大白菜的記憶

陶玉山

齊白石曾說可拌可炒可燉湯的“白菜為諸菜之王”。人們喜歡稱其為國菜。在過去每逢冬天來臨的時候，各家各戶都開始購買儲存大白菜以備過冬了。“一繩檐下掛，暖日曬晴冬。”這句詩說的就是大家冬天曬白菜的事兒。

白菜，古人稱“菘”。宋人陸佃在其著作《埤雅》中這樣寫道：“菘，凌冬晚凋，四時常見。有松之操，故曰菘。今俗謂之白菜。”

和西紅柿、洋蔥等舶來品不同，白菜是原產于中國的一種蔬菜，新石器時期的西安半坡村遺址就有出土的白菜籽。19世紀傳入日本、歐美。據史料記載，早在明代時，濟南就大規模地種植白菜了。這種大眾化蔬菜，水分十足，甘甜清爽，是冬季北方市民百姓餐桌上當仁不讓的“當家”菜。白菜有豐富的粗纖維，不僅可以起到潤腸、刺激腸胃蠕動的作用，還有促進排毒的功效，含有多種微量元素和幫助消化的抗氧化物；白菜中所含的蛋白質、維生素多于蘋果和梨，甚至還具有一定的藥物價值。看上去普普通通的白菜，竟然有這么多的好處，真的是“海水不可斗量”啊。

起碼20世紀90年代以前，單就濟南市而言，種植蔬菜的大棚幾乎沒有，冬天的蔬菜基本上就是白菜蘿卜，而白菜更是各家的主打蔬菜。即使這樣，天氣不好時，白菜蘿卜也是極為稀罕、很難買到的。所以，每年過了小雪節氣、“百泉凍皆咽，我吟寒更切”的嚴冬來臨之前，儲存大白菜就成了每個家庭的必然選擇。在20世紀七八十年代，冬儲大白菜是一件直接影響著一家人寒冷冬天正常生活的大事。買回來的白菜不能隨便堆放，要放在陰涼背光處，用透風的草苫子蒙上，讓大白菜在寒冷的天氣里涼起來；吃的時候放到溫暖的屋子里使其自然解凍。

記得那時候經濟效益好的單位，每年都會派車輛去東郊的唐王等地集中采購，拉回來后，作為福利發給職工。那時候的大白菜一般都是幾分錢一斤，500斤充其量也就是10來塊錢，這也讓大家羨慕不已。甚至可以這么說，看一個單位效益好不好，寒冷的冬天是否發白菜就是一個標準。

印象中，單位拉白菜的車輛天不亮就出發，黑天才會回來。大家下班了，三五成群地聚集在傳達室周邊，一邊山南海北、東拉西扯地交談，一邊不時地翹首遠望。拉著滿滿一車白菜的車輛終于看到了，大家激動得歡呼雀躍。一邊讓鞋上、褲腿上沾滿黃泥的司機和跟車的同事去辦公室好好暖和休息去，一邊主動地幫著卸車、過秤、打捆、挨號排隊。領取了自己的白菜，結結實實地綁在自行車后架上，喜氣洋洋地趕回家。那種濃郁熱烈歡快的氣氛非常有感染力。

那時候的冬天，白菜肥肉燉粉條（粉皮）是最能勾起饞蟲的做法。在當時提起這幾個字，就會忍不住流口水。在基本沒有副食、平時也鮮見豬肉的年代，燉一鍋白菜肥肉粉條菜，一大家人每人盛上一碗就著干糧扒著吃，就是一頓豐盛的晚餐。現在想想當時悶著頭、滿頭大汗、大快朵頤地吃白菜肥肉粉條菜的情景，頓時感慨萬千，語不能及。

粗略說起來，白菜渾身是寶，即使是白菜幫的硬疙瘩也可以切成薄片，倒入咸菜缸里，腌制幾天后，當做咸菜吃。現在，雖然各種蔬菜可以說是應有盡有，冬儲白菜已經成為歷史，可是，白菜仍是大家過冬不可少的蔬菜。而白菜的吃法可以說是多得數不過來，清炒燉煮涼拌都行。

儲存大白菜的那個年代，白菜幫剁碎了包菜夾子幾乎是各家各戶不約而同的吃法。所謂菜夾子，就是把硬邦邦的白菜幫子剁碎了，攥出水，倒上花生油、醬油和甜醬，撒上鹽，有條件的可以摻上一把蝦皮，攪拌好作為餡兒，皮是白面摻上玉米面或小米面和成、發酵好的面。當時，對于生活條件不是很好的、以溫飽為生活目標的普通人家來說，吃菜夾子就是改善伙食。這種貌似大包子的菜夾子，因為有了花生油、蝦皮，剛出鍋時，單是聞聞那種味道，就讓人不自覺地垂涎三尺、勾起饞蟲……