芽苗菜椰果復合飲料的研究

柯曉燕，吳彥彥，支安琪，朱會霞

（衡水學院生命科學學院，河北衡水 053000）

芽苗菜是指利用作物種子或其他營養貯存器官萌發生長的可食用芽苗、芽球、嫩芽、幼莖或幼稍[1]。芽苗菜以幼嫩組織入食，質地柔嫩，口感優良，含有豐富的維生素C、維生素E、葉綠素等營養成分[2]，營養價值極高，深受廣大消費者青睞，也是近年來備受國外歡迎的優質綠色食品[3]。

椰果熱量低，不含膽固醇，口感爽滑、脆嫩、細膩而有彈性[4]。椰果的纖維有助于防止便秘，保持胃腸暢通，可預防大腸癌、動脈硬化、糖尿病等多種疾病[5]。

芽苗菜營養價值高，椰果富含膳食纖維且熱量低，具有良好的促進腸道蠕動和腸道內毒素吸附性，食用后有強烈的飽腹感。所以本文將二者進行復合制備飲料，不僅有豐富的營養成分，提供的飽腹感更方便減肥健身或有特殊需求的人群食用。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑以及設備

芽苗菜、椰果、白砂糖均為超市購買；食品級阿拉伯膠、瓜爾豆膠、果膠、明膠、魔芋膠和無水檸檬酸均為北京康普斯食品配料有限公司生產。

榨汁機，美的WBL25B36，美的集團股份有限公司；破壁機，九陽L18-Y916，山東九陽小家電有限公司；噴淋殺菌機，眾惠500*800，山東省諸城市眾惠工貿有限公司；高壓均質機，AH-BASIC，ATS工業系統有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 芽苗菜汁液、椰果漿的制備

將芽苗菜挑選清洗后在20～30 ℃榨汁，150 g芽苗菜加純凈水量分別為200 mL、250 mL、300 mL、350 mL、400 mL和450 mL，經4層紗布過濾，確定芽苗菜汁液制備的最佳濃度。

椰果用破壁機破碎，物料的細度小于或等于0.5 μm。

1.2.2 感官評定

感官評定參考標準見表1。

表1 感官評定參考標準表

1.2.3 單因素試驗

（1）椰果漿與蔬菜汁復配比例。將芽苗菜汁液與椰果漿體進行復配（1∶1、2∶1、3∶1、4∶1和5∶1），進行感官評鑒（滿分100分，色澤40分，均勻性30分，風味30分），確定最適的椰果漿與蔬菜汁復配比例。評定小組成員15人，所有樣品均采用3位隨機數編碼，室溫下進行品評，記錄數據。

（2）穩定劑的確定。芽苗菜椰果漿按最佳比例復配后，分別加入0.25%、0.50%、0.75%和1.00%的魔芋膠、瓜爾豆膠、果膠、明膠和阿拉伯膠進行單因素分析，確定最合適的穩定劑及相應穩定劑的用量。

（3）糖酸混合調配。在前期試驗的基礎上，對復合物料的糖酸比進行試驗設計，白砂糖添加量為1%、2%、3%、4%和5%，檸檬酸為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%，進行感官評價分析，確定最佳添加量。

（4）均質高溫滅菌。進行2次均質處理，2次均質壓力分別為23～27 MPa和38～42 Mpa。均質后物料灌裝至玻璃瓶后噴淋殺菌，制得芽苗菜椰果復合飲料。

（5）理化指標測定、pH測定方法見參考文獻[6]。

1.2.4 正交試驗

正交試驗為3因素5水平試驗，正交試驗因素水平表見表2。

表2 正交試驗因素水平表

2 結果與分析

2.1 芽苗菜與椰果復配比例感官評價標準

芽苗菜榨汁用水量少，原漿濃度偏高，流動性差，隨加水量增加，流動性逐漸增加。150 g芽苗菜加純凈水量為400 mL（配比3∶8），既滿足菜汁口感，流動性也好，后續試驗均采用芽苗菜∶純凈水為3∶8比例。

芽苗菜汁與椰果漿復配試驗中，隨著芽苗菜與椰果漿添加量配比的變化，感官鑒評分數也在變化。當芽苗菜汁與椰果漿配比為4∶1時，感官評價得分最高，飲料清亮有光澤，呈亮綠色較美觀，口感爽口適宜，風味獨特協調。因此，芽苗菜汁與椰果漿最佳配比為4∶1。

2.2 不同穩定劑的影響

不同濃度魔芋膠、瓜爾豆膠、果膠、明膠和阿拉伯膠加入芽苗菜椰果復合飲料中的穩定性不同，同樣濃度下果膠和阿拉伯膠的穩定性要好于魔芋膠、瓜爾豆膠、明膠。明膠濃度高于1%也能有好的穩定效果。

根據上述結果，繼續對果膠、阿拉伯膠和明膠進行穩定性分析。果膠添加量為0.1%、0.3%、0.5%、0.8%和1.0%，阿拉伯膠的添加量為0.2%、0.3%、0.4%、0.5%和0.6%，明膠的添加量為1.0%、1.5%、2.0%、2.5%和3.0%。試驗結果表明，當阿拉伯膠添加量為0.5%時，其穩定性最好，飲料細膩滑潤，口感好；繼續增加阿拉伯膠加入量，黏性增大，反而產生大塊絮凝沉淀。果膠在1%、明膠在3%添加量穩定性最好，但因加入量大，長時間振搖穩定性不如0.5%的阿拉伯膠。因此確定穩定劑為阿拉伯膠，最適添加量為0.5%。

2.3 糖酸調配結果

飲料中甜味劑如白砂糖、酸味劑如檸檬酸的含量直接影響復合飲料的口感，添加量的多少對調節產品風味起到重要作用。通過前期一系列單因素試驗結合感官評價標準進行綜合分析，得出酸味劑的添加量范圍是1%～2%的檸檬酸，甜味劑的添加范圍是2%～4%的白砂糖，最佳的穩定劑是0.3%～0.6%的阿拉伯膠。

2.4 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選擇A檸檬酸、B白砂糖、C阿拉伯膠3個因素進行正交試驗，每個單因素設計5個水平。

由表3可知，通過R值對比各因素對復合飲料的感官評定影響大小為A＞B＞C（檸檬酸＞白砂糖＞阿拉伯膠），即檸檬酸對于復合飲料的口感影響是最大的，其次是白砂糖，阿拉伯膠對于復合飲料口感的影響最小。分析K值能夠得出幾種添加劑的最優組合是A2B3C4，即幾種添加劑的最優組合是檸檬酸的加入量應為1.0%，白砂糖的加入量為3.0%，阿拉伯膠的加入量應為0.5%，但這個組合并未出現在正交試驗25個樣品中。正交試驗中25個樣品得到的感官評分最高組合為A3B2C4，通過驗證試驗，最優組合條件A2B3C4的感官評分為98分，與正交試驗中最高分96分比較，確定A2B3C4為最優試驗組合。

表3 正交試驗結果表

2.5 產品質量

感官品質表現為產品色澤亮綠，微有淡淡的芽苗菜特有的風味，酸甜適口，風味最佳。

理化指標表現為產品pH值為5.1～5.6，可溶性固形物含量為68%。

3 結論

以芽苗菜和椰果漿為主要原料，通過單因素和正交試驗對該飲料進行研究，確定芽苗菜加水比例3∶8制備芽苗菜汁，與椰果漿體的復配比例為4∶1，檸檬酸的最適加入量應為1.0%、白砂糖的最適加入量為3.0%，阿拉伯膠的最適加入量應為0.5%。最終飲料既有芽苗菜的營養物質又含有膳食纖維成分，pH值為5.1～5.6，可溶性固形物含量為68%，組織細膩均勻，口感爽口，符合營養代餐、養生保健等市場需求，為開發營養豐富的復合果蔬新品種提供理論依據，具有良好的開發前景。