松門(mén)白鲞（外一題）

錢(qián)天柱

周作人說(shuō)他的家鄉(xiāng)整年吃咸極了的咸菜和咸極了的咸魚(yú)。二十世紀(jì)九十年代，我和臺(tái)州公安報(bào)社的同事到紹興出差，紹興人拿出他們的特產(chǎn)招待，無(wú)非咸菜、咸肉和咸魚(yú)鲞。咸菜和咸肉的口味極好，唯獨(dú)咸魚(yú)鲞“資質(zhì)平平”。主人問(wèn)：“大師筆下的咸魚(yú)鲞，怎么樣？”我們一眾做賓客的皆笑而不答。因?yàn)槲蚁肫鹆宋覀兗亦l(xiāng)的松門(mén)白鲞。

松門(mén)白鲞很早就出名了。宋朝時(shí)，朱熹彈劾臺(tái)州知府唐仲友，在奏狀中就提到了它。到了明代，松門(mén)制鲞愈發(fā)興盛，連宋應(yīng)星在《天工開(kāi)物》里都有“其東海石首魚(yú)，浙中以造白鲞者”云云。松門(mén)白鲞甚至成了明王朝的宮廷貢品。清代的超級(jí)吃貨、文學(xué)家袁枚對(duì)松門(mén)白鲞極為推崇，他寫(xiě)過(guò)一本《隨園食單》，書(shū)中屢屢提及松門(mén)白鲞，似乎他在寫(xiě)書(shū)的時(shí)候，寫(xiě)著寫(xiě)著嘴里就會(huì)冒出松門(mén)白鲞的滋味。該書(shū)起首的《須知單·先天須知》中就寫(xiě)道：“同一火腿也，而好丑判若天淵;同一臺(tái)鲞也，而美惡分為冰炭。”寫(xiě)到《特牲單》的時(shí)候，他又寫(xiě)了一條《臺(tái)鲞煨肉》：“法與火腿煨肉同。鲞易爛，須先煨肉至八分，再加鲞;涼之則號(hào)‘鲞凍’……鲞不佳者，不必用。”在《水族有鱗單》中，他又把筆觸伸向了臺(tái)鲞，特地列出了一章《臺(tái)鲞》，寫(xiě)道：“臺(tái)鲞好丑不一。出臺(tái)州松門(mén)者為佳，肉軟而鮮肥。生時(shí)拆之，便可當(dāng)作小菜，不必煮食也。”

袁枚說(shuō)的“臺(tái)鲞”泛指臺(tái)州出產(chǎn)的黃魚(yú)鲞，而“出臺(tái)州松門(mén)者為佳”所指的便是松門(mén)白鲞。不過(guò)，令人納悶的是，袁先生喜歡松門(mén)白鲞到了“生時(shí)拆之，便可當(dāng)作小菜”的地步，這是我們臺(tái)州人都始料不及的。在我們家鄉(xiāng)，可是從來(lái)沒(méi)聽(tīng)過(guò)誰(shuí)生食白鲞的。

臺(tái)州溫嶺的松門(mén)白鲞是由東海的大黃魚(yú)腌制曬干而成，色灰白，略帶點(diǎn)淡黃，特別出名。嘉慶《太平縣志》記載說(shuō)：“（白鲞）他處即有，不及松門(mén)之美，其水性異也。”100多年前，松門(mén)白鲞就在中國(guó)歷史上第一屆國(guó)際性博覽會(huì)——南洋勸業(yè)會(huì)上亮相了。

以前的東海，每年的五六月份便是大黃魚(yú)的旺發(fā)節(jié)。松門(mén)地處浙東沿海，海岸線長(zhǎng)，島嶼眾多，東海的大黃魚(yú)品質(zhì)又特別好，別處海域雖然也有大黃魚(yú)，但質(zhì)地就差幾個(gè)檔次了。

松門(mén)人制鲞有一套獨(dú)特方法。《本草綱目·釋名》說(shuō)：“石首魚(yú)，鮸魚(yú)，江魚(yú)，黃花魚(yú)……諸魚(yú)薨干皆為鲞，其美不及石首，故獨(dú)得專(zhuān)稱(chēng)。以白者為佳，故呼白鲞。若露風(fēng)則變紅色，失味也。”石首魚(yú)有幾個(gè)種類(lèi)，正宗的松門(mén)白鮝，選用的就是正宗的大黃魚(yú)。

松門(mén)漁民殺黃魚(yú)做鲞，有專(zhuān)門(mén)的“鲞刀”，手掌大小，像一把薄小玲瓏的斧子。剖鲞是從魚(yú)背上開(kāi)剖的。先從魚(yú)尾處的子門(mén)邊落刀，以45度角從背部剖至魚(yú)頭，然后用刀探進(jìn)魚(yú)腹內(nèi)，在兩塊胸鰭骨的中間割一刀，直達(dá)頭部。漁民們稱(chēng)之為“開(kāi)八字”。“開(kāi)八字”劈頭骨時(shí)要穩(wěn)、正，不偏不倚，別讓魚(yú)頭內(nèi)的兩顆石珠掉出來(lái)，這叫“避珠”。避過(guò)珠后，清理內(nèi)臟，把魚(yú)翻過(guò)來(lái)，在魚(yú)尾處的子門(mén)下方垂直割一刀，但下刀不能太重，莫傷著了魚(yú)皮。松門(mén)漁民把這一刀叫做“直刀”。這個(gè)時(shí)候，一條魚(yú)就像一本書(shū)一樣打開(kāi)了。小時(shí)候我見(jiàn)過(guò)那些經(jīng)驗(yàn)豐富的老漁民剖魚(yú)：左手摁魚(yú)在板上，右手持鲞刀。一陣“豁豁”的剖魚(yú)聲響起，只看見(jiàn)刀影一閃一閃。一眨眼的工夫，一條魚(yú)已經(jīng)剖好了。老一輩人說(shuō)，內(nèi)行的漁民，半分鐘剖好一條大黃魚(yú)，都是很稀松平常的事。

剖好魚(yú)，就要腌魚(yú)了。松門(mén)白鲞的腌制講究“腌得咸，洗得淡”。腌要腌得均勻，每個(gè)刀口上用手將鹽抹上，尤其是“八字”“直刀”這些位置。腌上七八天后，把魚(yú)放入清水里浸泡三四個(gè)鐘頭，泡去咸度，刷掉血筋，洗凈雜質(zhì)，然后用筷子粗的短竹將魚(yú)身?yè)伍_(kāi)180度，頭朝下，掛到通風(fēng)、向陽(yáng)處。這幾天里，魚(yú)體內(nèi)時(shí)有水漬“潮”出，越十余日，才徹底曬干。這時(shí)候，魚(yú)身披上了一層薄薄的白色鹽花，在日光照耀下，散射出晶瑩的光澤。在那個(gè)物資相對(duì)匱乏的年代，漁村里要想知道誰(shuí)家富誰(shuí)家貧，就看他家曬出多少魚(yú)鲞。因此，“看鲞”的孩子們都像守寶藏的衛(wèi)士一樣守護(hù)著自家的魚(yú)鲞，時(shí)不時(shí)就會(huì)出來(lái)把魚(yú)鲞翻個(gè)個(gè)兒，摸一摸魚(yú)鲞的脊椎骨處，看干了幾分：一旦有貓狗或飛鳥(niǎo)靠近，隔老遠(yuǎn)就會(huì)突然飛出來(lái)一根小木棍，緊接著就會(huì)沖出個(gè)男孩或女孩，嘴里嚷嚷著：“打死你，滾開(kāi)！”那時(shí)候的漁村孩子，個(gè)個(gè)都曬得烏漆墨黑，跟墨魚(yú)鲞一樣。

曬魚(yú)鲞最要緊的是天氣。三伏天曬的黃魚(yú)鲞叫“伏鲞”，上午曬出來(lái)，到中午就必須收?qǐng)觥氨軙儭保悦獗欢救疹^曬熟了。以前的漁村條件很差，曬鲞的場(chǎng)地很有限，而夏天曬鲞不但要搶曬鲞的時(shí)間，還要搶曬場(chǎng)。每當(dāng)夏汛過(guò)后，大量的黃魚(yú)上岸的時(shí)候，搶曬場(chǎng)成了漁村女人和孩子們首要的職責(zé)和心照不宣的秘密。有人一大早就拿了鲞簾占地兒，有的人家鲞沒(méi)出門(mén)，卻先派出自家的孩子去圈地盤(pán)。在曬鲞的夏天里，平時(shí)天天在溪邊一起洗衣的女人們都會(huì)緊繃著臉，孩子們也都不再成群扎堆了，一個(gè)個(gè)都變得烏眼雞一般如臨大敵，大打出手的事也時(shí)有發(fā)生。好在曬鲞的活兒，漁村的男人們從來(lái)不管。這邊兩家女人打得衣服都扯破了，那邊兩家男人照樣還在一起干活一起喝酒。在大風(fēng)大浪中出沒(méi)、見(jiàn)慣了生死的漁村男人們，把女人爭(zhēng)曬場(chǎng)的事看成孩子們過(guò)家家——哄得了哄一下，哄不了就干脆視而不見(jiàn)了。

最理想的曬鲞季節(jié)是冬至前后，萬(wàn)里晴空下，西北風(fēng)獵獵而來(lái)，腌好洗凈的黃魚(yú)要不了幾天就可以風(fēng)干成鲞。在這個(gè)季節(jié)里，只要不下雨，天天都可以曬鲞，而且魚(yú)鲞的數(shù)量也不多。孩子們成群結(jié)隊(duì)地在外面瘋跑，女人們悠閑地把魚(yú)鲞曬出來(lái)之后，就三三兩兩去溪邊洗衣，或圍坐在水神廟里修補(bǔ)漁網(wǎng)。她們談著收成、天氣、風(fēng)力，聊著男人從海上帶回家的故事，似乎把曬“伏鲞”時(shí)的吵罵打架忘得一干二凈。在這個(gè)季節(jié)里曬出的黃魚(yú)鲞，是松門(mén)白鲞中的極品，它有鹽的味道、風(fēng)的味道、陽(yáng)光的味道，還有鄉(xiāng)情鄉(xiāng)愁的各種味道。

有人問(wèn)我家鄉(xiāng)的冬天是什么樣子，我腦海中首先映現(xiàn)出的便是門(mén)前屋后一排排斜放著的鲞簾，鲞簾中整整齊齊地曬著各類(lèi)魚(yú)鲞。空氣中到處飄蕩著誘人的魚(yú)鲞香味。也許是因?yàn)檫@種香味，鄉(xiāng)親們固執(zhí)地把“鲞”字寫(xiě)成“香”。外地來(lái)收鲞的內(nèi)行商客，都會(huì)很識(shí)趣地掛一塊牌子，寫(xiě)著：收白香、鰻香、墨魚(yú)香……只有那些愣頭愣腦的新來(lái)鲞商，才會(huì)在牌子上寫(xiě)著“收白鲞”字樣。這些人，我們家鄉(xiāng)人都不待見(jiàn)，嫌他們文化太低，連“香”字都寫(xiě)錯(cuò)了。

白鲞雖說(shuō)類(lèi)似魚(yú)干，但和魚(yú)干又是不同的。黃魚(yú)干就是完全曬干的黃魚(yú)，白鲞則還保留有一定的水分，切成段后，魚(yú)肉間的紋理清晰可見(jiàn)，質(zhì)地仍十分鮮嫩。它在保留了新鮮大黃魚(yú)的鮮味的同時(shí)，還多了一份松酥，多了一份Q彈和嚼勁。明末著名文學(xué)家張岱就寫(xiě)過(guò)《松門(mén)白鲞》贊揚(yáng)其美味：“石首傳天下，松門(mén)擅勝場(chǎng)。以酥留作味，奪臭使為香。皮斷膠能續(xù)，鱗全雪不僵。如來(lái)曾有誓，僧病亦教嘗。”

張岱說(shuō)得沒(méi)錯(cuò)，白鲞不但味美，還能當(dāng)藥膳。陸文量在《菽園雜記》中說(shuō)：“痢疾最忌油膩、生冷，惟白鲞宜食。此說(shuō)與本草‘主下痢’相合。蓋鲞飲咸水而性不熱，且無(wú)脂不膩，故無(wú)熱中之患，而消食理腸胃也。”事實(shí)上，在我們家鄉(xiāng)也是這樣：有人生病了，忌這個(gè)忌那個(gè)，就白鲞不忌：女人產(chǎn)后坐月子時(shí)，不能吃生冷葷鮮，如果去請(qǐng)教醫(yī)家，他們一定會(huì)說(shuō)：“那就蒸點(diǎn)白鲞吧。”

可能是生長(zhǎng)環(huán)境的原因吧，我小時(shí)候是不愛(ài)吃魚(yú)的，就像很多山里長(zhǎng)大的孩子討厭吃紅薯一樣，那是吃怕了。但白鲞卻是頓頓有，頓頓吃不膩的。以至于后來(lái)白鲞越來(lái)越少越來(lái)越稀罕時(shí)，我還常常念叨著“什么時(shí)候能炒個(gè)白鲞？”那種思念是真情的，甚至是刻骨銘心的。

如果有朋友想吃白鲞，到我們臺(tái)州來(lái)吧。找個(gè)松門(mén)人帶你去找正宗的松門(mén)白鲞。不用找什么名店名廚，就帶一本《隨園食單》，按照袁先生在200多年前親證的食單，自個(gè)兒就能烹制清蒸白鲞、臺(tái)鲞煨肉、鲞凍肉等。敢保你一箸一入口，頰齒留芳，經(jīng)久難忘。

不過(guò)，這幾十年以來(lái)，大黃魚(yú)的產(chǎn)量急劇下降，其昂貴的價(jià)格已使松門(mén)白鲞成了非尋常之物。正宗的松門(mén)白鲞，已經(jīng)不是一般人能消費(fèi)得起了。

玉環(huán)魚(yú)丸

玉環(huán)坊間的魚(yú)丸和他地的魚(yú)丸不一樣。我自從吃過(guò)玉環(huán)的魚(yú)丸以后，一直懷想玉環(huán)魚(yú)丸，卻再也沒(méi)能得“嘗”所愿。后來(lái)在各地星級(jí)酒店也見(jiàn)識(shí)過(guò)幾次所謂“玉環(huán)魚(yú)丸”，玲瓏剔透，貴氣逼人，食之卻渾然不似應(yīng)有之味。

玉環(huán)魚(yú)丸的特點(diǎn)是：質(zhì)樸實(shí)、味鮮美、有彈性、有嚼勁。玉環(huán)人凡是能下得廚房燒得幾個(gè)菜的，幾乎都會(huì)做魚(yú)丸。我看過(guò)玉環(huán)人做魚(yú)丸：先取新鮮大鮸魚(yú)一條（鮸魚(yú)刺少肉多，越大肉越厚），將魚(yú)頭固定在砧板上，用刀背刮去鱗片，橫過(guò)刀面，用刀身均勻拍打魚(yú)身數(shù)遍，使魚(yú)身松軟。然后提刀在魚(yú)尾排泄孔處割一刀，了斷魚(yú)腸和魚(yú)肚的“牽掛”，再?gòu)聂~(yú)頭腮蓋下方切入，但不斬?cái)圄~(yú)頭，而是半提著刀繞魚(yú)頸部（魚(yú)如果有頭頸的話）割一圈，在魚(yú)頭似斷未斷時(shí)，抓住魚(yú)頭一拉，整條鮸魚(yú)身首分離，一串完好無(wú)損的內(nèi)臟就被拉出掛在魚(yú)頭下方。這種殺魚(yú)法干凈利落，直接省去了剖開(kāi)魚(yú)腹、掏摸肝腸心肺的麻煩。此技堪稱(chēng)一絕，我至今學(xué)不會(huì)這一招。

接著是捏魚(yú)丸。這是做魚(yú)丸環(huán)節(jié)中最費(fèi)工夫的程序，而且每道工序都有技巧，但很多人都樂(lè)在其中。殺完魚(yú)，洗凈魚(yú)身，將刀放平，從魚(yú)尾處貼著魚(yú)脊骨引刀向上直至魚(yú)頭，可以片得兩整版魚(yú)肉。（我每次片下的魚(yú)肉里都會(huì)有魚(yú)刺，需要一一拔掉，但我記得玉環(huán)人片下的魚(yú)肉里，幾乎找不到一根魚(yú)刺）接著把魚(yú)肉切成細(xì)條，與蔥末、姜絲（姜不能用刀剁，一定要用“姜擦”，擦出來(lái)的姜絲大小均勻，細(xì)軟如絮）和少量黃酒一起倒入陶盆中翻攪幾遍。再用手指抓揉，把魚(yú)肉和姜絲、蔥白攪拌均勻，然后用掌根用力來(lái)回揉搓，直至手感出現(xiàn)粘黏時(shí)，加入鹽。再揉，至手中魚(yú)的肉團(tuán)有了韌性，加入番薯粉（也可以放生粉，不可太多），接著再揉，直至把粉粒揉沒(méi)了，滲入魚(yú)肉中。搓揉的時(shí)間越長(zhǎng)，做出來(lái)的魚(yú)丸就越有韌勁。待到陶盆中的魚(yú)肉變成一團(tuán)魚(yú)泥，這道大工序就算是完成了。

然后鐵鍋裝水開(kāi)火。水燒開(kāi)后，改文火，此刻鍋中熱水剛停止了翻滾，微微地吹著快樂(lè)的小泡泡。這時(shí)制作者一手將陶盆斜握在熱鍋上方，另一手四指并攏成耙狀，輕輕地從魚(yú)泥的表層耙下一層，在缸沿邊堆成一小條，緊跟著拇指合攏，像摘果子一樣，摘下一小撮魚(yú)泥，彈入鍋中。魚(yú)泥呈不規(guī)則的條形，狀如幼蠶，全身附著鮮亮的光澤，在熱水中會(huì)鉆，會(huì)游，像是活物，尤為喜人。可不能光顧著看了，手中還要不斷地快速摘下魚(yú)泥，入鍋，待魚(yú)丸盡數(shù)浮起即可撈出。每次魚(yú)泥人鍋不能貪多，時(shí)間長(zhǎng)了前面入水的魚(yú)泥就會(huì)變老，需要摘一批，撈一批，如此循環(huán)，直至全部魚(yú)泥摘完，開(kāi)滾起鍋。

出鍋的魚(yú)丸色如漢白玉，偶爾夾雜著魚(yú)皮的點(diǎn)點(diǎn)灰褐色。它們隨意疊在盤(pán)中，不遮不掩，幾乎是本色出演（除了蔥姜，全部是魚(yú)肉）;明明沒(méi)放一點(diǎn)油，魚(yú)肉中卻綻出了閃閃油光。你會(huì)覺(jué)得它們?cè)趶棧趧?dòng)。忍不住抓起一條，你看它顫顫巍巍，搖頭擺尾，似乎有筋有骨;放入口中，一嚼即斷，頓時(shí)頰舌生津，唇齒間還傳來(lái)一股暗暗的對(duì)抗反彈，綿長(zhǎng)有力，似有生命，像在抗?fàn)帲屓伺d致盎然。世上的道理往往如此，有筋骨的人才有趣，有筋骨的美食才好吃。

玉環(huán)魚(yú)丸從外形上看不像“丸”。我在玉環(huán)以外的很多地方都找過(guò)魚(yú)丸，其中有不少的“名小吃”“傳統(tǒng)美食”，但那些魚(yú)丸都是圓的，像一個(gè)個(gè)小乒乓球。從名稱(chēng)來(lái)說(shuō)，它們更接近于“丸”。日本的魚(yú)丸個(gè)頭大，粉團(tuán)里面裹一點(diǎn)浸過(guò)汁的魚(yú)肉，狀如小孩玩的彈力球，估計(jì)扔在地上還會(huì)彈到桌上：潮州魚(yú)丸用的是絞出來(lái)的魚(yú)茸，加入了蛋清搓圓，色白如粉，看上去像湯圓，吃上去清爽有余，韌性不足;港臺(tái)地區(qū)的魚(yú)蛋也是一種魚(yú)丸，大多是鯊魚(yú)肉做的，經(jīng)油炸過(guò)，少了些細(xì)膩，少了點(diǎn)純正。只有玉環(huán)魚(yú)丸是用手一下一下抓揉出來(lái)的，它貴在食材質(zhì)樸，貴在心與意的交融。

玉環(huán)魚(yú)丸帶著玉環(huán)人的特質(zhì)，真品實(shí)性，不喜歡虛頭巴腦。我認(rèn)識(shí)的玉環(huán)人，基本上也都是這種類(lèi)型。