禪城區食用菌中重金屬污染現狀調查及食用安全性評價

戚慕怡

（廣東省佛山市禪城區疾病預防控制中心，廣東佛山 528000）

作為佛山市重要城區的禪城區，擁有超130萬的常住人口，而食用菌是當地居民常見食物，由此衍生出相應的食用菌產業。而禪城區主要水源之一的北江，在其上游位置擁有冶煉廠、礦區等重金屬污染源，導致北江上游水污染較為嚴重，同時禪城區擁有悠久的陶瓷文化，兩種工業污染共同影響下，食用菌培育環境受到影響。為保證提供高質量的食用菌，降低使用風險，有必要對食用菌的重金屬污染展開詳細調查。

1 材料和方法

1.1 實驗材料

于2020年至2021年，在農貿市場與超市隨機采購食用菌。為保證實驗精準度，現選擇本地、外地、國外進口3種產地來源，而種類則包括鮮菇中的平菇，干菌的香菇、黑木耳、銀耳，以此保證實驗的的可靠性。在進行實驗前，需要對于食用菌所有非食用位置去除，并對菌體殘存雜質有效清洗，經過晾干，粉碎處理后，將其放置于干燥環境進行保存。

1.2 實驗儀器

本文中的食用菌重金屬檢驗從Pb（鉛）、Cd（鎘）、Cr（鉻）、Hg（汞）、As（砷）幾個方面入手，針對以上重金屬，制備質量濃度為1 000 μg/L的標準儲備液[1]。實驗器材選擇安捷倫電感耦合等離子體質譜聯用儀，麥爾斯通直接測汞儀以及實驗室用純水儀與電子天平。

1.3 消化處理

在本次實驗中，將對食用菌進行消化處理，達到高效提取重金屬目的。在本次實驗中，將對食用菌進行消化處理，達到高效提取重金屬目的。稱取已經粉碎完成的鮮食用菌1.5 g、干食用菌 0.5 g 樣本，將其放置于聚四氟乙烯高壓消解罐內，并加入6 ml硝酸，經過冷消化1 h～2 h，再加入1 ml過氧化氫，按照已經優化處理的微波消解程序進行消解，等到消解完全后，在150條件下進行趕酸1 h，最后用超純水將消解液定容至10 ml，將其混勻備用。同時，做一組空白實驗進行對比[2]。

1.4 數據處理

使用電感耦合等離子體質譜聯用儀法對食用菌的Pb、Cd、Cr、 As 進行測定，并用直接測汞儀法對Hg進行單獨測定。優化處理儀器使用條件，對標準曲線、空白樣品等進行測定，以外標法完成定量計算工作。測定結果則需要使用單因子污染指數法與內梅羅污染指數法對食用菌展開污染評價。單因子污染指數法為是污染指數，Ci是第i個樣品實際重金屬元素測量數值，Si是第i個樣品重金屬指標標準。這種方法可以較為清晰判斷主要污染因子；而內梅羅污染指數法則是是第i個樣品單項污染平均值，Pmax是第i個樣品單項污染指數最大值[3]。而P小于1為Ⅰ，即非污染；1～2為Ⅱ，即輕污染；2～3為Ⅲ，即中污染；3～5為Ⅳ，即中污染，超過5為Ⅴ，即嚴重污染，這種方法則是凸顯最大值的一種質量指數。

2 數據分析

2.1 重金屬含量

各類食用菌的金屬元素含量整理為表1。從表1數據可以觀察到，相同菌種在面對不同重金屬時，在其富集性能方面擁有明顯差距。對于黑木耳As、Pb、Cr 3種重金屬的平均含量遠超過其他菌種，對于香菇則是Hg、Cd平均含量遠超過其他菌種。證明木耳與香菇對于重金屬的富集能力要超過其他菌種；而且，針對同一類重金屬元素，面對不同菌種時，也會產生較大差異的富集能力[4]。木耳、銀耳、香菇擁有研究5種重金屬元素的最高Cr含量。可以將Cr含量從高到低整理順序為木耳＞香菇＞銀耳＞平菇。標準Cr含量為每千克小于0.5 mg，但是木耳的Cr含量平均為36.23 mg/kg，最高可達122.41 mg/kg，平均超標71.46倍，而最高超標則為243.82倍，表明木耳在Cr方面擁有嚴重的超標情況；總體分析，各類重金屬的平均含量可以整理成Cr＞Cd＞Pb＞As＞Hg，可以證明Cr和Cd兩種重金屬元素超標，是造成食用菌重金屬不達標的重要因素。

表1 食用菌金屬元素含量（單位：mg/kg）

2.2 食用安全評價

食用菌重金屬單因子污染情況和內梅羅污染情況分別為表2、表3。由表2可知，本次在禪城區調查的食用菌中，As、Pb兩種重金屬元素都在非污染范圍內，而平菇與香菇的Hg含量為輕污染，但是香菇的Cd含量則為中污染，所有食用菌的Cr含量都是嚴重污染，尤其是木耳中Cr重金屬元素的Pi含量已經達到72.45。Cr原始是造成食用菌產生重金屬污染物的重要因素。而從綜合污染角度分析，黑木耳是在研究的幾種菌類中受到最為嚴重的重金屬污染，而平菇受到重金屬污染最輕[5]。

表2 食用菌重金屬單因子污染情況

對表3進行分析，可以發現研究的幾類食用菌，在內梅羅污染情況中均為Ⅳ級、V級，重金屬污染較為嚴重情況。從使用安全角度評價，食用菌不建議每餐食用。若要食用，則可以選擇平菇作為食用對象，盡可能少食用黑木耳。

表3 食用菌重金屬內梅羅污染情況

3 結論

本研究以禪城區的農貿市場與超市作為食用菌采購地點，對其平菇、香菇、黑木耳、銀耳5種常見食用菌進行研究。而各類食用菌內部重金屬元素平均含量從高到低為Cr＞Cd＞Pb＞As＞Hg，Cd重金屬元素污染是食用菌污染重要因素，Cr污染影響則最為嚴重。在本文研究中對于樣品是以干樣狀態測定，也有可能重金屬污染會夾雜在食用菌表面或縫隙中，在實際食用前，可以通過清洗，去除含有重金屬的塵土，減少污染的影響。同時，在研究中發現木耳受到重金屬污染最為嚴重，在內梅羅污染指數方面遠超過其他菌種，在禪城區未來食用菌培育中可以重點關注這些重金屬元素，做好食用菌監督與管理工作，為當地居民提供優質的食用菌。盡管禪城區是佛山市的一個城區，但是其上游水資源被污染、當地擁有污染條件的情況是我國眾多城市的縮影。在當前資源被污染的影響下，食品安全性受到嚴重威脅。若要提供高品質食品，不僅要對食品的生產、運輸等環節嚴格管控，還需要對現有污染產業進行合理調節，盡快實現產業升級，為人們提供優質生活環境，提高飲食安全性。