廣西不同地區五色糯米飯染料植物調查

樂永來，甘檸淼，韋海獻，周小游，羅 彭，覃驪蘭

（廣西中醫藥大學，廣西南寧 530001）

五色糯米飯，俗稱五色飯，又稱花米飯。五色糯米飯是將糯米分別浸泡到黃、紅、紫、黑4種不同植物色素的水里，經過充分染色后，糯米飯呈黃、紅、紫、黑、白5種色彩而得名。五色糯米飯作為壯族地區的特色傳統美食，至今已有1 000多年的歷史，制作五色糯米飯的習俗在清代《武緣縣圖經》有記載：“三月三日，取楓葉泡汁染飯為黑色，即青精飯也”。五色糯米飯是廣西壯族等許多民族的傳統風味小吃[1]。在廣西，每年的農歷三月初三、清明節、端午節等節日，各族人民都會制作五色糯米飯食用和贈送親友，或用以祭祖祭神。常用的五色糯米飯染料植物較多，具有一定保健作用，如紅藍草的紅色素、楓樹葉的黑色素、黃花的黃色素都含有豐富的氨基酸和多種微量元素及維生素，可以滋養肝腎、潤腸通便[2]。

1 常見五色糯米飯染料植物

1.1 黃色糯米飯

黃色糯米飯所用到的染料植物主要有姜科植物姜黃、茜草科植物梔子、馬錢科植物密蒙花，又名黃花樹、黃飯花，南寧市場上大部分店家習慣將密蒙花稱做“黃花”，應是民間俗稱，因其密蒙花煮水后可將水染黃而稱。染色所使用的部位分別為姜黃的根狀莖、梔子的成熟果實、密蒙花的花蕾和花序。這些植物體內分別含有豐富的天然色素，如姜黃的姜黃素[3]、梔子的梔子黃色素[4]、密蒙花的密蒙花黃色素[5]。

1.2 紅色糯米飯

紅色糯米飯所用到的染料植物主要有豆科植物蘇木、爵床科植物紅藍草、莧科植物紅莧菜，使用的部位分別為蘇木的心材、紅藍草的莖葉、紅莧菜的莖葉，其中使用蘇木染久后可得“橙色糯米飯”。紅藍草又名觀音草、紅絲線[9]，紅藍草可染多種顏色，染的時間短可得“紫色糯米飯”，染久可得“藍色糯米飯”。這些植物品種里面同樣豐富的天然色素，如蘇木中含有的蘇木素和蘇木精[6]、紅藍草中的紫藍素[7]、莧菜紅色素[8]等天然色素。

1.3 紫色糯米飯

紫色糯米飯所用到的染料植物主要有爵床科植物紅藍草、唇形科植物紫蘇。染色使用部位分別為紅藍草的莖葉、紫蘇的莖葉，其中紫蘇染久可得“紅色糯米飯”。植物紅藍草和紫蘇分別含紫藍素[7]、花色素苷[10]等天然色素。

1.4 黑色糯米飯

黑色糯米飯所用到的染料植物主要有金縷梅科植物楓葉、豆科植物黑豆，或也有直接使用黑糯米，使用的部位分別為楓香樹的新鮮葉片、黑豆的豆皮，楓香樹的新鮮葉片中含有的楓香黑色素[11]，黑豆中的黑豆紅色素[12]均為優良的天然色素。

1.5 其他

除了上述4個顏色的糯米飯，課題組還調查到民間亦有使用蝶豆花染“藍色糯米飯”，蝶豆花為豆科蝶豆屬植物蝶豆的花，蝶豆又名藍蝴蝶、藍花豆[13]；亦有用藜科植物菠菜染出“綠色糯米飯”，但因菠菜染出來后的味道欠佳，因此沒有得到推廣；另外將密蒙花和蝶豆花混合染色，也可得到“綠色糯米飯”；市場上亦有個別商家制作紫黑、藍黑或棕色糯米飯，但調查時由于未能獲得植物原材料，無法確證確切植物品種。

2 五色糯米飯染料植物在廣西不同地區的使用情況

2.1 調查目的

本文擬對廣西五色糯米飯染料植物的使用情況進行調查。對各地五色糯米飯常用染料植物進行了整理總結，以期更好地促進五色糯米飯這一壯族特色飲食文化的發展和傳播。

2.2 調查對象

實地考察調查對象為南寧市多個農貿市場的售賣點工作人員，調查問卷的對象為來自廣西不同縣市，主要為在讀大學生群體。

2.3 調查方法

課題組在廣西三月三、端午節等傳統節日前往南寧市北湖農貿市場、萬秀村中心市場和北湖綜合市場等多個大型農貿市場，進行實地考察，調查南寧市場五色糯米飯染料植物的使用情況。并依據南寧市場調查的數據制作了調查問卷，通過問卷調查的方式對廣西壯族自治區多個縣市五色糯米飯所使用的染料植物種類進行了統計，對所獲得的數據進行整理。

2.4 數據收集

本課題組以南寧市場五色糯米飯實地考察采集的數據為依據，制定了調查問卷，通過互聯網途徑發出調查問卷，共收集到200份問卷，其中103份為有效數據，數據來源分別為廣西南寧市、柳州市、桂林市、梧州市、崇左市、來賓市、玉林市、百色市、河池市、欽州市、貴港市和防城港市，主要調查的染料植物有密蒙花、梔子、姜黃、紅藍草、紅莧菜、紫蘇、楓香樹葉和黑豆。將所有有效數據進行分類與對比，得到黃、紅、紫、黑4色糯米飯的染料植物分別在廣西不同地區的使用情況。

2.5 數據分析

由圖1可知，黃色糯米飯的染料植物以密蒙花（45.6%）為主，姜黃27.2%，梔子18.4%，其他8.8%。密蒙花的使用在廣西河池和南寧較多，其中以河池為主；姜黃的使用以梧州為主，其次為南寧；梔子的使用在南寧和梧州較多。

圖1 黃色糯米飯染料植物在廣西各地級市的使用情況

由圖2可知，紅色糯米飯的染料植物以紅藍草（64.1%）為主，紅莧菜29.1%，其他6.8%。紅藍草的使用在廣西南寧、梧州和河池較多，其中以南寧為主，欽州也多用紅藍草；紅莧菜的使用在梧州和河池較多，其次為柳州、桂林和南寧。

圖2 紅色糯米飯染料植物在廣西各地級市的使用情況

由圖3可知，紫色糯米飯的染料植物以紅藍草（62.1%）為主，紫蘇占數據的27.2%，其他10.7%。紅藍草的使用在廣西南寧、河池和梧州較多；紫蘇的使用在梧州和河池較多。

圖3 紫色糯米飯染料植物在廣西各地級市的使用情況

由圖4可知，黑色糯米飯的染料植物以楓香樹葉（76.7%）為主，黑豆16.5%，其他6.8%。楓香樹葉的使用在廣西梧州、河池和南寧較多，其中以梧州為主，欽州、崇左和玉林也有使用；黑豆的使用多在南寧和柳州。

圖4 黑色糯米飯染料植物在廣西各地級市的使用情況

3 結論與討論

五色糯米飯染料植物在廣西壯族自治區不同縣市的使用有一定區別，其中制作五色糯米飯的風俗以南寧市、梧州市和河池市最為濃厚。主要使用到的染料植物種類多樣，包括密蒙花、姜黃、梔子、蘇木、紅藍草、紅莧菜、紫蘇、楓葉、黑豆或黑糯米，其中紅藍草可染顏色最多，還有蝶豆花和菠菜，雖較少使用，但染出來的顏色也是大自然最好的饋贈。除了使用單獨的植物染色，還有密蒙花和蝶豆花混合染色。

五色糯米飯以糯米為原料，利用密蒙花、紅藍草、紫蘇和楓葉等多種含有天然可食用色素的植物，通過搗碎或壓榨或切段后泡水提取顏色，將糯米分別浸泡在有色的水中進行染色，待充分染色后，再將染色完成的糯米放入飯甑中蒸煮[14]，煮熟后即可得色彩鮮艷、香甜可口的五色糯米飯。

由于染料植物具有傳統性、地域性、民族性等特點，研究成果傳遞的信息仍缺乏足夠的確定性與傳播性，人們對五色糯米飯染料植物知之甚少。又因土地開發，山林破壞，大量植物資源缺失，野生純天然染料植物日趨減少，一些商家使用人工合成的化學色素制作五色糯米飯，不符合現代健康理念的[15]。五色糯米飯染料植物的研究、保護及規范化管理，對民族文化多樣性的保護和發展具有重要意義。