廣東小耳花豬胴體與肉質性狀分析

余海樂，李鎮養，2，趙繼念，劉永超，肖 俊，王永江，陽林芳，劉小紅，曾檢華

（1.廣東壹號地方豬研究院有限公司，廣東壹號食品股份有限公司，廣東省地方豬資源保護與利用企業重點實驗室，廣東 湛江 524000；2.廣州艾佩克養殖技術咨詢有限公司，廣東 廣州 511400；3.中山大學生命科學學院，廣東 廣州 510275）

廣東小耳花豬是列入廣東省畜禽遺傳資源保護名錄的優質地方品種，主要分布于廣東省湛江市、茂名市下屬各縣區，是目前廣東粵西地區存欄量最大的優質地方良種豬之一。該豬種具有肉質細嫩、耐粗飼、母性好、雜交效果顯著等特點[1]。壹號土兩廣小花豬品系是以廣東小耳花豬為育種素材，以繁殖性能為主，結合肉質、生長發育及外貌選擇，經多年選育而成的高繁殖力新品系[2]。該品系繁殖力高，肉質細嫩、胴體與肉質性能一致性高，不僅滿足消費者對優質肉的要求，也適合產業化發展。

1 材料與方法

1.1 材料

本試驗所有豬只出生于2018年7月1—31日，來源于廣東某豬場。仔豬斷奶后開始飼養試驗。選取12月齡、生長發育健康的廣東小耳花豬70頭進行生長性能測定。所有豬只提供相同的飼糧、飼喂方式、充足的飲水，并在同一棟舍進行分欄飼養。

1.2 方法

胴體、肉質性能測定參照豬肌肉品質測定技術規范（NY/T 821—2004）和瘦肉型豬胴體性狀測定技術規范（NY/T 825—2004）。

1.3 數據統計

試驗數據使用Microsof Office Excel 2007軟件進行處理。結果用平均數±標準差表示。

2 結果

2.1 生長性能

70頭廣東小耳花豬的生長性能結果見表1。廣東小耳花豬在375日齡時，平均體重78.89 kg，背膘厚31.06 mm。

表1 廣東小耳花豬品系體重與背膘厚測定結果（n=70）

2.2 胴體性狀

對其中35頭進行屠宰，平均體重79.33 kg，屠宰率為72.45%、瘦肉率為40.76%，胴體直長為83.36 cm，胴體斜長為72.75 cm，背膘厚為36.36 mm，眼肌面積為20.37 cm2，平均后腿比例為29.66%（表2）。

表2 廣東小耳花豬胴體性狀測定結果（n=35）

2.3 肉質性狀

廣東小耳花豬肉色評分達到3.71分，大理石紋為3.17分，pH1為5.84，系水力為90.66%（表3）。

表3 廣東小耳花豬肉質性狀測定結果（n=35）

3 討論

3.1 廣東小耳花豬生長性狀分析

影響豬生長發育的主要因素包括遺傳和環境因素。謝水華等[3]研究表明，廣東小耳花豬從出生至193日齡時的日增重可達到260 g。本研究中廣東小耳花豬從出生至375日齡時的日增重為208 g，生長速度表現的較慢。這可能與豬在生長過程中，不同時期會表現出起伏不定的狀態有關，不同階段發育的部位不同有關[4]，也可能與飼糧營養差異有關，如陸川豬[5]、淮豬[6]飼糧中添加不同水平粗飼料會影響日增重，但對屠宰性能無顯著影響。

3.2 廣東小耳花豬胴體性狀分析

影響豬胴體性能的因素較多，包括品種、營養、生產工藝、屠宰方式等。中國地方豬在屠宰率、瘦肉率上普遍較低。太湖豬在75 kg時屠宰率、瘦肉率依次為69%、42%，榮昌豬80 kg時屠宰率、瘦肉率依次為69%、44%[7]。陸川豬50 kg屠宰率、瘦肉率、背膘厚、眼肌面積依次為67.02%、42.73%、3.15 cm、15.19 cm2[8]。陸川豬在80 kg時屠宰率、瘦肉率、背膘厚、眼肌面積依次為70%、39%、5.64 cm、19.56 cm2[9]。由此可知，不同豬種的胴體性能表現不一，同一品種在不同體重下的胴體性能表現不一。謝水華等[3]研究表明，廣東小耳花豬的屠宰率、瘦肉率分別為71.32%、30.97%，背膘厚為3.34 cm。張潔等[10]研究表明，廣東小耳花豬的屠宰率、瘦肉率分別為75.79%、44.47%，背膘厚為4.43 cm。本研究中廣東小耳花豬的胴體性能表現與其他研究結果差異不大，一定程度上說明廣東小耳花豬的種質特性未發生較大變化。

3.3 廣東小耳花豬肉質性狀分析

豬肉品質的影響因素包括肉色、系水力、大理石紋和pH等[11]。肉色和pH能反映肉的品質，肌肉的大理石紋與肉的風味及嫩度有密切的關系。陸川豬宰后45 min的pH1為5.86，大理石紋為4.71分[8]。廣東小耳花豬的大理石紋為3分，宰后45 min的pH1為6.59[10]。本研究中廣東小耳花豬的肉色為3.71分，大理石紋為3.17分，宰后45 min的pH1為5.84，說明廣東小耳花豬肉質好。肉質性狀的表現主要與品種、飼養管理、宰前應激等有關。品種對屠宰24 h的pH、肉色、熟肉率均有顯著影響（P＜0.05）[12]。國外豬種的肉色、大理石紋都普遍低于3分，其中杜洛克的肉色、大理石紋能達到3分。國內地方豬種的肉色評分一般在3分以上，大理石紋大部分是3.0～4.0，均顯著高于國外豬種。國外豬種失水率通常在20%以上，國內地方豬種普遍低于20%，顯著低于國外豬種，保水性更好[13]。由此可知，地方豬種的肉質性狀優于國外豬種。同時，不同養殖模式會影響肉色和大理石紋的表現，但對胴體性狀無顯著影響[14]。另外，屠宰前若發生應激反應，會使肌肉pH在宰后迅速下降，三磷酸腺苷急劇減少使得肉色灰白、肉質松軟，導致產生PSE肉。本研究在屠宰測定中未出現PSE和DFD肉的情況，一定程度說明廣東小耳花豬的肉質性狀穩定和抗逆性強。

4 結論

廣東小耳花豬母豬屬于小體型豬種。體重在79 kg時屠宰率、瘦肉率分別能達到72.45%、40.76%，其肉色達到3.71分，系水力達到90.66%。說明廣東小耳花豬肉質細嫩、胴體性能好，屬于優質豬肉。廣東小耳花豬可作為優秀的育種素材，與引進品種進行雜交培育生長快、瘦肉率高的配套系，也可以利用外來豬種進行品種改良。本試驗對廣東小耳花豬胴體及肉質進行測量分析，為廣東小耳花豬的保種與培育提供參考。