拒絕高鹽

劉彥華

“我吃過的鹽比你吃過的飯都多！”這句話原本是一些老人“調(diào)侃”年輕人的一種說(shuō)法，但如今，卻成為國(guó)人必須重視的一大飲食問題和健康問題。

2020年12月～2021年1月，《小康》雜志社聯(lián)合國(guó)家信息中心，并會(huì)同有關(guān)專家及機(jī)構(gòu)，在全國(guó)范圍內(nèi)進(jìn)行了“2021中國(guó)現(xiàn)代飲食發(fā)展指數(shù)”調(diào)查，請(qǐng)受訪者從近20項(xiàng)不正確的用餐習(xí)慣中選出他們自身存在的問題，結(jié)果顯示，“做菜過咸”排在了首位，63.7%的受訪者選擇了該選項(xiàng)，比排名第二的“愛吃甜食”高出17.6個(gè)百分點(diǎn)。

國(guó)人十大飲食不良習(xí)慣之首：太咸

鹽，不僅是百味之首，更是維持人體生命活動(dòng)不可或缺的物質(zhì)。人之所以每天都需要攝入一定量的食鹽，主要是為了補(bǔ)充人體生理活動(dòng)中由于出汗、排泄而減少的食鹽。人不吃鹽不行，但吃太多或者吃太少也都不行。如果吃鹽太少造成體內(nèi)含鈉量過低，就會(huì)引發(fā)食欲不振、四肢無(wú)力、暈眩等現(xiàn)象，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)霈F(xiàn)厭食、嘔吐、心率加速、視力模糊等癥狀，長(zhǎng)期缺鈉也容易患心臟病。如果吃鹽太多，則會(huì)引起血壓升高，增加冠心病、中風(fēng)以及腎臟疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，還可以導(dǎo)致肥胖、糖尿病、胃癌、骨質(zhì)疏松、腎結(jié)石、哮喘等多種疾病。那么，鹽吃多少合適呢？世界衛(wèi)生組織和我國(guó)2019年7月出臺(tái)的《健康中國(guó)行動(dòng)（2019～2030）》均建議成人每人每天食鹽不應(yīng)超過5克。

“菜淡無(wú)味。”“不吃鹽，沒力氣。”楊春，67歲，患有高血壓、高血糖，參與“2021中國(guó)現(xiàn)代飲食發(fā)展指數(shù)”調(diào)查時(shí)雖然選擇了“做菜過咸”這一選項(xiàng)，但卻始終頑疾難改。“主要是家里人總說(shuō)我吃得太咸，我自己并不覺得。”

為了他的身體健康，醫(yī)生屢屢勸諫，家人也是千方百計(jì)督促他清淡低鹽飲食，但效果并不十分理想。據(jù)楊春兒子介紹，“一方面是常年的飲食習(xí)慣，愛吃咸菜，另一方面也是因?yàn)槟昙o(jì)大了，口味變重。自從我爸得了高血壓后，我們聽從醫(yī)囑，每天專門給他做低鹽的飯菜，但是做出來(lái)的飯菜，他根本不吃。堅(jiān)持了沒多久，我們就堅(jiān)持不下去了。”

減鹽其實(shí)是個(gè)技術(shù)活。2020年9月1日是第14個(gè)全民健康生活方式日，國(guó)家行動(dòng)辦公室于2020年9月14日至20日開展中國(guó)減鹽周宣傳活動(dòng)，促進(jìn)全社會(huì)共同關(guān)注并踐行減鹽行動(dòng)。

世界衛(wèi)生組織駐華辦事處曾發(fā)文表示，減鹽的主要目的是減鈉，鈉天然存在于多種食物中，但加工食品中的鈉含量往往高得驚人，例如100克面包大約含鈉250毫克，每100克咸肉大約含鈉1500毫克，每100克爆米花大約含鈉1500毫克。因此，在平時(shí)采購(gòu)食物時(shí)，人們首選需要會(huì)挑選，看清包裝袋上的營(yíng)養(yǎng)成分表，盡量選擇含鈉少的。做飯的時(shí)候也切忌各種調(diào)料齊上手，而是應(yīng)該利用蔥姜蒜、辣椒等味道豐富的食物來(lái)調(diào)味，從而減少高鹽調(diào)料的使用。如果要加鹽，用控鹽勺做量具，在菜起鍋前加一點(diǎn)，也能有效減少鹽的用量。

此外，世界衛(wèi)生組織強(qiáng)調(diào)，減鹽，個(gè)人努力改變飲食習(xí)慣很重要，營(yíng)造健康的支持性社會(huì)環(huán)境也很重要。例如設(shè)立強(qiáng)制目標(biāo)，給食品加工品減鹽;出臺(tái)政策措施，督促學(xué)校、單位食堂等按照營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)新鮮食材，制作鹽不過量的菜品;引入食品包裝正面標(biāo)識(shí)體系，讓“高鹽”食品一目了然，便于消費(fèi)者選擇等。

其實(shí)，減鹽在我國(guó)不是一個(gè)新話題。早在2010年，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心等就率先啟動(dòng)了《中國(guó)減鹽行動(dòng)（2010～2020行動(dòng)計(jì)劃）》。“十二五”和“十三五”時(shí)期，我國(guó)還明確提出了全民減鹽目標(biāo)，啟動(dòng)了全國(guó)性的減鹽行動(dòng)。據(jù)國(guó)家衛(wèi)生健康委副主任李斌介紹，經(jīng)過共同努力，我國(guó)家庭減鹽取得一定成效，如今人均每日烹調(diào)用鹽9.3克，與2015年相比下降了1.2克。不過，他也強(qiáng)調(diào)，目前我國(guó)家庭人均每日烹調(diào)用鹽仍遠(yuǎn)高于推薦值，同時(shí)，居民在外就餐比例不斷上升，食堂、餐館、加工食品中的用鹽問題應(yīng)引起關(guān)注。

廚房新寵：雞蛋、豬肉和大蔥

“民以食為天”，中國(guó)人歷來(lái)對(duì)飲食比較看重，除了飲食習(xí)慣，吃得怎么樣同樣備受關(guān)注。由“中國(guó)飲食小康指數(shù)”演變而來(lái)的“中國(guó)現(xiàn)代飲食發(fā)展指數(shù)”主要從恩格爾系數(shù)、食品供應(yīng)、飲食安全、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、政府監(jiān)管體系及力度等五個(gè)方面來(lái)進(jìn)行衡量，參照國(guó)家有關(guān)部門的統(tǒng)計(jì)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，經(jīng)過對(duì)調(diào)查結(jié)果和國(guó)家有關(guān)宏觀數(shù)據(jù)進(jìn)行加權(quán)處理，得出“2021中國(guó)現(xiàn)代飲食發(fā)展指數(shù)”為69.3分。其中，恩格爾系數(shù)、食品供應(yīng)、飲食安全、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、政府監(jiān)管體系及力度等五個(gè)一級(jí)指標(biāo)得分分別為90.6分、90.1分、51.7分、64.2分和60.5分。

“今天也要好好吃飯”，這是網(wǎng)絡(luò)上的流行語(yǔ)，時(shí)常出沒，頗受歡迎。在很多人眼里，好好吃飯乃頭等大事。每頓飯，都事關(guān)生活品質(zhì)，影響幸福感。“2021中國(guó)現(xiàn)代飲食發(fā)展指數(shù)”調(diào)查顯示，近三成 受訪者每月食品上的支出占家庭消費(fèi)總支出比重超過30%，其中4.6%的受訪者每月食品上的支出占家庭消費(fèi)總支出的比重超過50%。

中國(guó)的美食講究色香味俱全，其中又以“味”為靈魂！酸、甜、苦、辣、咸五種味道，國(guó)人最偏愛的味道是什么？調(diào)查結(jié)果顯示，在“國(guó)人最偏愛的味道”排行榜中，“辣”擊敗其他四種味道，登上了榜首的寶座。其次是甜，第三是酸，第四名是咸，苦最不受人待見，排名第五。

口味的偏好直接影響著人們對(duì)于菜系的選擇。“2021中國(guó)現(xiàn)代飲食發(fā)展指數(shù)”之“國(guó)人最偏愛的十大中國(guó)菜系”排行榜中，川菜居于榜首，湘菜排名第二，東北菜排名第三，位于第四至十位的依次是本幫菜、粵菜、浙菜、蘇菜、魯菜、京菜和客家菜。在“國(guó)人最偏愛的五種外國(guó)菜系”排行榜上，占據(jù)第一至五位的則依次是美式快餐、日本料理、韓國(guó)料理、泰國(guó)餐和法餐。

“2021中國(guó)現(xiàn)代飲食發(fā)展指數(shù)”還對(duì)國(guó)人“廚房里最常見的十種食材”進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果顯示，排名首位的是雞蛋，其次是豬肉，再次是蔥，排在第四至第十位的依次是姜、菌菇、大白菜、大蒜、牛肉、魚蝦、土豆。十席中，肉類占了三席。

冰箱是觀察一個(gè)家庭飲食結(jié)構(gòu)的好窗口。與人們剩菜剩飯塞滿冰箱的固有印象不同，“2021中國(guó)現(xiàn)代飲食發(fā)展指數(shù)”調(diào)查顯示，國(guó)人冰箱或冰柜里主要存放的五類食品是冷凍肉類，剛買回來(lái)的菜，面條、饅頭、花卷等面食，飲料，以及冷凍海鮮。

在“最受國(guó)人歡迎的十種飲品”排行榜上，白開水、茶、果汁、豆?jié){、牛奶、咖啡、碳酸飲料、酸奶、礦物質(zhì)飲料、維生素飲料分列第一至十位。

品種豐富，供應(yīng)充足，但這并不意味著國(guó)人真正實(shí)現(xiàn)了合理膳食。 “2021中國(guó)現(xiàn)代飲食發(fā)展指數(shù)”調(diào)查顯示，在參加本次調(diào)查的受訪者中，認(rèn)為自己膳食習(xí)慣合理的僅占45.5%，46.0%的受訪者認(rèn)為還湊合，只是偶爾注意一下，8.5%的受訪者直言自己的膳食習(xí)慣非常糟糕，完全不在意膳食安排。并且，除了“做菜太咸”和“愛吃甜食”，人們還有各種各樣的不良飲食習(xí)慣，例如邊玩手機(jī)邊吃飯、用餐不規(guī)律、經(jīng)常吃撐、經(jīng)常吃零食、做菜太油膩、經(jīng)常食用方便食品、不注意食品保質(zhì)期、進(jìn)食速度過快等。

在“2021中國(guó)現(xiàn)代飲食發(fā)展指數(shù)”的五個(gè)細(xì)分指標(biāo)中，飲食安全指標(biāo)是唯一一個(gè)分值低于60分的指標(biāo)。調(diào)查結(jié)果顯示，在蔬菜、水果、水產(chǎn)品、食用植物油等近30個(gè)食品種類中，讓受訪者最不放心的是蔬菜，其次是鮮肉，排名第三的是速凍食品，位列第四至第六位的依次是熟肉制品、水果、水產(chǎn)品，排名第七至第十位的依次是醬腌菜、桶裝飲用水、食用植物油、膨化及油炸食品。

最讓受訪者擔(dān)心的十大食品安全問題是果蔬中農(nóng)藥殘留超標(biāo)、食品中違規(guī)使用添加劑、重金屬超標(biāo)、反式脂肪酸、激素含量高、肉中獸藥殘留超標(biāo)、食物過期變質(zhì)、非食用油流入餐桌、抗生素殘留、添加有毒有害物質(zhì)。

食品安全關(guān)系到千家萬(wàn)戶，特別是秋冬季節(jié)，隨著新冠肺炎疫情在多地出現(xiàn)，嚴(yán)守食品安全關(guān)成為當(dāng)務(wù)之急，進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称犯侨藗冴P(guān)注的焦點(diǎn)。據(jù)悉，為防止新冠病毒跨境傳播，保障進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称钒踩覈?guó)政府采取了一系列有效舉措，包括發(fā)布《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程新冠病毒防控消毒技術(shù)指南》、督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者嚴(yán)格落實(shí)預(yù)防消毒措施、推進(jìn)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称沸畔⒒匪萜脚_(tái)建設(shè)等。同時(shí)，相關(guān)部門也加強(qiáng)了對(duì)進(jìn)口物品和集裝箱的消毒，把涉及國(guó)際物流的其他運(yùn)輸都視同冷鏈運(yùn)輸來(lái)加強(qiáng)管理，強(qiáng)化入關(guān)檢驗(yàn)、入關(guān)消毒及相關(guān)從業(yè)人員的作業(yè)要求，從源頭防護(hù)。

（感謝國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)科學(xué)研究所研究室主任呂慶喆提供的支持）