基于內容分析法的焙烤食品研究現狀與啟示

畢 文，溫 科

（甘肅農業職業技術學院，甘肅蘭州 730020）

焙烤食品原輔料的基本組成決定著食品的流變學特性，流變學特性對食品品質有基礎性作用。而工業化、標準化、現代化的升級技術及設備水平，多元化的營養健康產品是焙烤食品的發展趨勢。相關研究顯示，面筋網狀結構對面團有支撐作用，面筋含量過高則筋力強，但容易引起萎縮和塌陷。現有報道指出，當前已經制作出了口感、彈性良好且具有薇蘿清香和大豆香味的面包，還制作出了添加濕豆渣的蛋糕[1]、高膳食纖維的豆渣餅干[2]等。膳食纖維一般是指不易被消化酶消化水解[3]的天然存在于食物中的由食物原料經物理、酶或化學方法獲得的多糖類食物成分[4]，膳食纖維有益于人體健康。

1 研究思路

1.1 研究方法

本研究主要借助內容分析法進行，內容分析法是一種對顯在的傳播內容進行客觀、系統分析的研究方法[6]。主要選取2015—2021年的8篇碩士論文作為分析資料，通過研究現有資料，確定焙烤食品研究的現狀和主要思路。

1.2 分析類別

本研究主要從面粉構成、食品組分、面團結構、面團經絡形成機理、影響面團經絡的成分及小分子、面粉營養完善補充、口感及體態優化和非面粉原料的應用等方面對現有資料進行分析，探討焙烤食品研究現狀和趨勢。

2 8篇碩士論文研究分析

2.1 研究背景及內容

黃婷玉[7]開展研究的背景是焙烤食品原料小麥面粉中的麥谷蛋白、麥醇溶蛋白相互交聯形成的面筋網絡構成基本骨架，添加的原輔料會對面團的加工性質產生影響，最終影響產品質構、外觀、口感等品質。尚婧[8]開展研究的背景是我國大豆生產及消費數量巨大，每年產出大量豆渣，豆渣直接作為食品口感不好，主要作為飼料使用。李晶晶[9]根據資料發現增白劑對多種人體器官有害，許多國家和地區已經停止使用面粉漂白劑，半脫脂豆粉可以有效提升面粉白度，同時可以提高面粉營養價值。于國莉[10]研究立足于饅頭萎縮、面包開裂問題的解決。黃政[5]開展研究的背景是在面粉中添加膳食纖維有助于改善當前高熱量、低纖維的飲食結構。姜玥[11]研究的基礎是蕎麥具有降低或抑制血脂中的膽固醇、預防高血壓、防治心腦血管疾病等功效，但是適口性差制約了蕎麥制品的推廣。王佳玉[12]研究的基礎是全麥粉中的胚乳、麩皮與胚芽，雖然其膳食纖維豐富，并含有微量元素，但全麥食品口感較差，對大眾而言接受度低。楊劍婷[13]研究背景是目前國內出現較多牛乳蛋白，但是其未經過處理，一些幼童在使用后出現不良反應，此配方乳粉制作過程繁雜、投資大，缺點較多。研究的主要內容如表1所示。

表1 焙烤食品研究文章主要內容

2.2 研究方向

黃婷玉[7]以濕面筋含量、吸水率及面筋的黏彈、拉伸特性為指標，研究發現氯化鈉的添加會影響濕面筋的含量。尚婧[8]通過應用擠壓膨化改變豆渣中的膳食纖維結構，使豆渣中可溶性膳食纖維的含量增加，從而使制得的豆渣蛋糕和面包等焙烤食品的口感更加細膩、不粗糙。李晶晶[9]半脫脂豆粉對面粉白度的影響，單因素試驗以豆粉添加量、研磨目數、溫度和時間對面粉白度的影響為指標，響應面優化得出加工工藝。于國莉[10]選取5種亞組進行試驗，研究面團性能特點。在使用醇溶蛋白亞組分后，研究了其對面團特性和饅頭品質的影響。黃政[5]研究發現面粉中添加適量抗性糊精能顯著提高面粉的粉質特性、面團拉伸特性和流變特性。姜玥[11]發現決定小麥鮮濕面條專用粉是否優質的因素是理化指標、流變學特性和質構特性要求是否在合理區間，小于30%的苦蕎粉可改善混合面團的回生特性，30%以上的苦蕎粉使淀粉顆粒之間、淀粉顆粒和蛋白之間難以結合，破壞成品品質。王佳玉[12]發現若要降低全麥饅頭硬度，添加木聚糖酶，或添加DATEM（雙乙酰酒石酸單雙甘油酯）可有效增大比容，提高全麥饅頭品質。楊劍婷[13]則對餐包進行了研究，發現餐包粒徑分布和沖調特性具有線性關系。

2.3 研究思路

依據實驗結果對食品組分和食品品質的關系建立模型，選取一種具有代表性的食品進行實踐研究，補充完善研究結論。

黃婷玉[7]研究了焙烤食品組分與酥性餅干品質的關系。該研究根據焙烤食品相關研究設計和確定研究內容，針對酥性餅干進行實驗探究。尚婧[8]研究了面粉、豆渣、雞蛋比例與蛋糕和面包品質之間的關系。李晶晶[9]的研究包括3方面內容，包括大豆冷榨最佳條件、半脫脂豆粉對白度的影響及對饅頭品質的改變情況。于國莉[10]的研究主要包括醇溶蛋白亞組分的提取及性質的測定、醇溶蛋白亞組分對面團特性和饅頭品質的影響3個方面的內容。黃政[5]以水溶性膳食纖維抗性糊精作為研究對象，評估其益生元效應，并將其添加到面粉中，探討了抗性糊精對面粉加工品質、面包烘焙品質的影響。姜玥[11]研究了小麥粉組成對面團流變學特性及面條品質的影響，又研究了苦蕎-小麥混合面團流變學特性對面條品質的影響和苦蕎鮮濕面條品質的優化工藝。王佳玉[12]研究了酶和乳化劑、蛋清粉、酪蛋白酸鈉，及外源蛋白對全麥面團產生的影響，從混合特性、流變特性、拉伸特性、微觀結構，以及蛋白質變化方面進行分析，并在全麥粉中添加10%改性馬鈴薯淀粉，研究其對全麥面團的影響。楊劍婷[13]以乳清蛋白為原料，添加其他輔料，做相關復配產品設計，建立感官評價體系。

3 8篇碩士論文研究的總結

8篇碩士論文研究的內容集中于原料品質的影響因素、面團結構的影響因素、成品品質的影響因素，并致力于問題的解決。

研究的重點主要是原料配方、面團結構和加工工藝。原料配方的研究包括植物添加劑研究和新原料引入研究，新原料主要選取來源豐富、對面粉營養價值改善有益的其他產品加工副產物，例如冷榨大豆渣等；面團結構研究集中在3個方面，對面筋網絡形成的研究已經達到了小分子層面，例如5種醇溶蛋白亞組分的研究，加工特性研究包括混合和拉伸特性、流變特性和微觀結構，面團質構特性研究則包括面筋含量、吸水率、黏彈和拉伸特性；加工工藝研究包括輔料加工工藝、拌料工藝，以及加工工程參數。

4 8篇碩士論文研究的啟示

在食品行業，節約利用資源的主要手段是多種原料的配合使用，主要依據是原料營養可以相互補充完善。因此，形成了主流的研究思路和路線，依據實驗結果建立食品組分和食品品質的關系模型，并選取一種具有代表性的食品進行實踐研究，補充完善研究結論。研究方法主要是在現有原材料中添加目標物，并經過靶向分析對影響關系予以總結。因此，食品加工中原料的物理特性研究是今后的主要方向，因為原料的物理特性在改善食品品質方面具有決定性作用。