食用菌工廠化發展現狀和趨勢

羅 欣，張唐娟，廖 劍，高星星，盧澤民，龐雄斌

（武漢市農業科學院，湖北武漢 430065）

0 引言

我國作為食用菌生產大國，種類資源豐富，當下我國的香菇、平菇、草菇、黑木耳、靈芝等產品，都達到了世界第一的產量地位。如圖1根據公開資料統計，在2019年我國的食用菌總產量達3 961萬t左右，同比逐年上升（圖1）。在這樣的發展趨勢下，對食用菌產量、質量以及生產裝備技術要求也越來越高，發展食用菌工廠化生產已成為必然，只有了解我國食用菌工廠化生產的發展現狀，明晰食用菌工廠化生產的發展方向，才能更好的推動食用菌產業發展。

圖1 2014—2019年中國食用菌總產量及增速趨勢

1 食用菌工廠化簡介

食用菌工廠化生產是在封閉廠房內，按照菇類生產需求，通過開展機械化、設施化、標準化栽培，充分利用溫控、濕控、風控、光控設備調控生產環境，實現高效、綠色生產，并通過現代化管理的模式，開展食用菌生產、加工、銷售等。其具有以下幾個特點：①不受外界條件限制。利用成套設備和技術將食用菌的生長環境變得可控，滿足食用菌生長周期所需求的條件，徹底擺脫了外界束縛。②規模化周期性生產。因具備生長環境可控性的特點，根據食用菌生長周期，可實現規劃化連續生產。③統一管控，節能高效。工廠化生產根據制定的標準和流程，集中利用各類資源，有效控制食用菌的生長、采摘一直到銷售，達到產品統一管控。

2 食用菌工廠化發展現狀

食用菌工廠化生產始于19世紀中。1947年，荷蘭率先使用雙孢蘑菇栽培技術進行工廠化生產，隨后美國、德國、意大利等國也陸續開始雙孢菇工廠化生產。日本是金針菇工廠化生產最早的國家，1965年日本建立了第一座現代化金針菇加工廠，采用空調、電子監測及自動控制系統，對菇房內的環境進行自動化調節，用塑料瓶為栽培容器，整個栽培過程及產品包裝完全實現機械化，其自動化程度已達到了較高的水平，其日產量可達30 t。80年代，韓國及我國臺灣地區相繼采用日本的栽培模式進行工廠化生產金針菇、杏鮑菇等。

我國的食用菌工廠化生產是隨著食用菌產業的不斷發展而出現的具有現代農業特征的生產模式，從最初的農戶手工作坊、到“企業+農戶”合作，最終向工廠化生產模式發展，其生產裝備也從無到有，從單一機械輔助操作到攪拌、袋裝機、滅菌、裝瓶等食用菌生產關鍵環節機械裝備，逐步到滿足食用菌生產的各個工序所需的成套設備，最終實現由農業粗放式生產方式向工業集成式生產方式的轉變。

2012年我國食用菌工廠化生產企業達到歷史高峰，全國共有788家，隨后逐年遞減。面對轉型升級困難、需求分眾加快、環保政策趨緊等因素，截止2019年12月，全國食用菌工廠化生產企業共有417家，企業數量相比2018年498家減少了81家，降幅在16%左右（圖2）。這表明中國食用菌產業正在由分散的農戶、小型企業生產方式向集約化、規模化經營方式的轉型，標準化、工廠化食用菌生產發展迅猛，生產裝備水平有了大幅提升，我國食用菌工廠化企業已逐步形成規模和品牌效應。

但食用菌工廠化生產技術裝備仍存在明顯不足，一是設備以引進及部分仿制為主，配套不全，裝備不成體系，人工勞作與機械作業等多種手段并存；二是信息監測和智能管控開始試點，但信息采集不夠全面，從經驗到信息化管理多種方式并存；三是當前食用菌工廠化生產主要以雙孢菇、金針菇、杏鮑菇等品種為主，但這些生產裝備多為國外引進，投資成本高，且適用品種、生產模式較為單一，不能滿足國內食用菌多品種模式的生產需要；四是食用菌工廠化分區域、分品種、分環節的生產標準還不完善，高質高效的食用菌栽培技術體系還有待建立。

圖2 2015—2019年中國食用菌企業數量

3 食用菌工廠化發展方向

我國對于食用菌產業的發展，應該符合農業現代化發展要求，圍繞成套裝備技術的研發和提檔升級開展。只有不斷提升食用菌產業規模化、工廠化、智能化水平，我國的食用菌產量和地位才能經久不衰。這不僅需要吸收借鑒西方國家先進的生產技術經驗，也需要我們因地制宜難題破解。建議從以下幾個方向實現突破。

3.1 食用菌工廠化生產成套設備研發

目前，國內生產食用菌配套設施裝備成規模的企業已經超過了70家，主要栽培環節如拌料、裝瓶（袋）、滅菌、接種等已實現自動化，但出菇管理、采收等環節仍主要依賴于人工作業；通過開展相關成套機械化裝備研發，實現流水線生產，達到真正意義上的工廠化。

3.2 食用菌工廠化信息化解決方案

通過運自動控制和信息處理技術，實現食用菌栽培、種植全過程的管控，使得食用菌的種植始終處于監督、記錄和可控狀態，保證生產過程和產品的穩定性。食用菌栽培管理系統通過傳感器實時采集食用菌生長環境中的溫度、濕度、二氧化碳濃度等數據，自動精準控制加濕器、空調、風機等調節設備，實現菇房環境因子精準調控；通過計算機視覺技術和自動化信息技術的應用，實現機器化采摘，提高工作效率，降低勞動力。

3.3 符合中國特色化生產模式

瞄準現代農業和大健康產業需求導向，樹立“大食用菌產業”和工業化思維理念，依托我國特色資源和政策優勢，建立完善標準體系，注重培養專業技術人才，嚴格實施標準化管理，塑造有中國文化內涵的品牌，打造出適合我國國情的食用菌生產模式，實現食用菌產業的轉型升級。