一種降低鹽漬池半成品泡菜鉛含量的方法

周至均，彭慧莉，陳婷婷，王莎莎，王麗蘭

（國家泡菜質檢中心（四川），四川眉山 620010）

鉛是泡菜安全指標中的主要重金屬元素，《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2017/XG1—2021）[5（]征求意見稿）擬將原標準中“蔬菜制品”的鉛（Pb）含量由1.0 mg/kg調整為0.5 mg/kg，由于蔬菜種植環境和生產加工過程的污染，蔬菜制品鉛含量超過限量要求引發的質量問題會越來越多，如果蔬菜制品鉛限量由1.0 mg/kg調整為0.5 mg/kg，葉類、豆類蔬菜制品鉛含量不合格率將大幅提升，從而影響到四川泡菜企業的發展[1]。經過大量調研顯示，我國以葉類和豆類蔬菜做成的泡菜產品7%～10%的鉛含量在0.5～0.7 mg/kg，泡菜鉛含量超過限量的問題會給企業帶來巨大的經濟損失，因此應該重視對葉類和豆類蔬菜生產過程中鉛的控制。降低葉類和豆類蔬菜鉛含量，使葉類和豆類蔬菜制品達到安全使用的標準，除了控制葉類和豆類蔬菜制品原料外，還可以通過改變加工工藝來實現[2]。

1 材料與方法

1.1 樣品

本次實驗樣品包括兩大類，即青菜和豇豆。

（1）脫鉛前半成品：本次實驗樣品直接從企業鹽漬池進行取樣，每個發酵池取5個點的樣品，作為脫鉛前半成品待測樣，本次共采樣600批次。

（2）脫鉛后半成品：通過鉛處理工藝，將從鹽漬池取回的樣品加入一定比例的乙二胺四乙酸二鈉浸泡，再經過自來水沖洗后得到待測樣品。

1.2 儀器與試劑

（1）試劑：鉛標準儲備液（1 000 μg/mL），國家有色金屬及電子材料分析測試中心；硝酸（優級純），國藥集團化學試劑有限公司；過氧化氫（30%），成都市科隆化學品有限公司；乙二胺四乙酸二鈉，成都市科隆化學品有限公司；實驗用水為電阻率18.2 MΩ·cm的超純水。

（2）實驗儀器：美國PerkinElmer電感耦合等離子體質譜儀NexION 350X，奧地利安東帕微波消解儀Multiwave Pro，美國Agilent1260液相色譜儀，萬分之一電子天平ML 104T。

1.3 實驗方法

1.3.1 鉛處理工藝

新鮮蔬菜經過鹽漬、發酵后，按以下工藝程序進行處理。

（1）對腌制池發酵后的蔬菜進行取樣，同時對該腌制池中鹽漬水進行取樣備用。

（2）將（1）取回的鹽漬水倒入燒杯中，在鹽漬水中加入食品級乙二胺四乙酸二鈉（鹽漬水：EDTA質量比為5 000∶1），攪拌混勻后備用。

（3）將（1）取回的蔬菜放入空燒杯中，加入1.2中的混合液，使所有蔬菜能夠浸泡在混合液中，浸泡24 h后備用。

（4）取出（3）浸泡后的蔬菜，先用自來水沖洗，再放入燒杯里用自來水浸泡20min，完畢后再用自來水沖洗，反復浸泡沖洗各3次，沖洗完畢后的樣品作為待測樣品。

1.3.2 樣品前處理

將泡菜脫鉛前半成品和脫鉛后半成品均勻制樣后，稱取約1.0 g樣品于微波消解罐中，加入2 mL硝酸溶液，2 mL過氧化氫，2 mL超純水，經微波消解后，在恒溫消解儀上于120 ℃趕酸至1 mL左右，用超純水定容至50 mL容量瓶。微波消解儀消解程序見表1。

表1 微波消解儀升溫程序

1.3.3 樣品測定

設置電感耦合等離子體質譜儀條件為Sweeps/Reading 20，Readings/Replicate 1，replicates 3，In作為內標溶液，將1 000 μg/mL鉛標準儲備液配制成濃度為2 ng/mL、5 ng/mL、10 ng/mL、15 ng/mL、20 ng/mL的標準系列，測定樣品[4]。

2 結果與分析

2.1 脫鉛前樣品與脫鉛后樣品鉛含量

選取脫鉛前樣品與脫鉛后樣品進行測定，按照GB 5009.12—2017/XG1—2021中的第二法電感耦合等離子體質譜法測定食品中的鉛，測得樣品鉛含量如下：青菜脫鉛前鉛含量見表2，青菜脫鉛后鉛含量見表3，豇豆脫鉛前鉛含量見表4，豇豆脫鉛后鉛含量見表5。

表2 脫鉛前青菜鉛含量

表3 脫鉛后青菜鉛含量

表4 脫鉛前豇豆鉛含量

表5 脫鉛后豇豆鉛含量

2.2 脫鉛前樣品與脫鉛后樣品鉛含量匯總

將抽取的600個青菜和豇豆半成品直接進行鉛測定[3]，再將這600個樣品按照上述工藝進行處理后測定，測得樣品鉛含量范圍見表6。

表6 樣品鉛含量范圍

2.3 鉛檢出限及回收率

按照GB 5009.12—2017中第二法電感耦合等離子體質譜法測定食品中的鉛，方法檢出限為0.02 mg/kg。選取青菜半成品進行加標回收率測定，回收率范圍見表7。

表7 樣品鉛回收率范圍

2.4 脫鉛后樣品EDTA殘留量

稱取上述1.3.1脫鉛后樣品5 g左右，按照SN/T 3855—2014第一法液相色譜法測定脫鉛后樣品中EDTA殘留量，青菜EDTA殘留量含量見表8，豇豆EDTA殘留量見表9。

表8 青菜EDTA殘留量

表9 豇豆EDTA殘留量

3 結論

通過對收集的600個樣品Pb含量的分析，其中青菜半成品Pb含量范圍在0.1～0.7 mg/kg，豇豆半成品Pb含量范圍在0.1～0.6 mg/kg，其中含量超過0.5 mg/kg有54個樣品。通過加入適量食品級乙二胺四乙酸二鈉處理后，青菜半成品Pb含量可降低30%～55%，豇豆半成品Pb含量可降低30%～50%。

根據2020年8月31日，國家衛生健康委員會發布《食品安全國家標準審評委員會秘書處關于征求食品中污染物限量等16項食品安全國家標準（征求意見稿）意見的函》，新的《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2017/XG1—2021）[5]明確規定醬腌菜Pb限量為0.5 mg/kg。結合調查數據，經過EDTA處理過后的青菜和豇豆半成品Pb均在0.5 mg/kg以下，可保證所有的產品均符合限量要求。根據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014），其醬腌菜產品中EDTA限量值為0.25 g/kg，而經過EDTA處理過后的青菜和豇豆半成品EDTA均在0.25 g/kg以下，不會出現EDTA使用量超過限量要求的問題。因此，通過改變半成品泡菜加工工藝，可以有效降低青菜和豇豆半成品中鉛的含量，控制鉛含量在0.5 mg/kg以下，確保食品安全。