五蓮黑豬胴體肉質性狀及肌肉氨基酸和脂肪酸含量測定

郭建鳳，王海洲，王彥平，王繼英，王 誠

（1.山東省農業科學院畜牧獸醫研究所，山東省畜禽疫病防治與繁育重點實驗室，山東 濟南 250100；2.山東省日照市畜牧站，山東 日照 276800）

五蓮黑豬屬華北型地方豬種。其中心產區為五蓮縣，主要分布于魯東低山丘陵與魯中南中低山丘陵銜接地帶及周邊地區，包括日照市的五蓮縣，濰坊市的安丘市、諸城市及日照市的東港區北部、莒縣北部部分區域。五蓮黑豬是在其特有的山區封閉情況下，由當地群眾長期自然選擇形成，俗稱“苠豬”。1975年3月，五蓮縣畜牧局對五蓮黑豬進行普查，認為該豬種體質結構適于山區放牧和舍飼，耐粗飼、抗病力強、生長快、產仔較多、瘦肉率較高，深受當地群眾歡迎，正式命名為五蓮黑豬。該品種為肉脂兼用型。2013年9月統計，全產區存欄五蓮黑豬6 000余頭，其中，能繁母豬800余頭，公豬50余頭，有11個血統。其中，日照地方黑豬繁育有限公司存欄核心群五蓮黑豬母豬128頭，公豬39頭；五蓮縣五蓮黑豬保種場存欄核心群母豬110頭，公豬6頭。近年來，已由日照市畜牧獸醫局、五蓮縣畜牧獸醫局專門負責組織和領導，對五蓮黑豬開展多點區劃保種工作[1]。

五蓮黑豬被毛全黑，皮毛粗密。體型中等，結構勻稱，體質結實，頭大小適中，嘴筒粗直，長短適中，耳中等大、下垂，額寬有菱形皺紋。頸部較短，與肩部結合良好，肩寬，背腰平直，腹大緊湊，后軀較豐滿，母豬乳腺發育良好，有效乳頭7對以上[2]。前肢較粗壯，后肢較直立，四肢相對較短，蹄縫較窄。尾較細、短，尾長15～18 cm，肋骨對數為15對。公豬睪丸發育良好，大小對稱[1]。為深入了解五蓮黑豬胴體性能及肉品質，同時為五蓮黑豬在養豬生產中大力推廣提供參考，于2013年7月進行了屠宰試驗，試驗結果報告如下。

1 材料與方法

1.1 試驗時間與地點

試驗于2013年7月在日照地方黑豬繁育有限公司進行。

1.2 屠宰試驗

選擇體重在90～100 kg之間、生長發育良好的試驗豬6頭進行屠宰，測定胴體性狀與肉質性狀。屠宰前禁食24 h、自由飲水。試驗豬的屠宰、胴體組織分離和測定等方法均按照瘦肉型種豬性能測定技術規程GB 8467—1987執行。

1.3 屠宰測定指標與方法

1.3.1 胴體性狀 按常規屠宰方法進行分割，去頭、蹄和內臟，取左半胴體稱重，測量胴體直長、背膘厚、眼肌面積、后腿比例。按皮、脂肪、肌肉和骨骼分離并稱重，計算屠宰率、胴體瘦肉率，測定方法參照參考文獻[1]。

1.3.2 肉質性狀 屠宰時取倒數第3肋骨至第4腰椎處背最長肌，測定肉色、大理石紋、失水率、24 h滴水損失、pH、L、a、b、嫩度、肌纖維直徑等常規肉質指標，測定方法參照參考文獻[3]；肌內脂肪按“豬肌肉品質測定技術規范（NY/T 821—2004）”方法測定。

肌纖維直徑的測定方法：豬屠宰后2 h內分別取左胴體背最長肌，然后沿肌纖維取0.2 cm×0.5 cm×3 cm樣品各1塊，固定于硬紙片上，并做好標記。置于20%硝酸中固定24 h后取出制片。以10×40倍顯微鏡下用測微尺量取100根肌纖維直徑，再乘以相應的系數即為該樣品的肌纖維直徑[4]。

1.3.3 肉成分測定 肌肉氨基酸測定利用酸水解法處理，并用液相色譜測定，肌肉脂肪酸組成參照“肉與肉制品脂肪酸測定（GB 9695.2—1988）”，用氣相色譜測定。

1.4 數據統計分析

采用Excel進行數據統計，試驗數據結果以平均值±標準差表示。

2 試驗結果與分析

2.1 五蓮黑豬胴體性能及肉質性狀

由表1可知，五蓮黑豬胴體性能較高。其中，屠宰率、眼肌面積和后腿比例分別為77.18%、28.7 cm2和28.5%，瘦肉率42.17%。肉色評分、干物質和肌內脂肪含量較高，分別為3.50、28.45%、3.75%；pH1為豬屠宰后45～60 min進行測定的肌肉酸度值，正常肉pH1在5.90～6.5之間，p H24是豬屠宰后肉樣在0～4 ℃冷藏至24 h±10 min進行測定的肌肉酸度值，正常肉pH24在5.60～6.00之間，五蓮黑豬的pH1為5.95、pH24為5.60都在正常范圍內；L、a、b是豬屠宰后45～60 min內以CR-400色差儀測定肌肉橫截面得到的肉色值，L、a、b分別為肌肉的光反射值、紅度值和黃度值，五蓮黑豬的L、a、b分別為51.80、21.89、6.32，都在正常范圍內，L24、a24、b24分別是豬屠宰后肉樣在0～4 ℃冷藏至24 h進行測定的肉色值；肌纖維直徑和剪切力是反映肌肉嫩度的重要指標，五蓮黑豬的肌纖維直徑較細、剪切力較小，分別為54.28 μm、39.48 N，說明其肌肉較嫩。

表1 五蓮黑豬胴體性能及肉質性狀

2.2 五蓮黑豬背最長肌氨基酸和脂肪酸含量

五蓮黑豬的背最長肌17種氨基酸和4種脂肪酸的測定結果見表2。氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量、鮮味氨基酸占總氨基酸的比例和必需氨基酸占總氨基酸的比例分別為21.41 g/100 g、17.20 g/100 g、8.37 g/100 g、80.36%、39.12%。棕櫚酸和硬脂酸含量分別為24.11%、13.09%，油酸和亞油酸含量分別為44.30%、7.62%。

表2 五蓮黑豬背最長肌氨基酸及脂肪酸含量（n=6）

3 小結

3.1 五蓮黑豬胴體肉質性狀

本次試驗結果表明，五蓮黑豬屠宰體重為94.18 kg時，其胴體性能較高，屠宰率和瘦肉率分別為77.18%、42.17%，肉色評分、干物質和肌內脂肪含量較高，分別為3.50、28.45%、3.75%，五蓮黑豬的肌纖維直徑較細、剪切力較小，分別為54.28 μm、39.48 N，說明其肌肉較嫩。

3.2 五蓮黑豬背最長肌氨基酸和脂肪酸含量

氨基酸是肉類鮮味的主要來源之一，也是評價蛋白質營養價值高低的重要指標。肌肉中脂肪酸組成與其食用品質密切相關。本次試驗得出，除鮮味氨基酸占總氨基酸比例較高外，五蓮黑豬的氨基酸總量、鮮味氨基酸含量、必需氨基酸含量和必需氨基酸占總氨基酸的比例與大約克、杜洛克及長白豬的測定結果[5]相比都不高，但五蓮黑豬的肌肉鮮味與大約克、杜洛克、長白豬肉相比的確較濃，原因可能與肌內脂肪含量高、鮮味氨基酸占總氨基酸比例較高有關。另外，有研究表明，肌苷酸是畜禽肉中重要的鮮味物質，其增加鮮味的能力比谷氨酸鈉強40倍，關于五蓮黑豬肌肉肌苷酸含量本次試驗未測定，其是否比引進豬種的肌苷酸含量高有待進一步研究。在總游離脂肪酸中飽和脂肪酸（SFA）含量主要取決于棕櫚酸和硬脂酸含量；不飽和脂肪酸（UFA）含量主要取決于油酸和亞油酸含量。五蓮黑豬的飽和脂肪酸含量（棕櫚酸和硬脂酸）較高為37.20%，說明肌肉的嫩度、多汁性和風味較好，不飽和脂肪酸含量（油酸和亞油酸）為51.92%，其中，亞油酸含量為7.62%，亞油酸是人體不能合成必須從膳食中獲取的脂肪酸，具有降低膽固醇和血液黏稠度的功效。

3.3 開發利用

五蓮黑豬具有適應性強，抗病耐粗，前軀發育好，肉質好，行動靈活，適于放牧等優良種質特點。隨著養豬生產的發展，人們對地方豬種資源的重視及對豬肉品質的高要求，近些年五蓮黑豬的保種、開發利用工作也得到了很好的推進：一是五蓮黑豬純繁、擴群，組建保種、育種核心群，進一步選育提高，同時生產高檔優質豬肉滿足消費者對優質豬肉的需求，目前開發的產品有五蓮黑豬肉、五蓮黑豬醬豬臉（熟食）、五蓮黑豬肉香腸[1]；二是雜交利用，以五蓮黑豬為母本與杜洛克、大約克、長白等引進品種雜交生產商品瘦肉豬，雜交優勢明顯，雜交后代生長速度快、飼料報酬高和胴體瘦肉率高，因此五蓮黑豬是生產商品瘦肉豬的優良雜交母本豬[1]，應加大開發利用，在當地養豬生產中充分發揮其優良種質特性及作用。

備注：本文表1部分指標如屠宰率、眼肌面積、平均背膘厚、瘦肉率、肉色、大理石紋、失水率等在文獻1中已報道，為保證整篇文章及屠宰測定指標的完整性，在此文中再次列出，特此說明。