憶那年賣(mài)豆腐腦

楊先濤

人老了就喜歡回憶過(guò)去。

幾十年前，我的家鄉(xiāng)遭受百年大水災(zāi)，圩堤倒塌、房屋淹沒(méi)、稻谷無(wú)收，人人都外出謀生。那時(shí)，我伯父帶著我做起了賣(mài)豆腐腦的生意。

制作豆腐腦要挑選好的黃豆，把有蛀蟲(chóng)、破口的挑出來(lái)扔掉，其他完好的用清水浸泡一天，讓每粒黃豆都吸收到足夠水分，充分泡發(fā)開(kāi)，放到石磨上，磨成豆?jié){，再把豆?jié){倒入粗布做的大網(wǎng)兜中過(guò)濾，濾出豆腐渣，接著把這又純又細(xì)的豆?jié){上火煮開(kāi)，煮豆?jié){時(shí)一定要用微火，要精心看護(hù)，一不能黏鍋煳底，二不能大火溢鍋，要熬得不煳、不苦、不澀。將煮好的豆?jié){稍加冷卻，約90℃的時(shí)候倒進(jìn)已加水調(diào)勻的石膏砂鍋中，石膏是起凝固作用的，放多放少要憑經(jīng)驗(yàn)，將熱豆?jié){往里一沖，石膏馬上和豆?jié){充分融合了，立刻覆蓋一燜，大約10分鐘，豆?jié){就凝固了，潔白細(xì)嫩可口的豆腐腦也就制成了。

那時(shí)我們一天要制5斤黃豆，晚上12點(diǎn)全家人齊動(dòng)手，有的磨豆?jié){，有的過(guò)濾豆腐渣，有的燒火煮豆?jié){，一家人分工合作，忙得不亦樂(lè)乎。天亮了就得挑到街上去賣(mài)。那時(shí)搭配豆腐腦的佐料通常是一罐子白糖一罐子紅糖，還有一罐子辣椒末和豆豉泡水，一碗豆腐腦賣(mài)5分錢(qián)。若一天5斤黃豆制作的豆腐腦賣(mài)完可賺7斤大米，可解決一家人一天的口糧。

當(dāng)年大家生活都很清苦，看到我家豆腐腦賣(mài)得很紅火，一天能賺不少錢(qián)，臨近李家一農(nóng)戶(hù)也做起了豆腐腦生意，這樣兩家就成了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。雖然他家生意起步晚，沒(méi)有我熟人多，但我不能放松警惕。于是，我一方面提高豆腐腦質(zhì)量，稍微少放一點(diǎn)水，提高了豆腐腦濃度，口感也好些；另一方面，佐料也增加分量，多放一點(diǎn)，香辣可口。在放佐料之前，我還會(huì)先問(wèn)一下顧客要咸一點(diǎn)還是淡一點(diǎn)，力求使顧客稱(chēng)心滿(mǎn)意。所以，盡管多了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，但我家的生意并沒(méi)有受到影響。同時(shí)，有個(gè)別生活困難、一時(shí)沒(méi)有零錢(qián)的老鄉(xiāng)來(lái)買(mǎi)豆腐腦，我還會(huì)給他們賒賬或免費(fèi)。

如今，我和老伴退休20多年了，經(jīng)常在北京兒子家生活。我很喜歡北京的豆腐腦，每每吃上麻辣可口的豆腐腦，我就會(huì)想起那段苦中有甜的歲月。