的科學技術問題。植物肉為有效保證未來人類的肉類食品供給提供了可能，也為消費者提供了更多選擇，在公眾科普方面，需要引導消費者正確認識、理性消費。

實際上，植物肉的國標制定已從2019年啟動，2020年正式立項，但還需經過報批、征求意見、公布等環節，因此目前尚無出臺時間表。此外，中國植物性食品產業聯盟也在牽頭進行植物肉團標的制定。