牛肝菌與見手青

◎文|敢于胡亂 編輯|吳冠宇

紅見手骨朵 攝影/ 敢于胡亂

一朵達4公斤重的黑牛肝菌 攝影/ 敢于胡亂

滇中的昆明、玉溪、楚雄一帶，菌季的開場標志無疑是見手青。云南百菌，關于吃菌子這件事情也會內卷——見手青不出場，不真正吃進嘴里，其它同期出現的菌子吃得再多，也不好意思對外宣稱“吃著菌啦”。

“吃著菌啦”，一句昆明常用口語，字面意思以外，一旦口風有變，轉變成疑問句或是反問句，立刻兇神惡煞起來，程度相當于全國通用的“吃錯藥了”，經常用來向一切得意忘形、冥頑不靈的語言行為實施口頭打擊，情感內涵豐富，憤怒、諷刺、憐愛……都可能蘊藏其中。這句話里，“菌”所特指的菌子，就是見手青，云南人對這種菌子的復雜情感，由此可見一斑。

見手青其實是牛肝菌家族中的一個大類。進入菌季，數量最大品種最多的菌子要數牛肝菌。每年的采獲量估計至少有兩萬噸，品種多達100多種。其中，黃牛肝（黃皮疣柄牛肝菌）、黑牛肝（銅色牛肝菌）、白牛肝（美味牛肝菌）和各種見手青算絕對主力。

黃牛肝俗稱“黃癩頭”，菌體成熟后過于肥大，菌帽皸裂而“癩頭”，按現在的命名偏好，“網紋”似乎也貼切。它和黑牛肝的安全系數高于見手青，但按目前云南粗簡單一的烹飪習慣，它們在風味上會稍遜于見手青，價值難免被低估，尤其是黑牛肝，顏值上就很吃虧。

汪曾祺曾說：“最多也最便宜的是牛肝菌。牛肝菌下來的時候，家家飯館賣炒牛肝菌，連西南聯大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝，滑、嫩、鮮、香，很好吃。炒牛肝菌須多放蒜，否則容易使人暈倒。”

我懷疑他老先生說的就是黑牛肝，了不起是黃癩頭，當年見手青的吃風還屬于隱藏模式。這種黑牛肝，到現在依然還是最便宜的。

左：黃牛肝菌（黃癩頭） 攝影/ 敢于胡亂 右：白牛肝 攝影/ 敢于胡亂

按云南牛肝菌的審美標準，白牛肝的地位與黃牛肝、黑牛肝高不了多少。但由于白牛肝安全無毒，在歐洲有著悠久的食用歷史，早在1973年云南所產的白牛肝就開始出口歐洲市場，并受出口的影響，有些年白牛肝的收購價格高出其他牛肝菌不少，因此，在采集者和收購者的認知中，那是一種值錢或者曾經值錢的菌子。

云南牛肝菌飲食審美的佼佼者當屬見手青，雖然它的安全系數低，含有神經毒素，炒不熟、炒不好、一次吃太多都有可能會中毒，屬于“條件食用菌”，但云南人還是抵不住它的巨大魅力。

見手青雖然名字里有一個“青”字，但此處的“青”與菌體本身顏色無關，是菌體見手觸碰之后才“青”的——菌體一旦被觸摸，一分鐘內受壓的接觸面分泌出的汁液就會氧化成青紫色。一般整裝待售的見手青都會有那么一點青面獠牙的跡象——采集運輸分銷的過程中，已經幾度見手。而這些顏色，包括清洗分解過程中出現的色變，一旦烹炒受熱，則會立刻消失。

其實，見手青至少有粉、黃、紅、紫、黑五種外觀色彩選項，每個選項又下轄數個小品種，總括起來起碼數十、二十個以上。比如，粉見手下有粉蓋牛肝菌、紅腳牛肝菌、粉被牛肝菌；黃見手下有黃褐牛肝菌、華麗牛肝菌、黃柄牛肝菌；紅見手下有血紅牛肝菌、火紅牛肝菌、紅腳牛肝菌、磚紅絨蓋牛肝菌；紫見手下有紫牛肝菌、櫈紫牛肝菌等；黑見手下有茶褐牛肝菌、褐蓋牛肝菌等。

在采集者和交易者的語境里，歸納起來非常簡潔：采獲量最大的淺色和紅色見手青，一律統稱蔥菌，分為白蔥菌（淺色見手青）和紅蔥菌（紅色見手青）兩大類，名稱由來也不深奧——菌子散發出的氣味接近蔥的味道。

未采摘的黑牛肝 攝影/ 敢于胡亂

云南牛肝菌烹飪，主急火快炒菌片，燉煮并不多見。一些小地方，用當地的黑牛肝配青花椒煮湯，滋味特別鮮美。煮野生菌火鍋時，見手青等牛肝菌菌片，要求煮20分鐘以上，與其他菌子滋味混雜，對食物口味要求嚴格些的吃客并不是太認可。昆明安寧的一家鄉鎮館子運用黃燜的方法，先炒后燜大塊牛肝菌，包括見手青，口感爽脆。

見手青的烹飪相比其他牛肝菌，稍有門檻。館子里做見手青，既要上菜快還要出品安全，便開始采用二次烹飪的方法：菌片先過一遍高溫植物油，基本成熟后控干油脂，再下素油或葷素混合油，加蒜片、干椒或青椒炒。干椒就是干辣椒段，一般用丘北干辣子剪段，青椒用皺皮辣子去籽切塊。

夾雜著黑牛肝的一籃見手青 攝影/ 敢于胡亂

二次烹飪可以大幅提升見手青的安全性。這里說的還只是見手青二次烹飪的1.0版本，不算太理想，2.0升級版已在十年前被野生菌從業者悄然運用，并且還適合在家做——見手青切厚片入碗，保鮮膜覆蓋碗口并戳幾個氣孔，以免水汽過大，然后大火隔水上汽蒸10分鐘后，再待冷卻后下鍋炒并調味。

蒸熟滅活的菌片，還可冷卻后密封冷凍，長時間的保存效果好于直接冷凍。除了厚片，二次烹飪還延伸出菌丁、菌塊等形態，方便炒飯、燜飯，特別適用于與其他食材如牛肉、魚片配合。

家常炒見手青，常透著小心翼翼的樸素“家”風：菌片薄切，葷油或葷素混合油下得很足，蒜片多辣椒少，小火低溫慢慢翻炒，既要炒勻炒熟又不能炒煳。特別謹慎的，起鍋前會先上些開水，油水混煮，收干水分再炒一下。出鍋的見手青，重油、黏稠、色黑。除賣相差點、油水大點外，這種家常炒見手青，滋味其實還真不差，與白米飯混合拌在一起，儼然見手青撈飯，有飯量翻倍的功效。

粉紅見手 攝影/ 敢于胡亂

紅見手 攝影/ 敢于胡亂

黃見手 攝影/ 敢于胡亂

見手青菌片 攝影/ 敢于胡亂

炒見手青 攝影/ 敢于胡亂

黃燜見手青 攝影/ 敢于胡亂

鄉村炒牛肝菌醬 攝影/ 敢于胡亂

黃燜見手青 攝影/ 敢于胡亂

黃燜見手青 攝影/ 敢于胡亂

每年菌季里，吃見手青中招的消息確實不少，每每有新聞披露，各地還有幾例到幾十例不等的統計數字。但“冒死去吃”的說法，相當夸張。吃野生菌中毒死亡的案例與見手青關聯不多。野生菌中毒死亡事件近年多發生在偏遠山區，當地采集知識傳遞中斷缺失，或者干脆誤判，此山的經驗拿到他山運用，誤揀誤食，手從食用野生菌這邊伸到有毒野生菌那頭——幾個典型案例是把劇毒鵝膏菌錯當可食用鵝膏菌。見手青的中毒反應一般主要是出現幻視，俗稱“見小人”，中招者自稱“開天眼”——一些人晚上會接到熟人朋友的電話，電話那頭通常很興奮：告訴你個真事情，我開天眼啦！——不過在云南，開天眼的事情遇上幾次，電話這頭的聽者，倒也淡定：你怕是吃著菌啦，趕緊跑醫院！

吃野生菌的來由，無非鮮美好吃，見手青的吃風從漸開到風靡滇中，其中滋味獨特、口感細膩、香氣濃郁無疑是主要號召力。見手青烹飪和食用量的把握，其實僅僅是提升了門檻。吃見手青中毒的，總結下來無非幾點：烹飪不當；熟化不夠、不均或過度；菌種過雜；不注意受眾個體差異，耐受力不一。

吃見手青謹慎很有必要。老一輩的謹慎值得推崇：不吃頭水菌，菌子“嘈”容易引起人體虛弱，需要油水克制，不要連著頓吃。還有烹飪方式的謹慎可以大大提升安全，見手青的烹飪由靠技巧直接油鍋硬炒，慢慢向二次烹飪轉變，或過油或飛水再烹炒，漸成主流，湯煨黃燜的溫度時間初步達成安全下限共識，近年還有先蒸熟、微波爐熟成再烹飪的方法出現，向可量化、準確方便、易掌握的方向發展。采用合理方法，控制住烹飪方式、溫度和時間，或許就是終極解決方案，見手青系可能由此褪下污名，孢子四散各方了。