崔家集西紅柿營養成分分析與評價

王海波，李 莉，穆阿麗，張興龍，初曉娜

（青島市農產品質量安全中心，山東青島 266000）

櫻桃番茄是一年生草本植物，為茄科番茄屬，其栽培技術簡單，適應性強，在我國各省市得到廣泛栽培。櫻桃番茄含有豐富的營養物質[1-2]，如天然有機酸、維生素、糖、多酚和人體必需氨基酸等。此外，櫻桃番茄還具有保健作用，可健胃消食、清熱解毒和預防癌癥等功效[3]，深受廣大消費者的喜愛[4-5]。近年來，隨著經濟水平的不斷發展，人們的消費結構也不斷升級，逐漸從注重數量向追求綠色、優質、健康產品轉變，人們對櫻桃番茄的果皮顏色、果實大小和果肉口感等要求越來越高，市場上對品質較好的櫻桃番茄需求量也越來越大。

崔家集西紅柿，一種櫻桃番茄，品種是釜山88號，主要分布在青島市平度市崔家集鎮前洼村、楊龍莊村、周家村和坊頭村等121個行政村。其生產規模為2 000 hm2，年商品量達15萬t。種植區為河流沖積平原，土壤以潮土和砂姜黑土為主，土壤pH值平均為7.1～8.1，有機質含量高；種植區內水資源豐富，水質優良，且屬于暖溫帶半濕潤季風區大陸性氣候，光熱豐富、雨量充沛，非常有利于西紅柿的生長。崔家集西紅柿外觀呈卵圓形，果實紅色，爽口多汁，口感極佳，具有較高的營養價值和經濟價值，深受廣大消費者歡迎。目前，對崔家集西紅柿的營養成分分析還未見詳細的報道。本試驗選取崔家集西紅柿和普通櫻桃番茄分別進行品質指標分析評價，比較了2個品種間的營養指標差異，為崔家集西紅柿的推廣提供了理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

崔家集西紅柿取自于青島平度市崔家集鎮4個不同果蔬專業合作社（4個樣品）。普通紅色櫻桃番茄取自于青島市平度市仁兆鎮（1個樣品）。5個樣品隨機選取成熟度一致的適量果實，各均勻分成3份。每個樣品取1份用于口感評價，1份用于測定水分指標，另一份混合后用營養料理機打碎勻漿，用于測定其他營養指標。

1.2 儀器

Waters 2695e高效液相色譜儀（美國沃特世公司）、722N分光光度計（上海奧譜儀器有限公司）、WAY-3S數字阿貝折射儀（儀電物光）、電子天平（奧豪斯儀器上海有限公司）。

1.3 分析方法

1.3.1 口感評價

10人隨機品嘗，現場打分，取平均分，最高分5分。

1.3.2 水分測定

采用105 ℃烘箱干燥法測定，將櫻桃番茄洗凈，擦去表面水分，稱取果的鮮重（m1）。然后將番茄切成2瓣，置于室外晾曬，晾曬至番茄體積明顯變小后，置于干燥箱在105 ℃下干燥至恒重，放入干燥器內冷卻1 h后稱量得到干重（m2）。水分含量計算為：番茄果實水分含量=[（m1-m2）/m1]×100%。

1.3.3 可溶性固形物測定

依據《水果和蔬菜可溶性固形物含量的測定 折射儀法》（NY/T 2637—2014）[6]進行測定。

1.3.4 可溶性總糖測定

依據《水果及制品可溶性糖的測定3,5-二硝基水楊酸比色法》（NY/T 2742—2015）[7]測定。

1.3.5 總酸測定

采用《食品安全國家標準 食品中總酸的測定》（GB 12456—2021）[8]進行測定。

1.3.6 維生素C測定

采用高效液相色譜儀，依據《食品安全國家標準 食品中抗壞血酸的測定》（GB 5009.86—2016）[9]進行測定。

1.3.7 糖酸比計算

糖酸比=總糖/總酸

1.4 數據處理

采用EXCEL軟件進行數據處理及分析。

2 結果與分析

2.1 口感評價

2種櫻桃番茄口感評價如表1所示。崔家集西紅柿果皮柔韌光亮、皮薄；果實紅色、色澤均勻，呈卵圓形；單粒質量5～10 g，肉質豐滿，口味酸甜、爽口多汁、風味濃郁，其綜合評分明顯高于普通櫻桃番茄。

表1 櫻桃番茄口感評價

2.2 崔家集西紅柿主要營養成分含量

從表2可以看出，每100 g崔家集西紅柿果實營養成分的含量為含水量均值92.8 g，變幅在91.2～93.9 g；可溶性固形物均值8.54g，變幅在7.34～9.04g；可溶性糖5.13 g，變幅在4.50～5.75 g；可滴定酸0.488 g，變幅在0.472～0.498 g；維生素C含量為43.1 mg，變幅在34.6～48.9 mg/100 g。與普通櫻桃番茄比較，崔家集西紅柿的水分含量高出4.10%，可溶性固形物含量高出1.71%，可溶性糖高出0.84%，可滴定酸含量無明顯差異。結果表明，崔家集西紅柿的各項指標均優于普通櫻桃番茄，具有全國名特優新農產品的獨特營養品質特征。

2.3 糖酸比分析

糖酸比作為衡量櫻桃番茄口味的重要指標，試驗對該指標做了單獨的分析。如表2所示，崔家集西紅柿4個樣品中可溶性糖、可滴定酸含糖酸比在9.0～12.2，有明顯差異，其均值為10.5，明顯高于普通櫻桃番茄。

表2 櫻桃番茄的營養成分含量

3 結論與討論

可溶性固形物是評價櫻桃番茄的一個重要指標，是形成櫻桃番茄風味和營養品質的重要組成部分。在可溶性固形物中，番茄的可溶性糖和有機酸占番茄干重的60%，是構成番茄可溶性固形物的主要物質，其中成熟的櫻桃番茄果實中總糖主要包含葡萄糖和果糖，有機酸主要為檸檬酸和蘋果酸。有研究表明，可溶性固形物含量高，糖酸比適宜，則口味濃，口感好。反之，可溶性固形物含量低（或可溶性糖、可滴定酸含量均低），糖酸比值無論高低口味均淡，口感差。本研究中，明顯可以看出，崔家集西紅柿的可溶性固形物、可溶性糖、糖酸比明顯高于普通櫻桃番茄，這也是崔家集西紅柿口感好、風味濃郁的重要原因。

研究表明，維生素C含量與果實的口感、風味以及營養價值也有著密切的關系。維生素C對人體有很重要的作用，能夠生津止渴，健胃消食，對高血壓、腎臟病人有較好的輔助治療作用，還能夠抗衰老，使皮膚水嫩白皙。本試驗中，崔家集西紅柿維生素C含量明顯高于普通櫻桃番茄，含量達43.1 mg/100 g，有較高的營養價值。

本研究通過對比普通櫻桃番茄，對崔家集西紅柿果實進行各項營養指標分析評價。結果表明，崔家集西紅柿果實中含有充足的水分，豐富的營養成分，可溶性固形物和可溶性糖含量高，糖酸比比值大，口感酸甜可口、爽口多汁、風味獨特，適合廣大消費者。同時，崔家集櫻桃番茄中含有較高的維生素C，在抗氧化活性方面有重要作用。綜上所述，崔家集西紅柿外觀品質和營養品質俱佳，具有較高的營養價值和經濟價值，作為全國名特優新農產品具有獨特的營養品質特征，值得推廣。