配粉對小麥面粉理化特性及面包、面條品質(zhì)的影響

王紅日，巨偉，馬曉，王燦國，汪曉璐，劉愛峰，李豪圣，趙世杰，宋健民，訾妍

（1.山東省農(nóng)業(yè)科學院作物研究所，山東 濟南 250100；2.山東農(nóng)業(yè)大學作物生物學國家重點實驗室，山東泰安 271018）

小麥是世界上主要的糧食作物之一，隨著經(jīng)濟發(fā)展與人們物質(zhì)文化追求的提升，對以小麥粉為原料的面制品的種類和質(zhì)量有了更高的要求。但我國優(yōu)質(zhì)小麥與進口優(yōu)質(zhì)小麥在品質(zhì)上仍存在一定差距，限制了我國小麥的生產(chǎn)與加工利用；此外，不同品種、不同年份生產(chǎn)的小麥粉品質(zhì)也存在顯著差異，有些品質(zhì)較劣的小麥粉往往達不到加工不同面食制品的要求。利用優(yōu)質(zhì)小麥資源進行配粉，不僅可以改善小麥粉的品質(zhì)特性，還可以平衡不同生產(chǎn)地區(qū)和年份造成的小麥品質(zhì)波動［1，2］，進而生產(chǎn)出符合食品加工需求的各種優(yōu)質(zhì)小麥專用粉。因此，配麥或配粉技術(shù)在食品生產(chǎn)中的應用越來越廣泛。

在配粉研究方面，前人對糯性與非糯性小麥的配粉研究較多。糯小麥因具有直鏈淀粉含量幾乎為零的特殊淀粉特性，其不同比例的配粉能對小麥淀粉特性、糊化特性、粉質(zhì)特性、面團流變學特性及面條、饅頭等食品品質(zhì)產(chǎn)生較大的影響［3-5］。在非糯性小麥粉中添加適宜比例的糯小麥粉，可以降低直鏈淀粉含量，從而提高面條的食用品質(zhì)［6］，改良饅頭的品質(zhì)及口感［7］，提高面包的持水性能［8］，有助于延長面食制品的保質(zhì)期和貨架壽命［9］。利用不同筋力的非糯性小麥進行配麥或配粉，也能夠改良面粉品質(zhì)，如改善面粉的流變學特性，提高面團穩(wěn)定時間、粉質(zhì)指數(shù)及拉伸特性，降低吸水率、弱化度和延伸度［2］；高筋粉所占比例越大，混配粉品質(zhì)越好，穩(wěn)定時間越長［10］；配麥后面團形成時間及穩(wěn)定時間適中、拉伸比中等的小麥粉制作饅頭品質(zhì)更好［11］。

適宜比例配粉可以改善小麥粉的蛋白質(zhì)、淀粉等理化品質(zhì)以及面團的流變學特性，進一步改善蒸煮、烘焙等食品品質(zhì)，從而降低企業(yè)的生產(chǎn)成本，滿足食品加工需求，提高生產(chǎn)效益和市場競爭力。楊學舉等［12］發(fā)現(xiàn)，兩個品種小麥粉按不同比例配粉時，配粉的品質(zhì)與占比大的小麥粉的品質(zhì)更接近，兩者占比接近相等時對配粉品質(zhì)的改變最明顯。劉鑫等［2］研究表明，通過配麥或者配粉能夠顯著改善小麥粉的流變學特性，且品質(zhì)差異較大的小麥（粉）采用適宜比例搭配改善效果更明顯。

在前期試驗基礎上，本研究選用面包和面條品質(zhì)兼優(yōu)的小麥品種鄭麥366、濟麥4072與面包、面條品質(zhì)較劣的品種魯麥1號、青豐1號進行配粉，研究了配粉對小麥粉理化特性及食品加工品質(zhì)的影響，分析了不同比例配粉后面包、面條的品質(zhì)變化，以期確立影響配粉后面包、面條品質(zhì)的關鍵因素。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

選用優(yōu)質(zhì)面包和面條小麥品種濟麥4072、鄭麥366與劣質(zhì)面包和面條小麥品種青豐1號、魯麥1號，收獲籽粒放置2個月后制粉。先根據(jù)AACC 26-10方法潤麥（15%含水量）24 h，再采用MLU-202型自動實驗磨粉機按AACC 26-21A方法磨粉，然后根據(jù)試驗設計進行配粉，得到不同比例的濟麥4072×青豐1號配粉（JQ）、鄭麥366×魯麥1號（ZL）配粉。面粉熟化2周后用于指標的測定。

1.2 儀器設備

MLU-202型自動實驗磨粉機，德國Buhler公司；DA7200型近紅外分析儀、Newport Scientific RVA-4型快速黏度儀、Gluten index 2200型面筋儀，瑞典Perten公司；National 13ED型和面機，德國美最時公司；810152電子型粉質(zhì)儀，德國Brabender公司；JMTD-1681140型實驗面條機、JXFD7型醒發(fā)箱，北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心。

1.3 試驗設計

按優(yōu)質(zhì)麥占比0、30%、50%、70%和100%的比例，分別將濟麥4072（JM4072）與青豐1號（QF1）、鄭麥366（ZM366）與魯麥1號（LM1）進行配粉，配粉處理見表1。

表1 試驗處理及配粉比例 （%）

1.4 小麥粉品質(zhì)測定方法

1.4.1 蛋白質(zhì)含量 使用DA7200型近紅外儀，參照GB/T 24871—2010的方法進行測定。

1.4.2 面筋參數(shù) 使用Gluten index 2200型面筋洗滌儀，采用GB/T 14608—1993的方法測定濕面筋含量、干面筋含量以及面筋指數(shù)，并將所測干、濕面筋含量換算成14%濕基下的含量。

1.4.3 Zeleny沉淀值 按AACC 56-61A方法進行測定，并將所測數(shù)值換算成14%濕基下的值。

1.4.4 面粉膨脹勢 根據(jù)McCormick等［13］的方法進行測定，略有改動。稱取面粉0.25 g放入離心管，加入蒸餾水5 mL，混勻；將離心管放入70℃水浴鍋中攪拌10 min，再移到100℃的水浴鍋中水浴10 min，冷卻，1700×g離心4 min。膨脹勢以g/g面粉計算。

1.4.5 粉質(zhì)參數(shù) 用810152電子型粉質(zhì)儀按照AACC 54-21的方法測定面團形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度、吸水率以及粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)等參數(shù)。

1.4.6 面粉糊化特性 使用Newport Scientific RVA-4型快速黏度儀測定淀粉糊化特性［6，14］。稱取3.5 g樣品置入小鋁筒，加入蒸餾水25 mL，用小型塑料螺旋漿預攪1 min，待面粉散開后，卡入RVA旋轉(zhuǎn)塔。RVA在電腦控制下運作，具體加溫過程為：50℃保持1 min，然后以12℃/min的速度上升到95℃（需時3.75 min），保持2.5 min；以12℃/min下降到50℃（需時3.75 min），保持1.4 min。測定面粉的峰值粘度、低谷粘度、最終粘度、糊化溫度、稀懈值、反彈值和峰值時間等參數(shù)，重復3次。

1.4.7 面包、面條的制作與品質(zhì)評價 面包的制作（100 g面粉，14%水分基礎）和品質(zhì)評估按照文獻［14，15］的方法略有改進。由5名經(jīng)過訓練的感官評價小組成員品嘗后進行綜合評分，總分為100分，其中，面包體積35分，外觀5分，表皮質(zhì)地5分，表皮色澤5分，面包芯色澤5分，平滑度10分，面包芯紋理結(jié)構(gòu)20分，柔軟性10分，口感5分。

面條的制作和品質(zhì)評價按照文獻［14，16］的方法略有改進。由5名經(jīng)過訓練的小組成員品嘗后進行綜合評分，總分為100分，其中，色澤10分，表觀狀況10分，適口性20分，韌性25分，粘彈性25分，光滑性5分，口感5分。稱取50 g干面條于500 mL沸水中煮3 min后，每間隔0.5 min品嘗一次，面條保持微沸狀態(tài)，7 min后，觀察面條是否斷條，是否耐煮，并按照標準逐項打分；同時取出一部分熟面條于白瓷盆中，進行色澤和表觀評價。

1.5 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

所有試驗均設置3次重復，試驗數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2007和SPSS 10.0進行處理和統(tǒng)計分析，LSD法檢驗差異顯著性（α=0.05），Pearson法進行指標間的相關性分析。Origin 8作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 供試小麥品種的蛋白質(zhì)和淀粉特性

由圖1可知，濟麥4072與鄭麥366的籽粒蛋白質(zhì)與支鏈淀粉含量顯著高于青豐1號與魯麥1號，分別提高24.9%和6.4%、1.4%和7.8%；直鏈淀粉含量與總淀粉含量則顯著低于青豐1號和魯麥1號，分別降低12.6%和16.3%、3.5%和0.9%。我們前期試驗結(jié)果表明，優(yōu)質(zhì)品種的直鏈淀粉含量低、支鏈淀粉含量與籽粒蛋白質(zhì)含量高，其做成的面包與面條品質(zhì)較好。說明濟麥4072與鄭麥366的品質(zhì)較好。

圖1 供試小麥品種的蛋白質(zhì)和淀粉特性

2.2 不同比例配粉對小麥粉理化特性的影響

2.2.1 配粉對面粉蛋白質(zhì)特性的影響 由表2可知，隨著濟麥4072面粉添加量的增加，其與青豐1號配粉的蛋白質(zhì)含量與干、濕面筋含量均顯著增加；鄭麥366與魯麥1號配粉也能在一定程度上改善蛋白質(zhì)與干、濕面筋含量，但改善效果不顯著。兩種配粉的面筋指數(shù)整體上均隨優(yōu)質(zhì)麥面粉比例的增加而呈升高趨勢，其中鄭麥366與魯麥1號不同比例配粉間差異顯著。兩種配粉的沉淀值均隨著優(yōu)質(zhì)麥面粉比例的增加而升高，且差異顯著。說明用優(yōu)質(zhì)麥面粉進行配粉可以有效改善面粉的蛋白質(zhì)特性，但不同品種間配粉對蛋白質(zhì)和干、濕面筋含量的改善效果不同，以濟麥4072與青豐1號配粉改善效果更明顯。

表2 配粉對面粉蛋白質(zhì)特性的影響

2.2.2 配粉對面團流變學特性的影響 隨著優(yōu)質(zhì)面粉添加量的增加，配粉后的面團流變學特性發(fā)生了明顯變化（表3）。兩種面粉配粉后，面團的形成時間、穩(wěn)定時間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)以及吸水率均顯著增加，弱化度顯著下降。優(yōu)質(zhì)麥面粉的添加顯著提高了劣質(zhì)麥的面團流變學特性。

2.2.3 配粉對淀粉理化特性的影響 由表4可知，鄭麥366與魯麥1號配粉后，低谷粘度、最終粘度、反彈值、峰值時間以及糊化溫度總體隨鄭麥366添加比例的增加呈下降趨勢，稀懈值、峰值粘度呈上升趨勢。隨著濟麥4072麥粉比例的增加，其與青豐1號配粉的稀懈值增加，最終粘度下降，峰值粘度整體呈上升趨勢，但對低谷粘度、反彈值、峰值時間、糊化溫度、膨脹勢的影響不顯著。說明通過與適宜比例優(yōu)質(zhì)小麥粉配粉可以改善劣質(zhì)小麥粉的淀粉糊化和膨脹特性。

表3 配粉對面團流變學特性的影響

表4 配粉對淀粉糊化和膨脹特性的影響

2.3 配粉對面條和面包品質(zhì)的影響

2.3.1 配粉對面條品質(zhì)的影響 由圖2可知，相比青豐1號和魯麥1號，配粉明顯改善了面條品質(zhì)，且隨著濟麥4072和鄭麥366優(yōu)質(zhì)面粉添加比例的增加，面條品質(zhì)綜合評分明顯提高，其中面條的適口性、韌性、粘彈性及總分顯著提高。青豐1號和魯麥1號面條品質(zhì)評分分別為75.33和71.83分，當分別添加50%的濟麥4072和鄭麥366面粉后，面條總評分均提高至80分以上，分別提升7.1%和13.3%；繼續(xù)增加優(yōu)質(zhì)面粉添加比例，面條總評分繼續(xù)升高，但與添加比例50%時差異不顯著。

2.3.2 配粉對面包品質(zhì)的影響 從面包評分看（圖3），青豐1號和魯麥1號面包品質(zhì)較差，綜合評分均不到60分，分別與濟麥4072和鄭麥366優(yōu)質(zhì)面粉配粉后面包品質(zhì)顯著提高，優(yōu)質(zhì)面粉添加比例為30%時提升幅度即可分別達28.6%和30.2%，綜合評分均達到70分以上。但繼續(xù)增加優(yōu)質(zhì)面粉比例，面包評分提高不顯著。

圖3 配粉對面包品質(zhì)的影響

2.4 面包、面條品質(zhì)與配粉理化特性的相關性

從表5可以看出，配粉蛋白質(zhì)含量、沉淀值、干面筋含量、面筋指數(shù)以及面團形成時間、穩(wěn)定時間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、吸水率、稀懈值均與面包、面條評分呈極顯著正相關關系，弱化度、低谷粘度、最終粘度、反彈值與面包、面條評分呈極顯著負相關關系。

表5 面包、面條評分與配粉理化特性的相關性

3 討論

我國小麥育種近年來發(fā)展迅速，形成了相對成熟的優(yōu)質(zhì)小麥育種與產(chǎn)業(yè)化模式［17］。利用配粉或配麥打破品種、環(huán)境、天氣等因素造成的面粉質(zhì)量差異，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)專用粉，是面粉和食品企業(yè)普遍采用的方式［18］。研究表明，配麥加工品質(zhì)常表現(xiàn)出互補或者互作效應，進一步改善其加工品質(zhì)［19，20］。

趙乃新等［19］在劣質(zhì)小麥新克旱9號中添加50%的優(yōu)質(zhì)強筋小麥，配麥制粉品質(zhì)明顯提高。于章龍等［21］研究表明優(yōu)質(zhì)強筋小麥與中筋小麥配粉可以顯著改善中筋小麥粉的面包品質(zhì)，且兩種面粉的配比接近時，對面包品質(zhì)及面粉品質(zhì)性狀的改善最為有效。有研究表明，蛋白質(zhì)含量中等、面筋強度中等偏強、淀粉糊化特性以及白度較好的小麥品種更適宜加工優(yōu)質(zhì)面條［17，22］。梁靜等［23］對強筋小麥新麥26與弱筋小麥皖麥47不同比例配粉研究表明，配比為8∶2時面條評分最高，且隨著皖麥47比例的增加，面條的主要品質(zhì)性狀呈下降趨勢，評分逐漸降低。本研究中，青豐1號和魯麥1號中分別添加濟麥4072和鄭麥366面粉能有效提高面條與面包的制作品質(zhì)，改善煮熟面條的適口性、韌性以及粘性，面包評分顯著提高；當優(yōu)質(zhì)粉的添加量達到30%時，面粉品質(zhì)明顯改善，兩種配粉的面包評分均提高了30%左右，但面條評分提高幅度均低于10%，面包品質(zhì)的提升比面條品質(zhì)的提升更明顯；當優(yōu)質(zhì)粉添加到50%時，配粉達到了面條優(yōu)質(zhì)粉的標準，接近面包優(yōu)質(zhì)粉的標準，對面包、面條品質(zhì)的提升最顯著。

陳舒唱等［24］研究表明，隨著高筋粉添加量的增加，配粉中支鏈淀粉的含量降低，導致配粉的峰值黏度、最低黏度、最終黏度均呈現(xiàn)下降趨勢。此外，高筋粉的蛋白質(zhì)含量較高，添加后能增加配粉的蛋白質(zhì)含量，使得蛋白質(zhì)和淀粉間的相互作用增強，有助于維持淀粉結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，阻礙淀粉分子的重新聚集，降低回升值［25］，縮短峰值時間［26］。將強筋面粉與弱筋面粉進行混配，混配粉的穩(wěn)定時間以及延伸性等面團流變學特性均發(fā)生變化，而濕面筋和沉降值則變化不大［27］。可見，通過不同成分互補，科學地進行配麥或配粉，對商品小麥類型篩選工作具有重要的實際意義。

本試驗中，兩種配粉的沉淀值、面筋指數(shù)及面團形成時間、穩(wěn)定時間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、吸水率均隨著優(yōu)質(zhì)麥粉添加量的增加而升高，弱化度顯著下降，濟麥4072與青麥1號配粉的干、濕面筋含量隨濟麥4072占比的增加而顯著增加。在淀粉特性方面，兩種配粉隨優(yōu)質(zhì)麥添加量的增加各指標變化不盡相同，鄭麥366與魯麥1號配粉的低谷粘度、最終粘度、反彈值、峰值時間以及糊化溫度總體隨鄭麥366的添加量增加呈下降趨勢，稀懈值、峰值粘度呈上升趨勢；而隨著濟麥4072添加量的增加，其與青豐1號配粉的稀懈值增加，最終粘度下降，但對低谷粘度、峰值時間、糊化溫度、膨脹勢的影響不顯著，添加比例適宜時呈現(xiàn)一定互補性，這可能與兩種小麥籽粒總淀粉及蛋白質(zhì)含量差異較大有關。隨著優(yōu)質(zhì)粉比例的增加，蛋白特性、面團特性以及淀粉特性都得到了改善，這就說明配粉后，改善了面粉品質(zhì)，這與于章龍［21］、楊學舉［12］等的研究結(jié)果一致。

優(yōu)質(zhì)強筋粉與中筋粉的配粉對提高中筋小麥粉的沉淀值、面筋指數(shù)等蛋白特性指標，形成時間、穩(wěn)定時間等面團特性指標以及淀粉特性都有顯著效果，而這些指標與小麥食品加工品質(zhì)都有顯著正相關關系［28，29］。本研究中，配粉后面條的評分均達到80分以上，而面包的評分雖有大幅度提高，但均未達到75分，配粉對面條品質(zhì)的改善效果好于面包；蛋白質(zhì)含量、沉淀值、干面筋含量、面筋指數(shù)以及形成時間、穩(wěn)定時間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、吸水率、稀懈值與面包、面條評分呈極顯著正相關關系，弱化度、低谷粘度、最終粘度、反彈值與面包、面條評分呈極顯著負相關關系，因此可以利用配粉后面粉的品質(zhì)來反映其加工品質(zhì)。其中，沉淀值、形成時間、穩(wěn)定時間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、弱化度以及最終粘度對品質(zhì)影響極顯著且相關性較強，可以作為配粉后決定面包、面條品質(zhì)的關鍵指標。

4 結(jié)論

在劣質(zhì)粉中添加優(yōu)質(zhì)粉后，配粉的蛋白質(zhì)及支鏈淀粉含量升高，直鏈淀粉含量降低，改善了面團的流變學特性，顯著改善面包、面條品質(zhì)。優(yōu)質(zhì)粉的添加量達到30%時就可以顯著改善面粉品質(zhì)，對面包品質(zhì)的提升尤為明顯；當優(yōu)質(zhì)粉添加量提高到50%時，對面包、面條品質(zhì)的改善效果更好，但差異不顯著。沉淀值、形成時間、穩(wěn)定時間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、弱化度、最終粘度與面包、面條評分極顯著相關，且相關性較高，可以作為評價配粉后面包、面條品質(zhì)的關鍵指標。在生產(chǎn)中可以選擇適當?shù)膬?yōu)質(zhì)粉加入產(chǎn)量較高的劣質(zhì)或中等品質(zhì)的小麥粉中以獲得適宜制作面包、面條的優(yōu)質(zhì)面粉，這為我國小麥的品種改良及應用提供了新的思路與措施。此外，在利用優(yōu)質(zhì)面粉配粉時，應綜合考量優(yōu)質(zhì)面粉對加工產(chǎn)品質(zhì)量的影響，選擇適當?shù)呐浔取?/p>