桂林臘肉與玉林牛巴（外一篇）

歐式林

我頗有些相信這自創的三段論：科學的盡頭是哲學，哲學的盡頭是神學。神學的盡頭呢？以我的人生經驗看，是俗人的哲學。打從娘胎里出來，我就生活在近乎玄幻的學校與家庭教育里。比如關于南北食性的差異，大人們常說“北方吃餃子，南方吃臘肉”。一家人圍著桌子吃飯，且菜肴里又有臘肉的時候，就像現在微信群里的月經帖，這口水經必定會被翻出來，叨叨一遍以改善飯菜的口感。那是個事事正確的年代，當然現在這傳統依然保持得很好，也都明白所謂正確只是說得正確。我的未成年生活是個沒有底部的籮筐，人人都往里面扔正確的話。不管是謊話還是廢話，只要貼了“正確”的標簽，我只能照單全收。唯獨在餃子與臘肉這件事上，有些不正確的思想萌芽。基于某種對食物的天賦，又長了張愛吃臘肉也愛吃餃子的嘴，我認為大人們只是不會或者不愿意包餃子，拿這句他們自以為放之四海而皆準的話做借口罷了。

說起吃，那是個清湯寡水的年代，但托比我年長近二十歲、在桂林地區的龍勝滑石礦工作的哥哥的福，家里每年起碼有一段時間是不缺臘肉的。早在我出生之前，哥哥已經外出謀生。我懂事時，他已經逃離礦井，被安排到礦區公路道班工作。那是種魯濱遜式的生活，他守著幾間屋子、一堆工具、一條狗、一輛破柴油車，沒有領導也沒有同事。孤獨的生存把他變成出色的獵人，因此他的弟弟成為山豬、野兔、芒鼠與各種鳥類等諸多臘肉的愛好者，更重要的是讓我對什么是好臘肉有了正確的認識，準確地說是桂林的苗家臘肉。

初中二年級那年，我趁著暑假去了龍勝，看看那片每年為家里帶來幾箱臘肉的神奇土地。兄弟倆每天開著全身發抖的柴油車，在盤山路上兜兜轉轉，到沿途村寨組織村民修路。能為礦區修路，是山民們難得的掙錢機會，因此每次進村子都會受到隆重接待，吃到滋味鮮美的苗家臘肉。我一直哀憐家兄漂泊謀生不易，沒想到他過著帝王般的生活，漫山遍野都是他的皇家獵場，唯一的代價只是孤獨。哪個手執權杖的君王不是孤獨的呢？

意外發現了兄弟團聚的諸多好處，后來幾年的寒暑假便不請自到。湘桂交界的龍勝縣，越城嶺山脈里的苗家人殺豬通常都在臘月間，且整頭豬都是自家享用，大部分用來制作臘肉。他們先將肉切成條條塊塊，抹鹽后放進壇子里腌制，五至七天取出晾干，然后掛到灶臺上熏烤。柴火熏制的臘肉脂香濃郁、味道香醇 ，那些日子里幾乎天天都是辣椒炒臘肉、冬筍炒臘肉、苦瓜炒臘肉，有時還會有臘肉、臘魚、臘雞合蒸的天地大團圓，讓人樂不思蜀。

俗人哲學里有個很強大的理論：我有你沒有，你有我比你好，你比我好我比你歷史悠久。我家鄉容縣盛產沙田柚，起碼在我人生的頭二十年，我堅信自己得天獨厚，生活在地球表面唯一的柚子產地，并為此無比自豪。對臘肉的執念也是這樣，在課外書里讀到埃及木乃伊的大制作，也沒能讓我放棄八桂大地臘肉故鄉的自信。多年后在歐洲游歷，面對盤子里的德國薰腸與西班牙腌羊腿，一度在“你有我也有，你有我更好”的立場上稍有躊躇，好在回國后及時吃上幾塊玉林牛巴，又恢復了文化自信。

牛巴是腌肉的一種。腌肉制作沒有太高的技術門檻，牛巴卻是例外，工序煩瑣且需要各種各樣的香料，因此牛巴制作多是謀生手段，不是生活方式。改革開放使個體經濟興起，玉林牛巴從無到有，短短幾年間遍地開花，紅遍八桂大地，到今天成為頗有規模的地方產業，是商品經濟回歸神州大地的縮影。歷史是宏大敘事，也可以見微知著，像是舊時代的洞房劇情，只要不追求太宏觀的場面，滿可以透過門縫去了解的。

宋陶轂所著的筆記小說 《清異錄》，天文地理、君道官志、生活起居器具、禽獸蟲魚、鬼神妖道等無不涉及。《饌羞》這樣寫道：“赤明香，世傳仇士良家脯也，輕薄甘香，殷紅浮脆，后世莫及。”意思是仇士良的家傳手藝牛巴色澤暗亮，氣味醇香，肉質細而耐嚼，入口生香兼令人回味。去年到玉林，在林林總總的品牌里，嘗了好幾個品牌，西街口美食街的檔口吃過幾間鋪子的牛巴，的確香味濃郁兼鮮美爽口，嚼起來有韌勁。

玉林牛巴是很市井卻也上得廳堂的美食，宴席上是正菜，嚼牛巴喝酒，或者與油炸花生拼冷盤。市井間遠近聞名的牛巴粉自不必說，其他佐料的煮粉或者涼拌粉也常搭配牛巴提味。去年在玉林時，特地吃了一盤牛巴炒粉，與使用鮮肉的干炒牛河相比，風味是另一種境界。在玉林掃街覓食，總有種無牛巴不歡的感覺，無論是上檔次的飯店或酒樓，還是街邊的熟食攤檔 ，牛巴都是必備品。

從學校畢業后曾在玉林工作好些年，跟當地同事實地參觀過兩三家牛巴作坊。做牛巴的工序很煩瑣，牛肉腌制后用切片成薄塊，攤在簸箕上曬至七成干后煸炒。烹制牛巴通常使用茶油或花生油，油鍋燒至八成熱，加八角、草果、桂皮、丁香、花椒等二十多種香料爆鍋，然后投入曬好的肉干，加醬油與糖、酒、鹽等調味品，炒到回軟且鍋里湯汁燒干時，再加入清油翻炒，上蓋用文火煨制。那時玉林牛巴尚未走出玉林，是要到了地方才能嘗到的地方美食。看過幾次制作過程，多少偷了些皮毛，發現要到達色香味的最佳境界，全在不斷地翻炒，武火和文火的適當運用。民間技藝靠的是口口相傳，少有成文成書的葵花寶典，汗流浹背的體力勞動后面，自然會有些傳媳不傳女的秘訣。

傳說有一鄺姓的鹽販子，運鹽途中牛累死了，他舍不得這么一大堆肉，便腌曬成肉干，回家后用八角、桂皮等香料燜煮。沒想到揭鍋后香得炸了天，左鄰右舍聞香而至，私房秘制成了人人稱道點贊的鄉鄰宴席，自此人世間多了一道美味。

早年在玉林時，聽人聊過牛巴，說玉林牛巴之所以堪稱一絕，源自只使用黃牛臀部肉制作。這個部位的黃牛肉也叫打棒肉，言下之意是打牛時棒子都落在這個部位吧。總之牛屁股肉做出來的牛巴肉質細而有嚼勁，吃后滿口生香。那時對牛巴認識不深，聽得一愣一愣的。美味讓人矯情，黃牛也是面朝黃土背朝天的勞動者，屁股上哪來那么多的肉供養千萬上億張嘴？

再說說餃子與臘肉的往事。以前學校發參考資料，資料里有句孔夫子的原話，讀了眼前一亮，立馬茅塞頓開。子曰：“自行束脩以上，吾未嘗無誨焉。” 意思是只要送我一捆干肉，我從沒有不教誨的。哈哈，真是不打自招，為此，我駁斥關于餃子與臘肉的口水經也有了論據。孔夫子生活的魯國，臘肉作為硬通貨使用，拿來交學費，可見在北方地區臘肉很受歡迎，人家真不是只會吃餃子的。算一筆賬，一捆臘肉有十條，夫子弟子三千，門徒七十二，收了三萬七百二十條臘肉的拜師禮，拉高了魯國的恩格爾指數不說，就算每天敞開肚皮吃，也不免要朱門酒肉臭。

五雷轟頂神仙缽

說起梧州美食，多年間一直有個未了的心愿：吃一頓神仙缽。早在童年時代，就有幸知道人世間存在這款天上有地下無的美食。有位祝先生，是家父在民國時期結交的朋友，不辭路途勞苦從梧州登門拜訪，一份江湖情誼跨過兩個時代。往更深層意義上說，從一種社會形態轉入另一種社會形態 ，經歷過那個年代的人會明白實屬不易。那時我還沒有自己的床，每夜與父親同榻共眠，聽他胡謅些上天入地、有情節沒邏輯的床頭故事。因為沒有客房，夜里祝先生也擠上那張掛著厚厚的苧麻蚊帳，三面豎著擋板，從舊社會穿越過來的老式大床，那是注定要在我的人生留下深刻印記的夜晚。父子故事會暫停，插播兩個半老男人無遠弗界的江湖夜話。我那時對世界的認知范圍離家門口還不太遠，各種社會話題似懂非懂，當他們終于聊起吃時，吃瓜聽眾精神為之一振。那時是每人每月憑票供應豬肉、火柴的年代，他們竟然交流起各種大魚大肉的宴席來，真是不服不行。祝先生是世家子弟，時代的潮流把他全族老小掃進歷史的垃圾堆，但顯然沒改造好他的味蕾，這人依然緬懷花天酒地的腐敗生活。

在祝先生的描述里，神仙缽是吃貨界的終極追求，二十多盤不同的肉食起步，三五十盤也屬尋常，宴席通常會持續五六個小時或者更長時間。對一個終年難得聞到幾回肉味的人，這無疑是核彈級別的思想沖擊，真個是五雷轟頂，從頭到腳被震撼了。祝先生講到得意處，好日子恍如昨日，天花亂墜、唾沫四濺，厚重的蚊帳也激動得飄舞起來。家父雖然不算出身貧寒，但見識有限，哪兒聽說過這么大的排場？像村里人聽劉姥姥回憶大觀園一樣，雖不能心向往之，除了佩服還是佩服。

彈指一揮間，流水光陰走到了去年深秋，應商界朋友相邀，到梧州小住幾天。梧州這座千年古城，是八桂城市中最粵化的，本地化的粵菜也是別具一格。嘗過冰泉豆漿，吃過口碑遠揚的紙包雞、 檸檬魚、藤縣魚生，也嘗試了蜂巢芋角、岑溪米粉之類的小吃，莫名地想起幾十年前的祝先生和他的神仙缽來。朋友也是吃貨界里的達人，說這道曠世美食幾十年前就在梧州消失了，鄉下的酒樓或者農家樂或許還有。朋友打了無數個電話，托了好些人打聽，總算落實了地方，對方說需要兩天時間備料，第三天就可成行。真是運氣來了，門板也擋不住。已經近半個世紀過去，小時候被窩里的口水畢竟沒有白流。天降大任于愛吃之人，餓其體膚空乏其身，考驗其耐心也是應有之意吧。

那地方離梧州市區有近二百公里，下高速路后上省道，省道轉縣道，出縣道后又在坑坑洼洼的機耕路走小半天，心里不禁暗暗打鼓，這是在趕一頓終極美食的節奏嗎？下車進門，心里更涼了半截。這地方只是偶爾對外營業的飯堂，就連農家樂都算不上。開門迎客的是飯堂主任，二十來歲的樣子，集主任、跑堂、廚子、后勤職務于一身。無論怎樣發揮想象，也很難把眼前這位胡子沒長全的半大男人與那道古老神菜聯系到一起。鄉下人嘴快，果然不打自招。他從來沒聽說過什么神仙缽，不知道此缽是裝粥的還是裝飯的，現在騎虎難下了，他作為火頭軍沒有條件也得創造條件了。聽了這通表白，眾人頓時被雷倒，半天沒爬起來。小伙子又說，各位貴客只管放心，他已經給全世界打電話、發微信求救，同時不失時機地到圩場搜刮各種材料。

還能怎樣呢？幾位朋友的意見是開半天車一路坎坷來到這地方，總不能餓著肚子打道回府吧？真不知那位年輕人如何收場。我呢，生性是那種天塌下來也能安坐一旁吃瓜、沒輕沒重的人，如果命里注定吃不到真豬肉，看看假豬跑找回一半票價也好。

說話間朋友的朋友的朋友回來了，很豪爽的莊稼漢，拍著胸脯說一定要讓貴客們吃好、喝好，神仙缽的事只字未提。管他呢 ，這頓窮鄉僻野間的神仙宴就這樣開始了。小伙子不知從哪兒淘來個粗砂陶缽，歪歪扭扭地頗有些藝術感，坐在少了一條腿，拿磚頭墊著的白泥炭爐上，倒是相當般配。神仙缽與一般火鍋的不同處首先在湯底。熬制好的湯汁倒進瓦缽，一股濃郁的老醋、紅糖跟砂姜的混合味撲鼻而來。小伙子說為了熬成這鍋又濃厚又鮮味的湯，他五更天就起來開工了，先爆炒了姜蔥，下料酒、糖醋后再放入雞、鴨、鵝三種血，慢慢地熬成濃湯。我不敢肯定神仙缽的底湯是不是必須有三種血，但聽起來工序上無懈可擊，蠻像那么回事兒，一半的心也就放了下來，看形勢就像《水滸傳》里的王婆看著撮合到一桌的潘金蓮與西門慶，假戲真做還是真戲假做，似乎有幾分火候了。

神仙缽不是通常意義上的火鍋，是火鍋里的滿漢全席，主料是各種動物的下水。切好的食材一盤盤端上桌時，發現必須有的牛三星（牛黃喉、牛肝、牛雙弦）都有，另外還有豬腸、豬肚、豬腰、牛腸、牛百葉等內臟食材。正菜有雞肉、鴨肉、牛肉、牛肉丸、魚丸、活蝦、魷魚和蜇皮。這位一夜之間成才的小廚子，背后似乎真有高人。

跟整盤肉往湯里倒的粗野做派相比，神仙缽的吃法堪稱清奇，吃一樣燙一樣。這么仙風道骨的名稱，說的是滿桌子肉撐起的神仙肚皮外，悠閑自得的吃法確實有神仙般的感覺。魔鬼在細節里，上佳口感背后是細致入微的技術，刀工很重要。該薄的要薄，像肉片、魚片之類，下鍋一涮就熟，保持嫩滑的口感。內臟如雞腎腰花之類，切之前淖水外，不妨厚一些，切大塊一些，口感才能爽脆。看桌上的食料，厚的、薄的都相當到位，不由得暗暗贊嘆那位沒露面的高人。真個是江湖高遠，藏龍臥虎啊。

回到梧州，設宴回謝朋友的地主之誼。席上來了位姓馮的老者。老人家是土生土長的本地人，在本地的國有企業工作大半輩子直到退休，是這座城市會走路的活字典。聊起這次覓食之旅，馮老說：“神仙缽這東西，不是簡單的一道菜，是一種生活，也是梧州的歷史啊！梧州最早的神仙缽冬天里才有，是街邊的夜宵小食。一張小木圓桌、幾張小木凳，桌面一盞煤油燈、一個小炭爐，爐上放個乞丐用的那種摔不壞的搪瓷碗，里面煮著醋和幾塊姜片。光顧攤檔的都是些底層百姓，碼頭搬運工的、掃大街的、拉黃包車的、拉糞車的，街邊鋪張席子給人按摩的或者拉二胡賣藝的盲人，還有沿街叫賣的小販等。他們在攤檔買來些腸肚下水之類不值錢的食料，桌邊找個位置坐下，放入缽里煮熟，肚子里有點熱量，好度過漫漫寒夜。”

原來這就是神仙缽的來歷。以食客的眼光看神仙缽，以醋為湯底是取其味道香醇，食材口感有種甜、酸、爽、脆的風味，也有養胃健脾的作用，沒想到醋湯底最初只是為了遮蓋動物內臟的腥臊味 ，真有些“何不食肉糜”的意味了。馮老接著說：“到了二十世紀三四十年代，梧州經濟日漸繁榮，神仙缽從街邊的‘下三濫小吃變成酒樓的正菜，在傳統的雞胗、豬腰、鵝腸、牛肚等下水的基礎上，食料越來越廣泛，雞、鴨、魚、肉，海鮮山珍，地方上的東川香味豬、西河脆肉黿、昭平珍竹筍、荔浦檳榔芋等都曾是神仙缽的食材。后來，神仙缽幾乎是一夜之間在酒樓消失了。梧州沙街有條為食巷，我年輕時是那里的常客。那時肚子里沒什么油水，花一角幾分從神仙缽里撈幾塊雞雜、牛雜，也是難得的享受了。”

說回那頓疑似的神仙缽，一口氣吃了三個多小時，肚子里塞滿各種肉類，似乎有些喘不過氣來。祝先生說的悠然自在地吃上五六個小時到底怎么回事，真是難以想象。廚子走進來，笑瞇瞇問：“吃好了嗎？這餐神仙缽夠不夠正宗？”真是個有趣的問題。彼此都是大姑娘上轎頭一回，山寨版的都沒見過，誰知道何為正宗呢？正不正宗暫且不說，但還是真心佩服這廚子的無知者無畏，雖吃的到底是不是神仙缽心里還是沒底，但都撐得扶著桌子站不起來卻是事實。我心智還算成熟，胃口很好。坐到餐桌旁，拿起筷子，端起酒杯，就像此刻拿著手機，借著回憶的余光，在屏幕上戳出些似幻似真的文字，像是跟不在場的朋友聊天，我是那個輕松快樂的人。

責任編輯? ?藍雅萍

特邀編輯? ?張? 凱