發酵豆粕對生長肥育豬生長性能、胴體性狀及肉品質的影響

薛 云，雷勝輝，吳昊旻，李金龍，陸雪林

（1.上海市動物疫病預防控制中心，上海 長寧 201103；2.上海市松江區動物疫病預防控制中心，上海 松江 201611）

豆粕中的抗營養因子降低了機體對養分的消化吸收，甚至造成代謝紊亂和器官損傷。微生物發酵可有效降低抗營養因子含量，降解大豆蛋白為小肽、氨基酸等，同時益生菌及代謝產物可提高大豆營養價值[1]。隨著我國畜牧業的快速發展和消費者食品安全意識的增強，“人畜爭糧”和畜產品安全的問題日益突出[2]，發展無抗養殖和綠色飼料已成為行業可循環發展的必然趨勢[3]。近年發酵飼料因具有提高飼料營養價值及利用率、促進動物生長及健康、改善養殖環境等作用而成為研究熱點。研究表明，飼喂發酵豆粕可提高豬生長性能，降低腹瀉率，改善腸道健康，提高養殖效率[2，4]。目前關于發酵豆粕對生長肥育豬生長性能、胴體性能及肉質營養指標的研究較少。本次試驗以托佩克三元豬為對象，用發酵豆粕替代基礎飼糧中60%的普通豆粕，比較分析35～110 kg全階段生長性能、胴體性狀及肉品質，為發酵豆粕在養殖業的應用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗動物及分組

2019年9—12月采用10套全自動生產性能測定系統（Feed Intake Recording Equipment, Osborne Industries, Inc.）在上海市種豬測定中心開展試驗。選用健康、同一批次的25 kg左右的托佩克三元斷奶仔豬80頭，隨機分成2組（公母各半、組間體重差異不顯著），每組5個重復，每個重復8頭豬。對照組飼糧為測定場常規無抗玉米豆粕型基礎飼糧；試驗組用發酵豆粕替代對照組中60%的普通豆粕。試驗基礎飼糧組成及營養水平見表1。

表1 基礎飼糧的組成及營養水平

1.2 飼養管理要求

按照測定場的飼養管理要求飼養，正常免疫、自由采食及飲水。所有動物預試驗至35 kg后開始正式試驗，體重達110 kg時測定結束，從兩組各選擇10頭豬（每個重復隨機挑選2頭豬），禁飼12 h屠宰，取背最長肌500 g，-20 ℃保存，用于檢測膽固醇、脂肪酸、肌苷酸和氨基酸的含量。

1.3 測定指標與方法

記錄所有豬開測體重、結測體重、飼養時間、試驗期的采食量，計算平均日增重、平均日采食量、料重比。

參照NY/T 825—2004《瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范》測定胴體性狀，參照NY/T 821—2004《豬肌肉品質測定技術規范》測定肉質性狀，參照GB 5009.128—2016《食品安全國家標準 食品中膽固醇的測定》測定膽固醇含量，參照GB 5009.168—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定》測定脂肪酸組成，參照GB 5009.124—2016《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》測定氨基酸組成，參照GB 5413.40—2016《食品安全國家標準 嬰幼兒食品和乳品中核苷酸的測定》測定肌苷酸含量。

1.4 統計分析

用Excel對數據進行初步處理，采用SPSS 20.0統計軟件的獨立樣本的t檢驗對數據進行分析，結果用平均值±標準誤表示。

2 結果與分析

2.1 生長性能

生長性能測定結果見表2。試驗組的飼養時間、料重比顯著低于對照組（P＜0.05），日增重顯著高于對照組（P＜0.05），其余指標組間差異不顯著（P＞0.05）。

表2 發酵豆粕對生長肥育豬生長性能的影響

2.2 胴體性狀和肉質

胴體性狀和肉質性狀測定結果見表3。試驗組的紅度a*顯著高于對照組（P＜0.05），嫩度極顯著低于對照組（P＜0.01），其余指標組間差異不顯著（P＞0.05）。

表3 發酵豆粕對生長肥育豬胴體性狀和肉質性狀的影響

2.3 膽固醇含量和脂肪酸的組成

背最長肌中膽固醇含量及脂肪酸的組成測定結果見表4。試驗組膽固醇含量（49.85 mg/100 g）高于對照組（48.83 mg/100 g），但差異不顯著（P＞0.05）。飽和脂肪酸主要為棕櫚酸、硬脂酸及少量肉豆蔻酸。單不飽和脂肪酸主要為油酸、棕櫚油酸及少量花生烯酸。多不飽和脂肪酸主要為亞油酸。兩組的總不飽和脂肪酸含量（4.60%以上）均高于飽和脂肪酸含量（3.04%以上），但二者的脂肪酸組成及含量差異均不顯著（P＞0.05）。

表4 發酵豆粕對生長肥育豬背最長肌中膽固醇含量及脂肪酸組成的影響

2.4 肌苷酸含量和氨基酸的組成

背最長肌中肌苷酸含量及氨基酸的組成測定結果見表5。試驗組的肌苷酸含量極顯著高于對照組（P＜0.01）。在檢測的16種氨基酸中谷氨酸含量最高，其次為賴氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸、精氨酸、丙氨酸等。賴氨酸、亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸含量占氨基酸總量的39%以上，谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等鮮味氨基酸含量占氨基酸總量的44%以上。試驗組丙氨酸、苯丙氨酸含量顯著高于對照組（P＜0.05），甘氨酸含量極顯著高于對照組（P＜0.01），其余指標組間差異均不顯著（P＞0.05）。

表5 發酵豆粕對生長肥育豬背最長肌中肌苷酸含量及氨基酸組成的影響

3 討論

蔡愛萍（2018）研究表明，飼糧中添加6%的發酵豆粕可提高生長豬日增重、末重、日采食量，降低料重比[4]。林靖等（2016）研究表明，5%發酵豆粕可以顯著提高生長豬日增重、降低料重比[5]。本研究結果與上述結果一致，用發酵豆粕替代60%普通豆粕提高了生長肥育豬的生長性能（提高日增重、縮短飼養時間、降低料重比）。其機理可能是豆粕經發酵后富含游離氨基酸、小分子肽、消化酶等，提高機體對營養物質的消化利用率[6-7]。發酵中產生的有機酸改善了腸道環境，促進了有益菌的繁殖，增強了免疫力[8-9]。

陸揚等（2019）研究顯示，肥育豬飼糧中添加5%發酵飼料可改善豬肉顏色，降低豬肉剪切力[3]。朱坤等（2018）研究顯示，飼喂20%發酵飼料可提高豬肉紅度a*值，降低剪切力[10]。本研究結果與上述一致，用發酵豆粕替代60%普通豆粕顯著提高肥育豬背最長肌的紅度a*，降低剪切力，改善肉品質。飼喂發酵飼料后肉色的改善可能與細胞膜脂質的過氧化反應被抑制，從而延緩肌紅蛋白被氧化為高鐵血紅蛋白有關[10]。嫩度的改善可能與發酵飼料中的多種活性物質可以防止屠宰后自由基等有害物質對細胞的損害，延緩氧化作用，防止細胞內水分的流失有關[11]。

肌苷酸主要由三磷酸腺苷在肌肉降解產生，是肉質鮮味的主要成分。氨基酸總量、必需氨基酸和鮮味氨基酸含量不僅與肉質的鮮美度、營養水平有關，而且也是評價蛋白質營養價值高低的重要指標。段明房等（2018）研究顯示，生長肥育豬飼糧中添加0.3%發酵杜仲粉，豬肉中肌苷酸含量、甘氨酸等鮮味氨基酸含量升高[12]。韓啟春（2018）研究顯示，肥育豬飼喂益生菌發酵飼料，可提高肉中丙氨酸等鮮味氨基酸水平[13]。本研究結果與上述結果相似，用發酵豆粕替代60%普通豆粕提高了生長肥育豬背最長肌中肌苷酸、丙氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸的水平，說明飼糧中添加發酵豆粕可以提高豬肉的鮮味，提高豬肉品質。

4 結論

用發酵豆粕替代60%普通豆粕飼喂生長肥育豬，可顯著降低飼養時間、料重比，顯著提高日增重，豬肉紅度a*顯著升高，嫩度極顯著降低，肌苷酸、甘氨酸含量極顯著增高，丙氨酸、苯丙氨酸含量顯著升高。飼喂發酵飼料可提高生長肥育豬生長性能，改善胴體性狀，提高豬肉品質和風味。